要當巧主婦先做“巧煮婦”

目前電壓力鍋、智能電飯煲作為新興的電器產品，已開始陸陸續續進入尋常百姓家。如果你想煮出一鍋好飯，應選用什么鍋更理想?為什么有人會認為高壓鍋煮出的飯更香?究竟電壓力鍋和智能電飯煲，誰更勝一籌?

緊跟著“民以食為天”這句俗話之后的，是“飯以火為先”。煮飯應該算是我們中國人“食文化”中最基本的一環。

想想從過去的砂鍋、鋁鍋、鐵鍋、高壓鍋，再到簡單的機械式電飯鍋，直至近年新出現的電壓力鍋、智能電飯鍋。由此可看出人們在“煮飯”這件事上，已悄然進行著一場“革命”。

中國家用電器研究院院長邴旭衛表示，正是日本發明的電飯煲，挽救了日本的大米產業，也正因為電飯煲煮出的飯好吃，20年來世界上吃大米的人多了35%。

目前，市面上技術領先、顛覆著傳統煮飯方式的，要屬電壓力鍋及智能電飯煲。其實對于上述這兩種鍋，不少消費者只知其售價很貴，關于電壓力鍋及智能電飯煲究竟有哪些好處、誰的本事更大一些、誰煮出的東西更有益健康等，相信就不是每一名消費者都完全了解的。

市場掃描

傳統鍋紛紛下柜新式鍋不斷崛起

在多家超市里，一提到買鍋，銷售人員就極力推薦傳統壓力鍋的換代產品——電壓力鍋，“現在的電壓力鍋可全能烹調，煮飯、煲湯、燉菜，輕易就可搞定，且煮出來的飯菜原汁原味，味道比傳統高壓鍋好多了。”銷售人員表示，目前“一專多能”的電壓力鍋很受剛組成家庭的年輕人歡迎。

的確目前電壓力鍋、智能電飯鍋這類用電腦芯片控制烹調過程的“高價鍋”，已成為鍋市場上的主流。

“現在鍋都是智能型的，能精準控制米飯的濕度和烹調的溫度，主婦們不用再擔心放水多少及何時關火的問題。”銷售人員熱情地向消費者介紹，并稱用智能電飯鍋煮出來的飯更香，且營養流失更少。

銷售人員還表示，“智能電飯煲煮飯之前，會有近10分鐘的加溫浸泡過程，以讓米粒能充分吸收水分。加上加熱時，均勻而穩定，因此能煮出質量很高的米飯。”

消費者說

“不試不知道，電子鍋煮出的飯，就是香。”

剛畢業沒多久的傅海軍，在一家公司工作了幾個月，以前常在外吃快餐。傅海軍漸漸覺得吃快餐，首先口味不合適，其次營養無法確保。之后，他毅然決定自己在宿舍做飯，傅海軍買了一款“能烹善煮”的智能電飯煲，他使用后覺得，智能電飯煲煮出的米飯，就味道、口感而言，確實比傳統鍋更好。

專家觀點

A.電高壓鍋可保住天然香味

在市民當中，有許多人認為高壓鍋煮出的飯，味道更香。這是錯覺，還是確實有道理?

餐飲專家孟譯雄認為，高壓鍋是在高壓密封的條件下煮飯，米飯的香氣散失較少，所以煮出來的飯黏性強、香氣濃、味道好。現在市場上的電壓力鍋，不僅解決了傳統高壓鍋的不便之處，還新添了其他的烹煮功能，不失為廚具的一個好選擇。

B.智能電飯煲可改變口感

營養專家表示，適宜的溫度和濕度，對于煮出一鍋好飯確實相當重要。一般而言，米在煮之前，先泡過水，讓米粒內的纖維質變得疏松，這樣再煮起來就會松軟可口。而智能電飯煲基本都有對米的加溫浸泡功能。

C.不同的鍋或帶來不同口感

烹調師認為:選用不同類型的鍋，在煮飯時，都會導致維生素在高溫下分解，但米的主要營養成分——碳水化合物和蛋白質并不會流失，所以米飯的主要營養不會因鍋的改變而改變，但不同的鍋，由于烹調方式不同，煮出來的米飯，在口感上會有差異。

消費指南

選好鍋才能煮出好飯

其實對于普通家庭來說，不管電壓力鍋還是智能電飯鍋，能煮出健康的香米飯，就是好鍋。那么如何從紛紛擾擾的廣告宣傳中，選出一口好鍋，且來聽聽專家的說法。

A.鍋膽選擇——以不銹鋼、紫砂為好

現在市場上飯鍋的內膽，主要還是以鋁合金、不銹鋼、涂層材料為主。鍋膽直接接觸米飯，其安全性關系到米飯是否健康。

那什么樣的鍋內膽才是好的呢?

“不要選涂層材料的和鋁合金的鍋膽，鋁吃多了對人的智力有影響，而涂層材料的鍋膽，也不見得安全。”某品牌炊具總代理商高先生如是說。

餐飲專家孟譯雄認為，不銹鋼和紫砂做的鍋膽，是較好的選擇。這兩種鍋膽，既不容易粘鍋，且多年的實踐也證明很安全。

B.鍋型選擇——因需而購選好鍋

柜臺上琳瑯滿目的鍋，哪種才是最適合自己的?

有關人士表示，若偏向“一鍋多用”，希望除了煮飯外，還可燉燉湯什么的，最好選紫砂鍋;若常燉東西，可選電壓力鍋。單純想用于煮飯，選電飯煲即可。

C.三種常見鍋的性價對比表

小貼士

好米飯的標準

好米飯需要色香味俱全，評價標準包含以下幾方面:1.適宜的黃金含水量，保證米飯內的水分;2.米飯形態飽滿、完整、均勻;3.色澤晶瑩剔透、鮮美;4.飯香濃郁;5.口感好，米飯有彈性、有嚼勁。

專家支招

學會把生米煮成好飯

煮飯，看似是每天要接觸的“平常事”，很多人認為，煮飯不過就是淘米、放水、蓋上蓋子、通電或開火而已，不是一件難事，但就在“生米煮成熟飯”的過程中，其實蘊含著大學問，很多人或許忽略了，從而導致煮出飯不好吃，就讓專家說說，如何煮出一鍋好飯吧。

A.選米術——選新米最好先看色聞香

實踐誤區:36歲的范明是家里的“采購員”。對于選米，范明的招數往往是“認熟人”及“憑感覺”。“若這次買的米好，下次還在那家買。若再下次，這家不賣了，再重新碰運氣。”范明的選米法，讓家里煮出的米飯水準起伏，時而可口，時而糙淡。

專家指導:選米也有學問。市場上的米，大致分為“新米”、“舊米”。所謂“新米”就是剛打出來的新鮮稻米，而“舊米”則有可能是堆放了多月甚至一兩年的米。舊米往往味道不佳，因此在選擇上，應注意辨別。

由于“新米”的香味較濃，色澤也更白亮，于是市場上常有人把“舊米”拋光后，冒充“新米”，所以在選購時，市民應帶上慧眼。人為拋光的“舊米”，大多顯得顆顆油亮，而“新米”則光澤自然，光澤有點參差。聞起來，“新米”的香味也更自然且香濃。

B.淘米術——淘米3次以內保住大量營養

實踐誤區:安妮全家，一日三餐，基本以米飯為主。安妮家有個習慣:煮飯前，一定要把鍋中的米，掏得干干凈凈，有時因為擔心泥沙，甚至要將米洗個五六遍，直到淘米水變得清澈，才開始煮飯。專家表示，安妮家的淘米方式，會造成營養素被浪費。

專家指導:過度淘洗，會造成大米中營養素的流失。若用大量的水反復搓洗，米粒的維生素B1、維生素B2及蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分，會有不同程度的損失。且淘米時水溫越高，浸泡時間越長，搓洗次數越多，營養素的損失就越多。

每次洗米應盡量控制在3次以內，營養物質流失太多，米飯的香味就也沒那么濃了。有實驗表明，大米經淘洗2～3次后，有益人體的硫胺素會損失30%～60%;核黃素和煙酸可損失近25%，所以應避免對米過分地淘洗。

C.煮米術——水溫40攝氏度 米飯會更好吃

實踐誤區:惲蕾平時掏米后，往往就直接接上水龍頭的冷水，用于煮飯。她沒覺得用冷水煮飯，會有什么問題。而專家表示，惲蕾家里用冷水煮飯，或許會導致飯不夠香。

專家指導:未燒開的水中含有部分氯氣，在煮飯的過程中，會大量破壞米中所含的人體不可缺少的維生素B1。

營養專家認為，用生冷的自來水燒飯，會加劇維生素B1的損失，若用溫水煮飯，則既可避免維生素B1的損失，又可讓煮出的米飯，口感好，且香氣更濃。這是因為燒開后的自來水，氯氣已蒸發。

但如果用滾燙的水煮飯，大米的表面容易粘連在一起，煮出來的飯就會粘成一團，甚至容易夾生;而用冷水煮飯，大米會因浸泡在冷水中時間較長，導致煮出的飯不夠香，所以煮飯時，最好是用40攝氏度的溫開水。

專家錦囊

小竅門為米飯“潤色”

想要煮出來的飯又香又亮，其實只要幾個小小的步驟，就可以讓米飯“煥然一新”。以下就是各路專家談到的一些小技巧

1.加雞油更香滑。煮飯時往飯鍋里滴入幾滴雞油，并攪拌均勻，做出來的米飯就會香滑軟糯，粒粒分明，十分亮爽，且絕對不會粘鍋。

2.加茶水助消化。用茶水煮飯，可使米飯色、香、營養俱佳，并有去膩、助消化的好處。即將煮飯的清水，換成泡好的茶水就行了，但要注意，茶葉不能放太多，否則茶的味道會蓋過米飯本身的香味，喧賓奪主，就適得其反了。

3.加米醋更松軟。若在煮飯時倒入一點醋，混合均勻，可使米飯松軟可口，且煮出來的米飯不會有酸味，香味更濃。

4.加雜糧更營養。將紅薯或其它雜糧切成小塊，與米飯一同烹煮，這樣煮出的米飯，會有一股獨特的雜糧香味。加雜糧煮出的米飯不僅口感好，營養也更為全面。

5.加紅米淀粉足。把紅米和白米一起煮，可以增加米飯中的粗糧纖維和淀粉含量，能夠滿足人們對淀粉的需求。

6.加牛奶更獨特。有些人喜歡用牛奶煮飯，這樣煮出來的飯有一股獨特的奶香味，但需要注意的是，這并不是所有人都喜歡，可根據各人的口味進行選擇。

拋棄壞習慣煮出好米飯

煮飯時，烹飪手段也是決定米飯質量的主要因素，一些不科學的壞習慣可能就會使飯的營養素被破壞，導致口感變差，而一些小技巧，則可幫助改變飯的口味，并保住營養。

壞習慣1:“撈飯”會“撈”掉大量營養

在一些家庭中，仍保留著“撈飯”的烹調習慣，即將米煮得半熟后，撈出再蒸，米湯則棄之不食。

營養專家表示，“撈飯”會損失60%的硫胺素，一半的核黃素，80%的煙酸。若放棄食用米湯，還會大部分的礦物質丟失，大大降低了米飯的營養價值。

壞習慣2:加入堿=減掉維生素

部分老一輩的人，為了加快粥里豆類變爛的速度，或增加黏稠度及改善口感等，習慣在煮粥時加堿，這也不可取。

營養專家指出，煮粥時加堿，會破壞粥里的維生素，降低營養價值。若在煮粥時，加入不易煮爛的食品，如豆類等，需加堿時，可將豆和適量的堿放入水中，煮至八成熟后，再加入米同煮，這樣可減少維生素的損失，又可使豆類被煮爛，但最好是戒除煮粥加堿的壞習慣。