“佰家匯”是陜西眾多風味小吃店中的一員。起初幾年的經營并不順利，輾轉遷址于渭南、烏魯木齊，卻總是不溫不火。2000年“佰家匯”第三次遷址，落戶到李清照的故里山東章丘。他們開始重新思索經營思路，以尋求突破。

全球著名的快餐連鎖店麥當勞，它的主打產品也只不過是兩片面包夾片肉的漢堡包，也屬于小吃，它為什么能做大呢?關鍵就在于，在麥當勞里能吃到的那種地道的美國風味和風情。從這個角度來講，陜西的肉夾饃就是中國的漢堡包，不是同樣也可以做大嗎?而且中國各地的小吃種類繁多，風格各異，把特色小吃做成連鎖企業，其中的可能性還是非常大的。

基于這樣的原因，“佰家匯”小吃店重新確定了一個大的經營思路，那就是給自己的小吃“添”上風味和風情，然后再尋求做大。

風味的載體是獨特的產品，就如同提起天津風味就想到狗不理包子，提起北京風味就想到北京烤鴨一樣，“佰家匯”也要選擇一種或幾種陜西特色食品作為自己的招牌產品。陜西特色小吃繁多，他們選定西安、咸陽和濟南三座城市進行考察。

選西安和咸陽，為的是在這兩個陜西最具代表性的城市進一步尋求陜西小吃的特色和內涵；而選山東濟南，則是因為這個地區的小吃相對匱乏，與陜西文化存在反差，人口密集，經濟又相對發達，治安好，能夠為小吃店的發展提供生存空間。

在西安和咸陽，他們特別考察了陜西小吃在本地的經營情況。他們發現，由于當地同類食品過多，競爭激烈，利潤低，更重要的是，本地食品在本地很難突出特色，不容易做出名堂。由此判斷，所謂風味，只有在外地才能形成令人耳目一新的關注點，因此驗證了“佰家匯”走出大西北是市場選擇上的正確做法。

同時，“佰家匯”的經營思路正式確定為“一半是風味、一半是風情”的理念。在風味上，由于陜西小吃以面食最為有特色，因此他們把蒸餃作為招牌產品，并搜索和開發了十幾個品種，而羊肉泡饃、肉夾饃、皮帶面以及醪糟等作為輔助和點綴。另外還結合章丘本地的口味習慣，在菜系里增加了部分本地菜。

為了保證經營思路的成功實施，“佰家匯”制定了“三步走”的方案。第一步，高標準把山東章丘店打造為成功樣板店，取得市場的接受。這一步是“佰家匯”連鎖發展成敗的關鍵，因為有了真實的成功樣板，一個連鎖體系才能獲得穩固的根基，才能獲得尋求加盟者的認可。第二步，以多種方式尋求合作，包括開設直營、聯營樣板店。在這一階段，他們最先招收有餐飲經營經驗的加盟者，通過對原有店面改造，降低資金投入，提高加盟成功率。第三步，在本地市場加盟店平穩發展后，分區域在全國穩步推廣各種形式連鎖店。

山東章丘“佰家匯”的產品開發和店面裝修是同時開始的，半個月時間。投資不過十幾萬元，一個體現“陜西就在你身邊”、“一半是風味，一半是風情”設計理念的樣板店就展現在章丘人面前，裝修期間就吸引了無數的參觀者。為了保證地道的陜西風味，“佰家匯”的廚師完全從陜西聘請。在風情上，他們提出“陜西在你身邊”的目標，先從店面設計入手，使“佰家匯”成為陜西農家小院的縮影，并在陳設、裝飾上突出陜西地方文化特征，讓顧客在享受美食的同時真正感受陜西的文化氛圍。

其中。店面設計是地方風情的最重要載體，“佰家匯”樣板店的設計充分達到這樣的效果。進店如同進城，店頭是仿西安古城南門吊橋的藝術變形，提示著這里與西安的血緣關系。隨著陜北方言的招呼進入大廳，仿佛來到一所陜北農家大院。讓你眼前一亮的首先是兩棵大樹，葉茂根深，樹杈上掛著金黃的玉米、陜北的農具，還有幾籠畫眉；樹下石水相映、噴泉游鱗、矮凳石桌：樹后是一段古長城，城壁是一面秦兵馬俑深浮雕，給人遙遠的空間感。單間的外立面均是窯洞形式，標識牌用大紅燈籠代替，燈籠上鑲著“兵馬俑”、“華山”、“武則天”等字樣。

獨特的風味加上突出的地方風情，開業不足一個月，每天盈利就達到五六千元，場面相當火爆。經過半年紅火經營，樣板店經受住了市場的考驗獲得初步成功。幾個月之后，“佰家匯”便擁有了一家分店。而照經法炮制，分店開業不久經營狀況同樣紅火起來，每天盈利也在五六千元。

編輯：凌楓