廚房里的畢加索

弗蘭·安德里亞，一個在廚藝界響當當的名字，一個讓全世界食客趨之若鶩的廚神，一個將創意和科技無限發揮的世界頂級廚師，現在，這個西班牙人正展開另一個獨特而大膽的計劃，他又將帶給人們什么樣的驚喜與期待呢?

全球最佳餐廳的大廚

弗蘭經營著一家西班牙餐廳——El Bulli(斗牛犬)，他的獨特烹飪方法讓這家餐廳成為全球食客們最向往的食府之一。對于食客們來說，能否達成這個愿望，其實現幾率和如愿后的喜悅都和中彩票相當，因為El Bulli實在是一家特別的餐廳。

從嚴格意義上說，El Bulli算不上一個商業化餐廳。它每年的營業時間只有6個月，而且只供應晚餐。呈現40種左右精致菜式的菜單更像是為顧客提供的試菜說明，每道菜肴的名稱旁邊都會附帶注釋，指導你如何品嘗，如“這是一款‘童年的記憶’，請一口吃下。”

面對限定的營業時間、有限的座位和如此獨到的菜式，食客們掀起了猛烈的預定風潮。每年有超過200萬的顧客來預定全年僅有的8000個座位。光是應對來自全世界各地的預定郵件，El Bulli餐廳就需要安排8個人用數周時間予以一一答復。而挑選顧客的方法也和抽取彩票的方式類似。餐廳每年的營業時間還未到，其全部座位就已經預訂一空。

是什么讓El Bulli如此令人著迷?其魅力就在這個充滿創造力的大廚弗蘭·安德里亞身上。

廚房里的畢加索

弗蘭的廚房更像是一個科學實驗室，里面擺放著各種奇特的用具。在這里，弗蘭穿著白色制服，宛如科學家一般研制各種食物和烹飪技術;在這里，弗蘭發揮著他藝術家般的浪漫情懷，塑造著一個又一個前無古人的創作。他能用某種蘇打水瓶壓縮食物、提取精華，并讓任何蔬果(如西蘭花或藍莓)產生泡沫。在他的手里，食物也有了奇特的組合、嶄新的面貌和新異的名字——“冷凍巧克力空氣”“金色焦糖鵪鶉蛋”“蘋果魚子醬”以及用液態氫冷凍的“肥鵝肝面條”。

很多人把他的烹飪手法稱為“分子料理”，而弗蘭卻不喜歡這樣的叫法，他更喜歡稱之為“解構主義”，意思是打破食物的基礎結構，了解食物組織纖維和味道的由來，然后將其以挑戰傳統感官和味覺的方式重新組合。

西班牙媒體把弗蘭描述成一個能將鞋帶或者舊皮鞋做成食物的大膽狂人。但同時，他也因為自己富于冒險和創新精神的烹飪創作而受到尊重，他讓人們開始思考食物的更多價值。

在美食家看來，弗蘭更像是一座豐碑。“他是當代廚藝界的畢加索，”國際美食研究院院長這樣評價，“就像畢加索用立體主義的繪畫徹底改變了藝術，弗蘭·安德里亞則顛覆了烹飪的歷史，他打破陳規，把令人難以置信的創造力和自由思想帶進了廚房。”

就在弗蘭如日中天、El Bulli餐廳生意紅火的時候，他卻宣布了一個令業界震驚的消息。2010年1月，弗蘭宣布他將從2012年起關閉El Bulli餐廳兩年，以進行休整和研制新菜，然后會以全新的方式開張。

外界似乎都在納悶:弗蘭為什么有錢不賺而選擇暫時停業。弗蘭對此頗不以為然:“生命中總有些時光需要停頓、思索、自我充電和尋找新的方向。我不明白大家為何如此吃驚，生活中不能只是烹飪，還需要保持充沛精力和創造力。”

到2012年，他和他的餐廳就將滿50歲，在停業的兩年間，他打算周游世界，尋找更多的想法和靈感。

弗蘭和El Bulli的成長

El Bulli最初只是高爾夫球場旁邊的一間小咖啡館，因為它的德國主人養了只斗牛犬而得名。在1984年弗蘭來到這里當廚師的時候，它已經發展成一家供應新鮮菜式的特色餐廳。

弗蘭則因為偶然的機會踏進廚藝界。他是巴塞羅那一個油漆匠的兒子，在廚房的第一份工作是刷盤子，為的是掙點錢到伊維薩島參加派對。后來服兵役期間，他在軍中廚房為士兵做飯，隨后在哥倫比亞海港卡塔基納擔任海軍中將的廚師。就這樣，廚師成了他的職業。

軍旅生涯結束后，他加盟El Bulli餐廳，并很快擔任主廚。起初他烹飪傳統法國菜，后來受到法國廚師雅克·馬克西姆的啟發——“創意意味著不能復制”，開始對傳統菜式進行改革，不斷推陳出新，直到現在將El Bulli打造得煥然一新。

El Bulli餐廳已經連續4年被英國《餐廳》雜志評為全球第一，該雜志形容弗蘭的菜肴就像高級時裝設計師的最新作品，人們不會立刻穿出去走在馬路上，但是它會潛移默化地影響潮流。

在這樣的光環籠罩下，弗蘭做出停業兩年的決定很可能讓他失去世界第一的頭銜。很多人也在幫弗蘭計算成本，認為停業將造成每年至少50萬歐元的損失。而他毫無遺憾和不舍，因為名和利不是他在乎的，他只希望餐廳的經營模式更加靈活。實際上，El Bulli餐廳是在虧本運營。盡管從不缺乏顧客，但是由于營業時間有限，更重要的是弗蘭對食品質量的嚴格標準，常常需要更多的優秀廚師，而這些費用卻不是每天50位客人的消費就能夠抵銷的。因此，弗蘭的主要收入并非來自餐廳，而是來自演講、擔當顧問或者書籍出版等。

烹飪只是生活的一部分

對于餐廳，弗蘭已經超越了一般意義上的理解。他計劃將餐廳變成一個“美食智庫”——為擁有前沿思想的美食愛好者、廚師、調酒師和內部專業人員成立的交流平臺。他也打算每年提供獎學金，為來自全世界的20歲至25歲的年輕人提供機會到餐廳學習，不僅為烹飪，也為了設計和其他藝術追求。將來，El Bulli餐廳會成為產生新創意和新智慧的廣闊平臺，成為一個教會人們思考的自由空間。

對于財富，弗蘭也有著自己的想法。曾有很多人建議他開設分店，那樣一定會生意紅火，需求旺盛，但他拒絕了。他說，分店可以開很多，但重要的是質量和道義，顧客來到餐廳，有權利期待我就在廚房，但是我每次只能在一個地方。他坦言自己不是貪圖享樂之人，他沒有車，和妻子住在巴塞羅那市中心的一個小公寓里，如果有出行的需要，他選擇出租車。他會因為一道新菜而不惜千里迢迢的奔波，除此之外，他的生活很簡單。

其實，弗蘭的餐廳并沒有停業，而是要經歷更高境界的升華。在弗蘭的創意引導下，更多的人將感受到廚房里的新天地，更多的人將會把藝術融入生活，也將有更多的人體會到弗蘭帶給世界的精彩和期待。[譯自英國《星期天泰晤士報》]