調(diào)味在烹飪中的重要性

中圖分類(lèi)號(hào)：G71文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1008-925X（2010）12-0132-02

摘要：中國(guó)有句俗話叫：“開(kāi)門(mén)七件事：柴、米、油、鹽、醬、本醋”，其中四件是調(diào)味品，可見(jiàn)調(diào)味在日常生活中的地位，而烹飪工作者，對(duì)調(diào)味的要求更高，不能停留在家庭主婦那種簡(jiǎn)單水平上，而應(yīng)有所突破，把調(diào)味作為一項(xiàng)科學(xué)技術(shù)加以鉆研，假如一盤(pán)菜肴色彩搭配合理，形象逼真外觀上給人們帶來(lái)強(qiáng)烈美感，當(dāng)人們?nèi)テ穱L時(shí)，味道卻不好，那么這一切就全功盡棄。俗話講：“烹三鮮，調(diào)五味香”，就肯定了調(diào)味重要性。

關(guān)鍵詞：調(diào)味 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 方法 原則

那么什么是調(diào)味？調(diào)味，就是在烹制過(guò)程中，通過(guò)廚師的巧妙手法，將主、輔原料和調(diào)味品進(jìn)行科學(xué)的配合，使其互相影響，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，產(chǎn)生出一種特殊的人們喜歡的滋味，就叫調(diào)味。俗話說(shuō)“五味調(diào)和百味香”就是這個(gè)道理。

首先要了解常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

第一食用油脂按其來(lái)源可分為植物油和動(dòng)物脂肪兩類(lèi)。植物油來(lái)自植物的種子，經(jīng)加工而成，因而種類(lèi)比較多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油等；動(dòng)物油主要來(lái)自動(dòng)物的體脂、乳脂及魚(yú)類(lèi)脂肪。

中性脂肪是油脂中的土要營(yíng)養(yǎng)素，其含量可達(dá)到98%以上，因而油脂是熱能密度最高的種原料。許多植物油中含有一定量的磷脂，以大豆油中的含量最高。油脂中脂溶性維生素含量的高低也是評(píng)價(jià)油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)十分重要的指標(biāo)。

其次還有其它調(diào)味品，常見(jiàn)有酒是一種含有乙醇的飲料。酒的種類(lèi)很多，其中酒精的含量和其他營(yíng)養(yǎng)索的組成各不相同，下面介紹幾種常見(jiàn)的酒：

(1)白酒。白酒的種類(lèi)很多，以乙醇為主要成分，乙醇的含量在20%~60%之間，但人體對(duì)酒精的利用率并不高。

(2)啤酒。啤酒是世界上飲用最為廣泛、消費(fèi)量最高的酒。啤酒除含有乙醇外，還含有果糖、葡萄糖、麥芽糖和糊精。

(3)葡萄酒。葡萄酒是果酒中最具代表性的一種，主要成分為酒精、糖、有機(jī)酸、揮發(fā)酯、多酚，還含有豐富的氨基酸、多種維生索、鉀、鈣、鎂、鋅、銅、鐵等元素。

(4)黃酒。黃酒是中國(guó)最古老的飲料酒。黃酒中含有糖類(lèi)、糊精、有機(jī)酸、高級(jí)醇及多種維生索，還有大量的臺(tái)氮化合物，氨基酸的含量也居各種釀造酒之首。黃酒的種類(lèi)也很多，其營(yíng)養(yǎng)素的組成有一定的區(qū)別。

還有醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料。醬油及醬的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和含量與其原料有很大的關(guān)系，以大豆為原料制作的醬油和醬，蛋白質(zhì)的含量比較高，可達(dá)3%一l0%；以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)的含量只有2%。

在調(diào)味時(shí)必須因時(shí)、因人、因料來(lái)進(jìn)行調(diào)味，一般調(diào)味方法可分為以下兩種：

第一種是一次調(diào)味，分別是在烹制前，或烹制中，或烹制后進(jìn)行一次性調(diào)味的方法。

（1）烹制前一次性調(diào)味，就是一次性加入所需要的調(diào)味品，能完成菜肴復(fù)合味的調(diào)味方法。

（2）烹調(diào)中一次性調(diào)味，就是菜肴在烹制中，一次性加入所需要的調(diào)味品就能完成菜肴復(fù)合味的調(diào)味方法。例如：“紅燒魚(yú)”等菜肴即是。這種調(diào)味方法一般適合于干燒、炒、燴等菜肴的調(diào)味。調(diào)味時(shí)，注意掌握放入調(diào)味品的先后次序，調(diào)味品的滲透效果，在檢查復(fù)合味的味感后，也可再次酌放調(diào)味品，以矯正調(diào)味時(shí)的不到位或調(diào)味不當(dāng)。

(3)烹制后一次性調(diào)味：是菜肴原料經(jīng)過(guò)熟處理及進(jìn)一步加工后，一次性加入所需要的調(diào)味品就能完成菜肴復(fù)合味的調(diào)味方法。如“蒜泥白肉”等菜肴的調(diào)味。這種調(diào)味方法一般適合于涼拌類(lèi)菜肴的調(diào)味。調(diào)味時(shí)，要將所需調(diào)味品先均勻調(diào)制成味汁后，再淋于原料上或與原料拌和均勻。

第二種是多次性調(diào)味，即菜肴在調(diào)味過(guò)程中，需要在烹制前、烹制中、烹制后進(jìn)行幾次調(diào)味。它是一次性調(diào)味中的調(diào)味方法的集合體，是比較復(fù)雜的調(diào)味。

烹制前的調(diào)味為第一階段，其土要目的足為了使原料先有一個(gè)基礎(chǔ)味，同時(shí)也能解除一些原料的腥、膻異味。烹制中的調(diào)味是緊接基礎(chǔ)調(diào)味，為第二階段。當(dāng)原料入鍋以后，要按照菜肴的口味標(biāo)準(zhǔn)或食者的某種特殊要求，加入各種調(diào)味品，最后決定一份菜肴的味道。烹制中調(diào)味方法是事先把調(diào)味品放在碗內(nèi)勾兌成調(diào)味汁，然后烹入的方法，“爆炒腰花”就屬于烹制過(guò)程巾的調(diào)味。烹制后的調(diào)味即調(diào)味的第三階段，有些菜肴在烹制前和烹制過(guò)程中所進(jìn)行的調(diào)味，還不完全，必須在烹制后進(jìn)行輔助調(diào)味。

調(diào)味的原則，就是在調(diào)味過(guò)程中應(yīng)遵循的規(guī)律，要根據(jù)原料的性質(zhì)、食客的不同口味、季節(jié)和菜肴的種類(lèi)進(jìn)行操作。

各種烹原料的性質(zhì)、形態(tài)、調(diào)質(zhì)地、滋味都不一樣；各個(gè)地方口味的要求又有區(qū)別。雖同一類(lèi)的烹調(diào)方法，但在具體操作上也各有差異，因而在掌握菜肴的調(diào)味方法、口味區(qū)別、調(diào)味品的數(shù)量和加放的時(shí)機(jī)上都需要準(zhǔn)確、恰當(dāng)、相宜。

調(diào)味的五大基本原則是：

1．根據(jù)菜肴調(diào)味

根據(jù)菜肴的風(fēng)味要求而調(diào)味。傳統(tǒng)精品名菜要保持原有特色，調(diào)味時(shí)一定要一絲不茍；創(chuàng)新菜，在口味上沒(méi)有舊模式的束縛，但要對(duì)菜肴所用原料、菜肴所適合的季節(jié)、萊肴消費(fèi)的對(duì)象作綜合分析，以便科學(xué)確定菜肴的味道，并選擇合適的調(diào)味方式，以適口可人為原則。

2．根據(jù)原料調(diào)味

烹調(diào)的原料多達(dá)上千種，其各自的本味不盡相同，這就要廚師在調(diào)味時(shí)根據(jù)具體原料而定。

(l)本身味好的原料

對(duì)于本身昧好的原料，調(diào)味原則是突出原料的本昧，以清淡的咸味使本味突出，而五味不宜太濃，否則遮掩了原料的氣味和滋味，會(huì)破壞原料的自然美味。

(2)本身味次的原料

對(duì)于那些本味欠佳且?guī)瘸綦酀兜脑希{(diào)味原則是掩蓋或轉(zhuǎn)化原料的本昧，調(diào)味宜重一些，多采用香辛料。

(3)本身無(wú)味的原料

多數(shù)干貨原料本身是無(wú)味的，而一些蔬菜本身味淡，可塑性又很強(qiáng)，這類(lèi)原料的調(diào)味原則是為原料補(bǔ)充味道、調(diào)味手段是相乘方式。如果不給海參、魚(yú)翅、燕菜之類(lèi)名貴的原料補(bǔ)充鮮美味，最終也會(huì)味如咀蠟。

3．根據(jù)季節(jié)調(diào)味

食客的口味時(shí)常會(huì)隨著季節(jié)的變化、氣候的冷暖而有不同的要求。一年四季交疊，食客的口味也有所改變。春夏氣溫較高，調(diào)味原則是以清淡為主。鮮、酸、苦、麻、芥末味，都是春夏季時(shí)食客喜歡的；秋冬氣溫較低，調(diào)味原則是以濃郁為佳。甜味、辣味、醬香味、咸味、油香味是秋冬季食客喜愛(ài)的。從色澤上來(lái)看，春夏季菜色宜淡，秋冬應(yīng)以暖色為主，以適應(yīng)食客對(duì)色澤的心理要求。食客甚至在一天早、中、晚三餐中對(duì)味的需要都有差別。因而在調(diào)味時(shí)，需結(jié)合季節(jié)氣候的變化，因時(shí)制宜地合理調(diào)味。

4．根據(jù)口味調(diào)味

由于各國(guó)、各地的氣候、出產(chǎn)和飲食習(xí)慣等不同，各地的食客都有其獨(dú)特的口味特點(diǎn)與要求。例如，在我國(guó)廣大地區(qū)，口味差別大。山西、陜西多喜酸；湖南、四川、貴州等地多喜香辣；江蘇、浙江等地則多喜甜與清鮮；而河北、東北各地又多喜成與辛辣。這也是構(gòu)成地方菜肴特色的主要原凼。因而，廚師調(diào)味時(shí)就要根據(jù)不同口味要求，相宜調(diào)味，才能取得調(diào)味的最佳效果。因此，調(diào)味必須加以區(qū)別，根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行。烹調(diào)一份菜肴，首先要根據(jù)食客的口味確定其相宜的調(diào)味。確定要用相宜的復(fù)合味調(diào)味，做到心中有數(shù)，處理好復(fù)合味中主次和比例關(guān)系，以及投放調(diào)味品的先后次序，以滿足食客的需要，達(dá)到最佳效果，滿足食客的要求。

5．根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味

各國(guó)根據(jù)長(zhǎng)期的烹調(diào)實(shí)踐，形成各自獨(dú)特的技術(shù)，調(diào)味必須同烹調(diào)技術(shù)結(jié)合，才能達(dá)到準(zhǔn)確的結(jié)果。例如，炒這一烹調(diào)技術(shù)，滑炒、清炒、干煸各有不同，其調(diào)味方法也不同；又如燒，分為干燒、軟燒、水燒，其調(diào)味方法各有不同；再如“燒甲魚(yú)”，與“清燉甲魚(yú)”調(diào)味主次，投放順序各不相同。當(dāng)然，一料多用，一菜幾味的要求更加具體，必須準(zhǔn)確區(qū)別。

一桌萊肴，口味就座應(yīng)該分清主次，做到有起有伏，防止口味雷同，應(yīng)該有濃有淡，有甘鮮，有辛辣，配味宜有高峰菜。淡味之宜以麻辣振之，把味感推陳出新向高潮；咸鮮之間，宜有糖醋。味的調(diào)制變化無(wú)窮，所謂物無(wú)定味，適口者珍，最重要的原則在于五味調(diào)和。

調(diào)味作為一種綜合的藝術(shù)，內(nèi)容十分豐富。菜肴風(fēng)味雖然是千差萬(wàn)別，但有其規(guī)律可循，如果掌握了其規(guī)律和原則，便可運(yùn)用自如。

總的來(lái)說(shuō)，烹調(diào)技術(shù)的基本原則，就是要準(zhǔn)確、適當(dāng)、相宜地掌握各種調(diào)味方法，滿足不同食客的需要。

參考文獻(xiàn)：

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