解密“食用膠”

　　食用膠大行其道
　　
　　面條摻食用膠，濕面條能燃燒
　　2011年“3·15”消費者權益保護日，有人向河南省內鄉縣工商局舉報，投訴稱“有家面條店做面條生意，里面摻有食用膠。這樣的面條咋煮都不會斷……不知食用膠是啥玩藝？對人體有什么危害？”
　　接著又有人舉報稱:“中午我從農貿市場買回濕面條，做飯時兩根面條掉火旁很快被燃著了。我拿幾根面條用打火機點燃，想不到面條都燃燒了，燒后有股刺鼻的氣味，燒后的粉末發硬，面條里到底添加的是啥東西？”
　　還有人舉報稱:“據說賣面條的都加有這種叫做食用膠的東西，還有人說米線里也摻有食用膠，還有說如今饅頭、燴面、拉面、板面，幾乎每種面食都添加這種東西。因此吃起來很筋道、很耐嚼，年輕人特喜歡。我上網一查，很多人說吃一碗米線等于吃進一個塑料袋。這是不是真的呢？”
　　
　　面條店用得多，添加劑賣得俏
　　接到舉報后，筆者明查暗訪了10多家面條店，發現做面條的幾乎都在面條里摻有添加劑。
　　在一家面條店筆者看到，面條里摻有一種叫“蓬灰”的添加劑。筆者問:“這東西添進去能吃嗎？”女店主說:“現在都用這種東西，拉面、燴面、面條和米粉中都加有這東西?！?br/>　　筆者到另一家糧油副食雜貨店以買米為名進入店內，見雜貨架子上放著一些大大小小的塑料袋，內裝鐵紅色添加劑。筆者問這是干啥用的，老板說:“這叫食用膠，俗稱‘吊白塊’，是往米線和熱干面里加的?！?br/>　　筆者在另幾家面條店調查時，有店主直言不諱地說:“現在有哪家不用添加劑？”
　　筆者調查時了解到，面條店使用的檸檬黃、蓬灰、復合磷酸鹽等，在糧油店與調料店都可買到。
　　筆者又到幾家糧油店，一問，果真都有賣的。筆者分別買幾種后，與一店主攀談:“這些東西賣得好嗎？”
　　女店主說:“這叫食用膠，賣得可好了，市場賣面條的都用這個。在面中加入食用膠，這樣面條看上去白亮光滑，煮起來筋道，好賣?！?br/>　　筆者又到一家面條店，問一對賣面條的夫婦:“聽說細面條能夠點火就著，能燃燒，這是真的嗎？”
　　老板娘爽快地說:“能呀！這有什么奇怪的嘛！質量上乘的面條，是加了雞蛋和鹽的，做成的面條細如毛絲，一點就著，有一股燃燒雞蛋殼的味道。不過，還有一些面條店是添加了復合食用膠的，也能點燃，但是有一股刺鼻的味道，有股皮毛燒焦的氣味，那是化工原料。”
　　
　　面條燃燒之謎
　　
　　面條燃燒到底好不好？面條添加食用膠到底有什么危害呢？
　　為此，筆者采訪了河南省內鄉縣烹飪協會會長、河南省宛西職業中專烹飪教研室主任謝耀華?！懊鏃l能點燃不一定含食用膠?！?他說，“其實，要增加面條的筋道，和面時在面粉中加入雞蛋和食鹽，做出的面條口感潤滑有嚼頭。這種面條做得細如發絲，確實能點燃?！?br/>　　謝耀華說，我不贊成用色素和添加劑，這既沒營養，也不利于健康?？墒?，如今市場經濟社會，食品行業添加食用膠幾乎成為一個公開的秘密。如今食用添加劑可謂五花八門，林林總總，不一而足。有些食用膠是安全的，可以食用。食用膠的成分較多，目前國家允許使用的食品添加劑目錄中，就包含明膠等多種食用膠，且有明確的使用劑量標準。不過，對蓬灰、明礬等不允許使用的食用膠，卻未設置檢驗環節，導致其監管渠道出現漏洞。在利益驅使下，不法商販就會將其食用膠加入面條等食品當中。比如，明礬在油條中是當膨松劑用的，但不能在所有食品中使用。明礬含有鋁，鋁很容易在人體大腦、肝、腎、脾等器官中蓄積，如在大腦中沉積就易引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等。因此，建議人們平常少吃油條為宜。面條的食用量很大，如在面條中加入明礬對人體造成的危害是很大的。
　　謝耀華提醒消費者:“其實，面條燃燒與否，并不能作為其含有不合格食用膠的依據。如添加了滑石粉的面條就不易燃燒，面條中添加有化工產品便能助燃，加雞蛋的細面能燃燒，水分含量少也能燃燒。面條能燃燒一是含有蛋白質，二是加入了有機食品添加劑。有機食品添加劑分為天然和化工兩種。如面條中添加有化工產品就會助燃。最近曝光的水解蛋白，也是可以燃燒的。消費者在選擇時要注意選擇天然添加劑。比如自己在家做面食可購買天然添加劑?！?br/>　　
　　揭開“食用膠”的神秘面紗
　　
　　近兩年來，除了“面條燃燒”案例之外，關于蘭州拉面用“食用膠”使面條筋道的報道，更是撥動了公眾對于“食品添加劑”敏感的神經。“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，成功地煽起了公眾的恐慌。
　　那么，食用膠究竟是什么東西呢？有什么危害嗎？
　　筆者專題采訪了河南省內鄉縣公療醫院主治醫師、營養師李榮蘭大夫，終于撩開了“食用膠”的蓋頭。
　　何謂“食用膠”？
　　所謂的“食用膠”，是一大類食品原料。在食品技術上，稱為“hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因為對它們不熟悉，所以大家往往想當然地認為是“化學工業產物”而排斥。
　　常用的水膠體，其實都是“天然產物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或骨頭水解熬制而來。被許多人當作“神奇保健品”的阿膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質差異。
　　食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。另有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。微生物發酵可以用于產生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經過了精挑細選、重重考驗的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發酵，比如醬油、酒、醋、味精等等。這些都是可以放心食用的“水膠體（食用膠）”。
　　多數的水膠體是直接的提取物，只有很少數經過一定的加工。比如羧甲基纖維素(CMC)，它是從植物中提取的，又通過化學反應在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學產品”，不過其安全性已經過了廣泛檢驗，并沒有發現對健康有什么危害。
　　從分子結構上來看，這些食用膠跟淀粉很類似，都是由小分子的糖(稱為“單糖”)互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的。
　　不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣性格不同的多糖。有一些只需要很少一點，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了。
　　明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、淀粉等發生連接，從而改善其他食物成分的特性，產生更加豐富多樣的食品。例如，許多蛋白質在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當的果膠，讓果膠和蛋白質連接，就可能使蛋白質在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當的食用膠，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。
　　把食用膠這一類的東西加到食物中不是現代食品技術的創造。烹飪中的基本技術“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩?！肮窜汀?，則是利用淀粉形成的糊狀把調料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹等食物，更是依靠淀粉來增稠獲得口感。許多傳統小吃，也是用食用膠制作的，如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等，都是某一種水膠體成膠的產物。
　　在現代食品技術中，水膠體的研究和應用是極為重要的一個方面。還有一本專門的學術雜志叫做《食品膠體》，刊登關于各種食用膠的研究領域的學術論文?？梢哉f，正是各種食用膠的應用，我們有了各種各樣以前沒有的新型食品。
　　
　　除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業產品。作為工業原料，其生產過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴。所以，工業級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了某些不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。而工業級原料，就可能存在有害雜質。
　　
　　食用膠暫無檢測細則
　　
　　許多傳統小吃，也是用食用膠制作的，如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍、果凍、肉凍0b0c582d754039de8402f5394f7c5037等，都是某一種水膠體成膠的產物。其實食用膠的使用是個非常復雜的事情。令人遺憾的是，根據目前衛生部對面條等食品的檢驗程序，其中并未有包含食用膠的檢驗項目。正如以前對奶粉的檢驗環節中，未包含“三聚氰胺”這一項目一樣。因此，此前有關部門對市面在售面條等食品抽檢時，未發現“塑料面條”案例。
　　食用膠本身的成分較多，如今的國家及省級食品安全監管部門，均未對面條中食用膠成分提出檢測細則，因此市場監督管理部門目前也尚未展開面條抽檢事宜。不過隨著近兩年來各地不斷曝出“燃燒面條”案情，國家有關部門目前正密切關注“塑料面條”，一旦有新的動向，將積極配合市場展開行動，直至出臺相關法律法規。否則，再鬧出像雙匯“瘦肉精”之類的典型食品安全案情，影響就太惡劣啦。2011年全國“兩會”上部分人大代表和政協委員已經提出了這方面的提案和建議，期待食品監管部門能盡快出臺相關檢驗和懲罰標準，盡可能添加檢測環節，從源頭上減少有害面條入侵百姓生活，減少食品安全事故發生的可能。比如，日常采購面條、燴面、拉面、板面之類的食品時，建議市民盡量選擇大型超市購買，看準其標簽、保質期及儲存條件，尤其是要注意科學食用，加強自我保護的能力，防范突發食品安全事件。
　　最后，需要說明的是，目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種。國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。和其他食品添加劑一樣，合法生產規范使用的食用膠沒問題，但是需要對食品安全的保障進行嚴格監管。其中，是否合法使用添加劑，就需要公眾和媒體時刻關注。同時，國家規定要求出售的食品要標注各種成分和比例，但農貿市場上出售的面條、饅頭等，都不可能標注比例，長期食用對人體就有危害。另外，食不厭雜，消費者不能常吃含有不明添加劑的面條和饅頭，要注意經常調劑食品結構，對摻有不明添加劑的食品最好少吃或不吃。而且盡可能自己在家烹飪食品，少去街頭餐館就餐。
　　 【編輯：修遠】