排檔 平常市井味

如果在網上發一個帖子，問說廈門哪一家大排檔最好味，很快就能得到一堆跟貼，有人介紹這家，就有人回復說這家太差，再順便推薦一家，然后又有人跳出來反駁，然后推薦自己喜歡的一家。如此這般，你最終會發現，竟然沒有一家是最爛的，反之也就是說也并沒有一家是最優的。

認真回想，也的確很難對大排檔分出優良中差，因為這排檔風味本就是廈門最平常的市井味，可以說廈門每個主婦都能做的家常料理，如果連主婦的水準也不具備，就要來開餐館，那真就太逞強了。

大排檔其實最初只是為廈門人提供一個喝酒去處，而不是提供一個改善飲食的去處，所以即使口味平凡，只要人氣好，仍可以招徠生意。因為喝酒就圖一個氣氛，熱鬧、嘈雜最好，酒酣耳熱之后，隔桌喊幾手酒拳最過癮，如果周圍冷清，那還真叫人喊不開嗓呢。

大排檔有兩個特點。首先，肯定是海鮮主打，廈門近海，除6月禁漁期之外，一年都有各種海鮮可嘗。市面上的海鮮，有本港的，也有外港的。本港以黃翅魚、黃花魚、葉子魚、梭子魚、帶魚等常見，還有各種貝殼，冬季有蟹類和蝦姑（瀨尿蝦）。后來人們口味需求增加，排檔里也增加了許多外港魚類。每個排檔幾乎都以張鋪滿碎冰的臺面，用來陳列當天供應的各種海味。

排檔的第二個特點，是簡陋混亂。大排檔價格親民，環境自然不夠優質，能有店面的就算不錯，有許多安營扎寨在舊廠房，更有由民居改造成營業場所。而排檔的混亂，更是去前就要有接受的決心，被漏菜或上錯菜時常可遇。廈大附近有家開在工廠舊地的排檔，生意興隆得很，但點菜的老板娘是典型的農婦，聲勢很大，可是全不干練。有架勢，可是沒功力，被她點菜必錯無疑。每回被誤了菜，想回頭找她理論，卻會被她一臉“我很忙，不要來亂”的表情擋開，又好笑又好氣，明明這不是忙，是亂啊！

排檔真正是生動的市民文化寫照，大可邊以味覺認識這個地方，又可從旁觀看各種人的性格，運氣的話還能遇到好笑的事情，嬉笑怒罵間讓你了解——廈門也不是只有文藝腔的。

如果在網上發一個帖子，問說廈門哪一家大排檔最好味，很快就能得到一堆跟貼，有人介紹這家，就有人回復說這家太差，再順便推薦一家，然后又有人跳出來反駁，然后推薦自己喜歡的一家。如此這般，你最終會發現，竟然沒有一家是最爛的，反之也就是說也并沒有一家是最優的。

認真回想，也的確很難對大排檔分出了優良中差，因為這排檔風味本就是廈門最平常的市井味，可以說廈門每個主婦都能做的家常料理，如果連主婦的水準也不具備，就要來開餐館，那真就太逞強了。

大排檔其實最初只是為廈門人提供一個喝酒去處，而不是提供一個改善飲食的去處，所以即使口味平凡，只要人氣好，仍可以招徠生意。因為喝酒就涂一個氣氛，熱鬧、嘈雜最好，酒酣耳熱之后，隔桌喊幾手酒拳最過癮，如果周圍冷清，那還真叫人喊不開嗓呢。

大排檔有兩個特點。首先，肯定是海鮮主打，廈門近海，除6月禁漁期之外，一年都有各種海鮮可嘗。市面上的海鮮，有本港的，也有外港的。本港以黃翅魚、黃花魚、葉子魚、梭子魚、帶魚等常見，還有各種貝殼，冬季有蟹類和蝦姑（瀨尿蝦）。后來人們口味需求增加，排檔里也增加了許多外港魚類。每個排檔幾乎都以張鋪滿碎冰的臺面，用來陳列當天供應的各種海味。

排檔的第二個特點，是簡陋混亂。大排檔價格親民，環境自然不夠優質，能有店面的就算不錯，有許多安營扎寨在舊廠房，更有由民居改造成營業場所。而排檔的混亂，更是去前就要有接受的決心，被漏菜或上錯菜時常可遇。廈大附近有家開在工廠舊地的排檔，生意興隆得很，但點菜的老板娘是典型的農婦，聲勢很大，可是全不干練。有駕駛，可是沒功力，被她點菜必錯無疑。每回被誤了菜，想回頭找她理論，卻會被她一臉“我很忙，不要來亂”的表情擋開，又好笑又好氣，明明這不是忙，是亂啊！

排檔真正是生動的市民文化寫照，大可邊以味覺認識這個地方，又可從旁觀看各種人的性格，運氣的話海能遇到好笑的事情，嬉笑怒罵間讓你了解——廈門也不是只有文藝腔的。

醬油水

醬油水是廈門餐桌最常見的海鮮料理方法，只適合新鮮的海魚，因為這種做法最考驗海鮮的鮮甜。所以，大多排擋、酒樓，如果海味新鮮，店家會極力推薦顧客點醬油水煮魚。醬油水中的關鍵是醬油，濃淡要適合，咸甜要正好。至于各家的醬油水做法無外乎兩種，一種是先煎魚，再放醬油水；另外一種，則是先將醬油水入鍋，再放入魚。此外醬油水里再加姜，起鍋后撒點紅色的辣椒絲和青翠的蒜苗、香蔥。

常見菜式：醬油水雜魚

干煎

干煎的特點是香酥，通常抹了鹽，稍待一會再如果煎熟即可。

常見菜式：干煎黃翅、干煎金線魚等

炸

海鮮裹粉后用熱油炸熟，酥脆可口，也是簡單平凡的料理方式。

常見菜式：海蠣炸

清蒸

切些姜絲、蔥段，與殺洗干凈的新鮮海魚一同蒸熟，再淋上爆香過的各種風味勾芡，是另一嘗鮮的好方式。

常見菜式：清蒸鱸魚、清蒸石斑、粉絲蒸扇貝

白灼

鮮甜的章魚或蝦，放入滾水中快速撈熟后立刻上桌，佐以芥末醬油或姜絲醬油或任何自調醬料，清爽得令人很難住口。常見各種海螺也都以白灼方式料理。

常見菜式：白灼章魚、白灼蝦、白灼血蛤等