安全用油給健康加分

食用油是不飽和脂肪，由18～25個炭鏈組成，在烹調時加熱裂解成長短不同碳鏈，同時與空氣中氧氣起化學反應生成有毒有害物質，其有害成分至少有300多種，主要有脂肪酸、烷、烯烴、醛、酮、醇、芳香族等化合物。對人體具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性和潛在致癌性，會傷害人的感覺器官，通常引起眼、呼吸道黏膜的各種癥狀，如眼睛干澀發癢、視力模糊、結膜充血、患慢性結膜炎;使鼻子黏膜充血水腫、嗅覺減退，引起慢性鼻炎;咽喉會出現咽干、喉癢、形成慢性咽炎，嚴重傷害人的中樞神經。油煙與肺癌也有密切關系。

那么，如何避免和減少這些毒物的作用呢?可從以下幾個方面來解決。

合理改變飲食方式

盡量少吃油煎的食物，少起油鍋;盡量減少炒菜次數和數量，多采用燉、蒸、汆、涮、煮、煨、熘等烹調方式。

改變烹調方式

起油鍋炒菜時，一般采用先加熱油，等到油熱到有清煙，再放菜，甚至有的有煙后先放鹽再放菜。這種炒菜方式不科學，在油產生清煙時就表明油類已經開始裂解，先放鹽更加劇了油的裂解。因此，應采用熱鍋冷油炒菜，避免或減少油的裂解所產生的有毒有害物質。

烹調油溫不要過高

ω-3脂肪酸不飽和度較高，在空氣、溫度和光的作用下容易發生氧化反應，使其失去原有的功效。所以，食用油的烹調溫度不可過高。油溫過高會產生較多的反式脂肪酸，影響健康。因此，烹調時控制油溫很重要。

正確安裝使用油煙機

油煙機的吸力大小是個關鍵，一般家庭最好選用外排式油煙機，這種油煙機多為雙馬達工作，排風量600～800立方米/小時(內循環式油煙機的排風量只有400～600立方米/小時)。油煙機的安裝高度最好距灶臺60厘米，排風管長度不要超過3米，拐彎不要多于3個。

選擇有獨立窗戶的廚房

廚房要考慮風向和氣流的走向，避免逆流。在打開窗戶前要關閉廚房通向餐廳的門，以免油煙吹入室內。

不要使用塑料桶長期貯存食用油

酞酸酯類化合物是被廣泛應用于塑料工業的主要增塑劑和軟化劑，其作用是增大塑料的可塑性和韌性，提高塑料強度，降低加工溫度。在塑料制品中，增塑劑與塑料分子的相溶性較好。但是，當塑料制品接觸到酒精、油脂等成分時，其中一定的增塑劑便會溶入其中。并且，增塑劑的含量越高、貯存時間越長、溫度越高，所溶出增塑劑的數量就越多。毒理學研究發現，增塑劑的急性毒性作用較低，但是長期接觸能產生慢性毒性作用，如使大鼠睪丸萎縮和精子減少，具有致畸作用和胚胎毒性，并可能具有致癌性。

因此，不要使用塑料桶長期貯存食用油。在選購食用油時，最好選小瓶包裝的，或者是在買回塑料桶裝的食用油后，倒入小玻璃瓶內供平時使用，其余部分仍密封后置于避光的紙箱中或用黑紙或黑布遮蓋，并置于陰涼通風處保存，以減少增塑劑的攝入。