“雙立人”,剛入門

二十年前，小青年的“dream sword”不是純鈞湛瀘，不是倚天青虹，而是港片里的西瓜刀，內行說法“兩尺四”，指刀長。然時光流轉，造化弄人，喋血街頭利器如今只得在廚房施展，服務老婆大人，小弟用十八子，大哥用雙立人。

其實雙立人只是德械里的入門級品牌，更貴的還有WMF，相比前者，WMF在中國市場做得一般，貴且認得的人少。如果把美食廚藝當作社交話題，和女青年聊天時說WMF，作戰半徑就弱小了許多。幾年前的武漢，就有一位好心的女士糾正我的發音——“不是‘VMF’，而是WMF！”（德語里字母W的發音是“V”）

WMF的制造廠在德國南部烏爾姆附近，全稱是符滕堡金屬制品廠，除了造鍋碗瓢盆還做點槍炮零件。很多小布爾喬亞青年喜歡說專業，誰家專業做刀誰家專業做鍋，碰上WMF這樣的算他們倒霉，WMF的大東家是克勞斯-瑪菲，這家企業在中國有注塑業務，但專業卻是做豹2坦克的。所以WMF雖然制刀車間未必有雙立人大——但總體規模和金屬處理工藝的積累都不可同日而語。

內行人買刀，三分看鋼材，七分看的是熱處理，意思是金屬熱處理工藝重于鋼材型號的選擇。（熱處理：刀具制造中的一個流程。對刀坯進行多次加熱，保溫，冷卻。通過改變金屬金相結構，調整其硬度和韌性等方面的性能——即是民間常說的“淬火”“蘸火”。

所不同的是，在民間依據經驗，用焦炭爐和風箱加熱，油脂甚至動物尿液淬火，在今天已經被復雜而標準的工業流程所取代，真空爐和各式淬火液取代了前者。雙立人有一項自豪的技術“冰鍛”，即工業上常見的深冷處理，在刀坯回火至室溫后，用液氮冷卻一段時間，將殘余奧氏體轉化為馬氏體，進一步提升刀具硬度）

雖然在工業時代里，各個型號的鋼材都有著詳細的熱處理手冊了，但各廠家具體的經驗技術積累仍然是秘而不宣的，市場上更有一些“熱處理大師”在各廠之間跳來跳去，憑借自己在熱處理方面的一手絕活，“一招鮮，吃遍天”。

買德國廚刀，尤其如此。因為他們的制刀業太保守了，先進鋼材基本不用——不論是巴符還是索林根，絕大多數廠子都抱定幾十年前的那幾個老鋼號——在德國佬的DIN標準里，寫作1點41幾，當成小數看的話，數值接近根號2。

不過也有例外的，雙立人這兩年就用一種模具鋼做刀子——那是上世紀90年代，德國人研發的軸承鋼，原本是做航空發動機的，給雙立人拿去造了他們最貴的幾把菜刀，用1731命名，給不明真相的群眾營造一種十分傳統的感覺。

其實在傳統制刀思路里，前提是物料昂貴而人工便宜，故而強調的是依據使用經驗，用復合方式發揮不同金屬的性能，和今天依靠大型鋼鐵廠研發的高性能單一鋼材完全是截然不同的兩個方向——歷史上一些冶煉手段：如折疊鍛打（把兩種以上的鋼燒紅了揉在一起），如復合夾層（軟鋼夾硬鋼，三明治），雖然在今天統統被發掘出來，但在新時期整這些老手段，與其說是為了提高金屬性能，倒不如說是一種銷售噱頭——我有兩把這種羊頭狗肉刀，一把是德國人在日本的貼牌產品，裝飾性花紋鋼中間夾的VG-10（一種日本廚用鋼）；另一把是瑞典人在日本的貼牌產品，尋常不銹鋼中間夾的也是VG-10；從使用上講，和一把純VG-10的日本廚刀沒有任何區別；從制造上講，卻麻煩了不少，但這種復雜本身卻和索林根的牛角獵刀，和斯堪地那維亞的樺樹皮小刀毫無關聯，本質上更像是裝飾性的現代工業設計。

再說那VG-10，原是一種日本廚用鋼，質量和市場都做得不錯——要不德國人和瑞典人也不會萬里迢迢跑來下單貼牌——日本人自己也用它造了不少現代不銹鋼廚刀，賣得不比德國貨便宜。但是說起傳統，日本人自己也是“內牛滿面”。

至少，那些亮閃閃的現代不銹鋼刀具，不管是精美的關住唯知朗（日刀品牌，Hattori），四季（日刀品牌，Hiro shiki），或者是旬（日刀品牌，Shun），都不再像碳鋼鍛打單邊開刃的傳統刀一樣，先沾沾水，然后刀柄在桌子上一磕，利用慣性讓刀身在木柄里插緊一點了。

很多時候，在使用經驗上差這么一點點，傳統就沒有了——在各色日本料注：

WMF，ZWILLING，SCHARF的諸多產品，或稱“特殊不銹鋼”，或稱“醫用不銹鋼”，其實大都是普通的18Cr10Ni。

而雙立人1731用的這種鋼材叫cronidur30，是90年代開發出來的模具鋼。除了雙立人，還有BOEKER用它做刀子。開發這鋼的廠子在埃森（ESSEN），離索林根一小時車程。

理或巴西燒烤里，看著年輕孩子們握著聚酯手柄明晃晃的不銹鋼肉刀上下翻飛時，有幾位客官能想起留著古拙鍛面的YANAGI（大阪風格的壽司刀，相較于東京地區的平頭壽司刀TAKOBIKI，這種刀是矛頭的，更適合處理魚肉，因此也在全世界范圍內，更廣泛地被采用）以及帶著馬毛的巴西肉刀皮鞘？

不論是日本的關市，還是歐洲的索林根，一個制刀中心興起，背后都是漫長的歷史積淀。燒爐子的木材資源，鋼材淬火的軟水，以及后手工時代的畜力或水力，幾個方面缺一不可。

800年前，英國的謝菲爾德，法國的巴黎，德國的索林根先后崛起——后來巴黎成為了繁華的大都市，法國刀就剩下切水果的opinel和開紅酒的laguiole；謝菲爾德則是在拿破侖戰爭時期被封鎖了通往歐洲大陸的貿易渠道，至今一蹶不振；比來比去，也只剩下索林根這一支獨苗了，ZWILLING，WUSTHOF，BOEKER等等一大堆廠子都在這里扎堆不說，還有個刀劍博物館。

但其他地方并非沒有好刀，文藝復興時期，米蘭和威尼斯的意大利刀匠稱雄歐洲，波旁王朝皇宮貴族的餐刀都是意大利佬做的。至今為止，米蘭還有家叫“羅蘭茲”的刀具專賣店，祖上是19世紀農閑時從北部來城里做生意的磨刀匠人，在這里固然能買到德日等前軸心國名器，但不可遺漏的卻是一種細長輕薄，且柔中帶鋼的火腿專用刀——這種刀是鈍頭的，用來喋血街頭不行，但拿來切意大利生火腿，沒有比它更給力的了。■