賈家豆腐皮的故事

清末民初，四川簡陽賈家的豆腐皮在當地已很有名氣，但因地理位置偏僻，不為外界所知。后來有賈家人到地處成渝大道邊的石盤鋪開店，賈家豆腐皮才逐漸揚名四方。如今，凡在簡陽賈家工作過，或在賈家當過知青的人都十分懷念賈家豆腐皮這道萊，到了暮年還從全國各地專程到賈家尋找記憶中“賈家豆腐皮”的味道。

廚子的無奈之舉

說起賈家豆腐皮這道菜，有一段有趣的傳聞。早年，賈家鎮上有一財主，喜歡吃燉豬蹄。一次，他家廚子燉好豬蹄，因事臨時離開廚房，沒想到一個乞丐趁機鉆進來偷吃了豬蹄。等廚子發現時，那乞丐已將豬蹄吃了個精光。財主為人刻薄，脾氣火暴，廚子雖然想如實交代事情真相，擺脫干系，但他心善，怕乞丐倒霉，就沒有這樣做。

到了開飯時間，廚子端來一盆似湯非湯的東西。財主瞧了瞧，那盆東西既不冒煙散熱氣，又無肉香入口鼻，便問是什么菜。廚子回答說是財主愛吃的豬蹄。財主不信，拿起筷子去夾豬蹄，不料夾起一串細絲。財主又問是啥，廚子說是豆腐皮。財主問豬蹄呢，廚子指著盆子解釋道：“我怕老爺吃豬蹄吃膩了，今日改變了豬蹄的做法，將豬蹄燉爛，伴以豆腐皮及蔥姜等料，既保住了豬蹄的營養，又有豆腐的清香，老爺不信請試試?！必斨鲗⑿艑⒁傻貖A起豆腐絲放入口中，不料那表面上無煙無氣的東西，竟又燙又麻，驚得財主差點跳起來。他正欲發火，突然感覺口內一股清香和熱能穿過咽喉，直透肺腑，連手腳心都發熱了。財主驚奇不已，立即下令廚子每天都為他做這道菜。

廚子懸著的心終于放下來了。廚子當時見豬蹄被乞丐偷吃完了，便急中生智將豆腐皮切成絲狀，放入豬蹄湯中，以彌補無肉的遺憾。湯的稠度不夠，他又勾入芡粉，擔心少油，又往湯中加入豬油，再伴以蔥姜花椒等調料，增添鮮味。沒想到這位廚子手忙腳亂做出來蒙混過關的這道菜，日后竟然成了賈家的一道招牌萊。

豆腐皮鼓舞抗日將士

后來，這道菜在一代又一代的廚師手中不斷改進，做法和用料也越來越講究。先說那豆腐皮吧，須選用當年收獲的鮮黃豆，剔去癟豆、爛豆和未完全成熟的青豆。這樣的豆子，制成的豆腐皮筋力度好、口感佳，而且薄如宣紙。一般的豆腐皮，一斤只有七八張，而賈家豆腐皮一斤竟高達20多張，可見那皮薄到了何種程度。一般的豆腐皮切不細，切細了一煮就斷，但賈家豆腐皮哪怕切得細如發絲也煮不斷，而且韌性極好，滑入口中還要用力咬才行。沒有上等的黃豆，絕對做不出正宗地道的賈家豆腐皮。再說那湯，賈家豆腐皮只用豬蹄湯。豬蹄與豆腐皮的比例也有規定，按照二比一的比例，即做一斤豆腐皮，要用兩斤豬蹄。豬蹄的筋不能抽，燉爛后濾掉骨渣，留湯待用。之后是炒潲子。潲子須選上等的羊肉，宰成碎末，佐以香料爆炒。上芡是做賈家豆腐皮中最為講究的步驟。一般菜品上2至3次芡，賈家豆腐皮卻要上5道芡，而且每道芡的芡粉和水的比例都不同。如此繁復的上芡，目的在于讓豆腐皮與豬蹄湯完全融合，達到一盆豆腐皮吃完，盆中不剩一點湯，盆子干凈得像洗過一樣。賈家豆腐皮的制作工序也極為復雜，頭晚就得開始準備：擇豆，磨豆，濾渣，點鹵，制皮，加上第二天的一系列工作，大小工序有幾十道。若用機器做出來的豆腐皮，就達不到那種效果了。如今隨著賈家豆腐皮知名度的提高，一些好吃嘴想吃到正宗的賈家豆腐皮，須數日前就跟老板打好招呼，否則吃到的豆腐皮多為水貨。

1937年9月，數十萬川軍將士單衣薄褲，腳穿草鞋，肩背雜牌槍出川抗日。在簡陽人民公園內隆重舉行“師貞丈人碑”的揭碑儀式后，賈家鎮的父老鄉親為出川抗日將領李家鈺將軍的屬下設宴踐行，宴席上的主萊就是賈家豆腐皮。當吃下那滾燙激蕩、麻辣無比的家鄉菜時，隨李家鈺部隊出川抗日的李青廷師長大為感慨，當眾呼喊：“不滅倭寇，誓不還鄉!”

一道菜繁榮一條“街”

20世紀80年代后，賈家鎮靠成渝公路的邊上突然冒出一條“新街”。它的興起，與一家蔣姓飯店有關。蔣家幾代做豆腐皮，在當地十分有名。改革開放之初，蔣家憑借自己經營飯館的經驗，首先想到在公路邊開店，主打“賈家豆腐皮”這道名菜招牌，結果大獲成功。之后，又有黃家、鐘家、肖家相繼在路邊搭棚開店賣豆腐皮，生意也很好。從成都、重慶來的司機經常不吃早飯，餓著肚子開車到這里才吃，大家都是沖著賈家豆腐皮來的。

“新街”飯館的興旺，帶動了經營水果、飼料、竹木、家具的商販，也陸續在路邊設點。因為一道名菜，竟然讓荒涼的公路邊“長”出一條長達兩華里的“街”來。后來，隨著成渝高速路通車，過往車輛都不經過這里了，這條“街”才漸漸消失。此后，賈家豆腐皮一度銷聲匿跡。

近年來，旅游休閑業逐漸在賈家、老君井一帶的龍泉山興旺起來，特別是每年的櫻桃節，游人大量涌入，人們又能在筒陽的“農家樂”吃到久負盛名的“賈家豆腐皮”了。

(責編 王容)