營養(yǎng)是如何凍住的

誰家冰箱不曾有過速凍食品？方便、快捷、易得、價格適中、感覺上還算衛(wèi)生。早晨起床后“微波”上幾只凍庫剛拿出的灌湯包，或是煮上一大碗熱氣騰騰的速凍水餃，不比你去樓下便利店隨手買個面包在大街上啃來得更有生活質(zhì)感？

但它健康嗎？所謂“速凍”，是會把營養(yǎng)凍沒了，還是凍住了呢？速凍食品本身是健康的嗎？它就正如一部《紅與黑》的史詩長卷，在我們的生活中讓我們面臨著哈姆雷特一樣“吃與不吃”的兩難選擇。我們也許不能幫你做這個抉擇，但是我們會告訴你一些你不知道的，關(guān)于速凍食品的真相和如何食用速凍食品更健康的秘訣。

紅：速凍食品健康之處

“速凍”這項食品加工手段自1928年被美國科學(xué)家發(fā)明出來之后，其對食品營養(yǎng)的保存一直發(fā)揮著不可替代的作用。

蔬菜在常溫下存放，維生素C和B群很容易流失;而肉類、蛋類、乳制品，常溫下外部細菌侵蝕與內(nèi)部酶解過程會促使其腐敗。

速凍是快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點，由于降溫速度很快，水在到達零攝氏度時還來不及結(jié)冰，從而出現(xiàn)了一種“過冷”的狀態(tài)。等到溫度遠遠低于零攝氏度的時候，大量的水同時結(jié)冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”，而是一種類似于玻璃的結(jié)構(gòu)。這樣的結(jié)構(gòu)對于細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。速凍食品保持在零下18攝氏度以下，不僅能減緩微生物繁殖，也能抑制肉類自身酶的分解，減緩食品變質(zhì)的速度，從而最大限度保持了天然食品的營養(yǎng)素。所以，從營養(yǎng)上來說，相較于保持時間并非很短的食品，速凍食品更能保持食物的營養(yǎng)。

而從控制細菌的反應(yīng)生長上來說，在零下18攝氏度的低溫下，細菌的生長基本上停止了。理論上說，食物即可長期保存了，所以，市面上售賣的速凍食品包裝上，通常會注明“零下18攝氏度”保存。而如果僅僅是低溫保存，細菌仍然會生長，只是速度比常溫下減慢。對于細菌的反應(yīng)生長控制，效果顯然不及速凍。

另外，在普通冷凍過程中，由于溫度下降緩慢，食物中先出現(xiàn)一部分水的“晶核”，溫度繼續(xù)降低，晶核逐漸增大。因為冰的密度比水小，所以這樣的“冰晶”可能會破壞食物的細胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物的口感變差。

在當今這樣一個食品從生產(chǎn)到入口，需要經(jīng)過數(shù)道乃至數(shù)十道流程的社會里，從保持食品的營養(yǎng)、保鮮、口感來看，速凍這種食品加工工藝，顯然是最為合適和理想的。

但是，這并不代表速凍食品就一定是健康的。

黑：魚龍混雜讓速凍食品撲朔迷離

問題還是出在從生產(chǎn)到入口之間的那些流程上——運輸、售賣、保存的過程中，很難保證速凍食品的常規(guī)保存條件：零下18攝氏度。

比如，超市里出售的速凍食品，通常是開放式的冷柜，并且時不時會有顧客在里面翻撿，使得速凍食品的環(huán)境溫度很難始終保持在零下18攝氏度以下。

再比如，對于家里的冰箱來說，零下18攝氏度已經(jīng)是很低的溫度了。在存放時，時常會因為食品數(shù)量過多而影響制冷效果。

如果留心觀察，你會發(fā)現(xiàn)有些速凍食品表面有一些冰晶，甚至相互粘在一起。這就說明該食品在運輸和出售的過程中，溫度不穩(wěn)定，曾有水汽蒸發(fā)出來，甚至略有融化，使得它再次結(jié)冰時，外表就出現(xiàn)冰晶，并且粘在一起。而始終被存放在零下18攝氏度的速凍食品就不會出現(xiàn)這樣的情況。

從營養(yǎng)的角度來說，在冷凍溫度不穩(wěn)定的情況下，蔬菜里的維生素會大量流失;肉類會因為不夠低溫而受到細菌侵蝕，產(chǎn)生內(nèi)部酶解。這樣的速凍食品，口感也會變差。

除了溫度難以保證之外，速凍食品本身也經(jīng)常出現(xiàn)營養(yǎng)不均衡的問題。目前國內(nèi)大部分的速凍食品，還是以主食為主的點心和肉類，他們的成分主要是面粉、白米、高油脂的肉類和少量蔬菜。缺乏蔬菜、缺乏粗糧、油脂過高、含鹽較高、低纖維都是現(xiàn)在市面上速凍食品的不足之處。另外，多油也是速凍食品的一個普遍特點。所以，一日三餐，一頓速凍食品就足夠了，再多就一定要配合其他蔬菜、粗糧等一起食用。若是血脂本身偏高，或者有脂肪肝、糖尿病、心臟病的人，食用速凍食品需要更加謹慎。

除了以上問題，還有一個更值得關(guān)注的要點是：速凍食品用料復(fù)雜多樣，加工程序繁多，這其間出衛(wèi)生問題的環(huán)節(jié)也多。近年來，關(guān)于速凍食品不符合衛(wèi)生標準的事時有耳聞，所以應(yīng)盡量選擇知名品牌產(chǎn)品。

如何吃速凍食品更加健康

1、如何存放

不要將速凍食品放在冰箱保鮮室里儲存。

不要將已經(jīng)開封的冷凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。

速凍食品應(yīng)避免和其他生食放在一起再次進行冷凍。

不要把冷凍室放得太滿。

速凍食品存放不要超過一周。

2、如何解凍

最好采取“緩慢解凍”的方式，不要把速凍食品直接放在爐子上或者放在水里解凍，這樣容易造成營養(yǎng)流失。正確的解凍方式是：食用前一天晚上，將速凍食品放在冰箱的保鮮室。

3、如何選購

最好選擇在一個月內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品，買回家后盡量在半個月內(nèi)吃完。

觀察食品是否粘連、軟化、外表有較多冰晶，若是，說明該食品曾被反復(fù)冰凍，不要購買。

盡量購買知名品牌產(chǎn)品。

在超市選購時，盡量在結(jié)賬前再去拿速凍食品。

4、如何食用

能吃新鮮的，就別吃速凍食品。如果一定要吃，盡量配合新鮮蔬菜水果，甚至粗糧一起吃。

（來源《養(yǎng)生大世界》）