食品包裝學(xué)教學(xué)研究

[摘要] 按照教育部對食品科學(xué)與工程專業(yè)及農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，根據(jù)自身講授食品包裝學(xué)的體會，闡述了在學(xué)習(xí)食品包裝學(xué)的過程中，通過讓學(xué)生逛超市或走訪食品廠搞調(diào)查，以了解各種食品的包裝材料、包裝方式;從包裝食品的標(biāo)簽入手，聯(lián)系課程理論，學(xué)以致用，分析食品標(biāo)簽存在問題，充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動性，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而事半功倍地達到預(yù)期教學(xué)效果的方法。

[關(guān)鍵詞] 食品包裝 食品標(biāo)簽 問題

食品包裝的材料、包裝技術(shù)和方法的不斷發(fā)展和完善，使食品包裝學(xué)發(fā)展成為獨立于食品工藝學(xué)的一專門學(xué)科。這門學(xué)科日益受到重視，成為有關(guān)食品各類專業(yè)的大、中專院校學(xué)生的必修課。按照國家教委對食品科學(xué)與工程專業(yè)及農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)要求，課程應(yīng)系統(tǒng)地介紹有關(guān)食品包裝材料、工藝技術(shù)、機械設(shè)備和設(shè)計方法，并反映近年來世界各地在食品包裝領(lǐng)域的研究成果和最新進展。

針對大學(xué)生的特點，教師要力圖把一些食品包裝的基本理論講解的清晰易懂，從而使學(xué)生通過理論教學(xué)，能夠掌握食品包裝的一些基本知識和包裝方法的原理，學(xué)習(xí)和理解有關(guān)食品包裝的材料運用、包裝技能，從而培養(yǎng)學(xué)生分析和解決包裝實際問題的能力，同時應(yīng)介紹近年來世界各地在食品包裝領(lǐng)域的研究成果和最新進展。

基于上述認識，針對食品科學(xué)與工程專業(yè)“食品包裝學(xué)”課程進行了教學(xué)研究，采取的主要方法是:在調(diào)查走訪中，了解食品包裝，聯(lián)系實際，提高學(xué)習(xí)興趣;從食品標(biāo)簽入手，帶著問題，在逛超市中學(xué)到知識，最終達到提高學(xué)生素質(zhì)，培養(yǎng)能力目的。

1.通過各種方式，或走訪食品廠，或逛超市，調(diào)查了解常見食品的包裝。

比如，面包的包裝，先讓學(xué)生調(diào)查有幾種包裝形式，然后引導(dǎo)總結(jié)各種包裝形態(tài)的優(yōu)缺點，為拓寬學(xué)生知識面，再查閱有關(guān)資料介紹發(fā)展歷史。通過調(diào)查學(xué)習(xí)認識到面包通常是采用軟包裝材料裹包的。主要包裝材料有如下幾種:

(1)蠟紙。第一次世界大戰(zhàn)以后，面包開始采用蠟紙裹包。蠟紙是最經(jīng)濟的包裝材料，在自動裹包機上也有足夠的挺度，封合容易，能有效防止水分的散失，其缺點是透明度不好，而且折痕容易造成漏氣，引起面包水分散失和發(fā)干。

(2)玻璃紙。1920年前后玻璃紙就開始作為面包的裹包材料。后來改用涂塑玻璃紙，解決了半防潮性和熱封問題。1930～1955年，面包基本上改用玻璃紙包裝。但是，玻璃紙的包裝成本比蠟紙高得多，比較適合用作高檔面包的包裝。

(3)塑料薄膜。國外50年代開始采用聚乙烯薄膜包裝面包。聚乙烯薄膜包裝成本比玻璃紙低30%左右，但是，厚度較薄的薄膜的機械操作工藝性能差。聚丙烯薄膜透明度優(yōu)于聚乙烯，而且挺度較大，機械操作工藝性能也好。不過，單純的聚丙烯在-17.7℃時就會脆裂，而且熱封困難。到1962年，聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯三層共擠材料出現(xiàn)，進一步滿足了面包包裝的需要。

(4)目前，大約90%的面包都采用聚乙烯塑料袋包裝，其優(yōu)點是，可反復(fù)使用，方便，面包的貨架期較長，而且不需要捆扎，可采用熱封或塑料涂抹的金屬絲扎住袋口，也有采用聚丙烯塑料袋扭結(jié)袋口包裝面包的。更講究一些的是采用鋁箔/紙復(fù)合材料或鋁箔/聚乙烯復(fù)合材料。這類包裝材料不透明，但可以保護面包中維生素B1免受損失。

經(jīng)過這個過程后，從食品包裝原理學(xué)總結(jié)出面包包裝的要求主要是保持面包水分，防止老化和防止細菌、霉菌等微生物的侵染以及防塵。

2.聯(lián)系實際，從食品包裝技術(shù)應(yīng)用及生活應(yīng)用的廣泛性，提高學(xué)生對本課程的學(xué)習(xí)興趣，使其通過本課程的學(xué)習(xí)，對學(xué)生綜合素質(zhì)的提高和直接解決實際問題的能力培養(yǎng)提供一定的基礎(chǔ)。

通過調(diào)查，學(xué)生了解到果蔬保鮮的包裝方法:

(1)塑料袋包裝

要求使用的薄膜材料具有良好的透明度，對水蒸氣、氧氣、二氧化碳氣體透過性適當(dāng)，并有一定的機械加工性能，無毒副作用。大部分果蔬可采用此法包裝保鮮。

(2)淺盤包裝

將果蔬先放入淺盤中再進行裹包或裝盒，淺盤主要有紙漿模塑盤、瓦楞紙板盤、塑料熱成形淺盤等，包裝時采用熱收縮包裝或拉伸包裝固定產(chǎn)品。這種包裝具有可視性，有利于產(chǎn)品的展示銷售，消費者對內(nèi)裝產(chǎn)品一目了然。芒果、白蘭瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、蘋果等都可以采用這種包裝方法。

(3)穿孔膜包裝

實施穿孔膜包裝時，穿孔程度應(yīng)通過實驗確定，一般以包裝內(nèi)不出現(xiàn)過濕狀態(tài)下所允許的最少開孔量為準。由于薄膜穿孔，這種方法很難再有氣調(diào)作用。

(4)簡易薄膜包裝

對果蔬實行單個包裝時常采用的一種方法，即用塑料薄膜對果蔬進行簡單裹包擰緊，只能起到有限密封作用。

收回調(diào)查資料后針對其中穿孔膜包裝進行重點講解，用密封方法包裝果蔬，在條件不適時包裝內(nèi)易出現(xiàn)厭氧腐敗、過濕狀態(tài)和微生物的侵染。因此某些果蔬的保鮮需用穿孔膜包裝，即在薄膜上按要求刺穿一定數(shù)量和直徑的小孔再進行包裝，以避免袋內(nèi)二氧化碳的過度積累和過濕現(xiàn)象。許多綠葉蔬菜和果蔬適宜采用此種方法，這樣加深了對打孔膜保鮮包裝貯藏方式的理解。

3.調(diào)查幾種食品的標(biāo)簽，與國標(biāo)規(guī)定的對照，看存在什么不足，應(yīng)如何改進。比如，按照標(biāo)簽標(biāo)準規(guī)定有必須標(biāo)注的內(nèi)容，推薦標(biāo)注的內(nèi)容，為提高學(xué)生能動性，可留課后作業(yè):調(diào)查幾個附近食品廠家的標(biāo)簽存在問題，提出改進建議。

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準》規(guī)定食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容有:食品名稱，配料表，凈含量和固形物含量，制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或/和保存期，貯藏指南，質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準號，特殊標(biāo)注內(nèi)容。當(dāng)包裝容器的最大表面積小于10cm2時，除香辛料和食品添加劑外，可免除配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或/和保存期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)號。產(chǎn)品標(biāo)準(國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準)中已明確規(guī)定保質(zhì)期或保存期在18個月以上的食品，可以免除標(biāo)注保質(zhì)期或保存期。進口食品可以免除原制造者的名稱、地址和產(chǎn)品標(biāo)準號。推薦標(biāo)注的內(nèi)容是批號、食用方法、熱量和營養(yǎng)素。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，必須在食品名稱附近標(biāo)注《輻照食品》;經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，必須在配料表中加以說明。

食品包裝學(xué)的授課中，聯(lián)系課程理論通過逛超市或走訪食品廠家，學(xué)到食品包裝相關(guān)知識，從而提高學(xué)生對本課程的學(xué)習(xí)興趣;從與人們?nèi)粘Ｉ盥?lián)系最為密切的食品標(biāo)簽入手，既讓學(xué)生了解食品保藏的基本知識，又通過調(diào)查實踐掌握了常見食品包裝的形態(tài)，最終達到提高學(xué)生素質(zhì)，培養(yǎng)能力目的。

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