1931-2000大中華酒樓:一位偉人,一條魚(yú)

館子名稱:大中華酒樓

代表菜系:徽菜、湖北菜

始建年份:1931年

鼎盛年份:1956年開(kāi)始到80年代末

名人食客:毛主席、胡適、宋美齡、榮氏家族

當(dāng)家名廚:程明開(kāi)、李茂殿、黃昌祥、盧永良、余明社

招牌菜:武昌魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)、抓炒黃魚(yú)片、紅燒魚(yú)籽、魚(yú)丸

停業(yè)年份:2000年(第一次停業(yè))

現(xiàn)存舊址:彭劉楊路194號(hào)(現(xiàn)為武漢坡地商務(wù)酒店大中華店)

經(jīng)營(yíng)時(shí)間:69年

在中國(guó)，因一首詩(shī)捧紅一座山、一條河的多，卻鮮見(jiàn)捧紅一家館子的。

毛主席來(lái)武漢，品嘗過(guò)不少餐館，如老通城、璇宮飯店等，卻未曾為它們或某道菜留下一首詩(shī)詞，放眼全國(guó)，也只有大中華因?yàn)槲洳~(yú)獲此殊寵。

兩個(gè)誤會(huì)

關(guān)于“大中華”，有兩個(gè)誤會(huì)。其一，這個(gè)牌子不是產(chǎn)于武漢，而是來(lái)自上海;其二，它最早也不是湖北菜館，而是徽菜館。

大中華前后出了不少名廚，程明開(kāi)、李茂殿、黃昌祥、盧永良、余明社……其中“開(kāi)館元?jiǎng)住奔礊槊飨鲷~(yú)的大廚，就是程明開(kāi)。

程明開(kāi)，1901年出生于“徽廚之鄉(xiāng)”安徽績(jī)溪，13歲離鄉(xiāng)到上海學(xué)藝。當(dāng)時(shí)上海有三家叫“大中華”的飯館，他學(xué)藝的那家，在黃浦江畔，師傅是清末宮廷里流落到民間，溥儀的燒菜宮廚，安徽人。

程明開(kāi)在上海學(xué)藝17年，已在徽幫菜圈子里小有名氣。一天，他收到了武漢叫章再壽的同鄉(xiāng)寫(xiě)的信，說(shuō)在武昌盤下一個(gè)餐館，希望他能來(lái)漢，共同當(dāng)老板。程明開(kāi)爽快答應(yīng)，帶堂兄三人和積攢的1000枚銀元來(lái)到武漢。

此次，章再壽召集績(jī)溪老鄉(xiāng)19人，共同出資5200銀元，其中章再壽以2600銀元成為大股東任經(jīng)理，程明開(kāi)任大師傅，在彭劉楊路柏子巷口修了一座兩層木樓，借用上海館名，掛牌“大中華酒樓”。

自此，1931年大中華正式開(kāi)業(yè)至2000年停業(yè)，風(fēng)雨69年間，只停業(yè)過(guò)一天——程明開(kāi)的葬禮，這已算是對(duì)一位廚師的最高褒獎(jiǎng)。

胡適、宋美齡都曾是座上賓

開(kāi)業(yè)最初的大中華，從服務(wù)員到廚師，幾乎全是安徽人，說(shuō)著安徽話。

一樓做簡(jiǎn)易飯食，一湯一菜一飯或面食，有一款“魚(yú)面過(guò)橋”至今仍有老人記得，三塊魚(yú)，單獨(dú)裝碗，就著小酒吃完魚(yú)，用碗底剩的湯鹵倒進(jìn)面里拌著吃，是打牙祭的好法子;二樓做徽派燒菜，以魚(yú)菜做得最為出名，瓦塊魚(yú)、清蒸鳊魚(yú)、雪山魚(yú)片、牡丹鱖魚(yú)、頭尾沙鍋……魚(yú)丸、魚(yú)片、魚(yú)丁、魚(yú)絲，花樣亂眼。

解放前，“大中華的魚(yú)做得好”在國(guó)民黨高官和社會(huì)名流里就頗有名氣，宋美齡吃過(guò)，胡適曾親題“卓藝超群”的牌匾。上海紡織行業(yè)大資本家榮氏家族，在武漢吃過(guò)大中華后，派管家隔周從上海坐飛機(jī)到武漢，用保溫瓶裝上程明開(kāi)燒的“紅燒魚(yú)籽”帶回上海。

總廚程明開(kāi)，人瘦，背有些駝，中等個(gè)，話少，卻非常嚴(yán)厲，徒弟動(dòng)作慢一點(diǎn)，他會(huì)用勺子敲人。當(dāng)時(shí)他和一家人就住在大中華背后的一套宅子里，旁邊有座叫“三佛角”的小廟，供奉著四大金剛。

毛主席來(lái)吃大中華的魚(yú)

解放后，大中華依然以做魚(yú)出名，1956年，迎來(lái)了它一生最輝煌的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

今年72歲的項(xiàng)久厚，住在熱鬧的大成路旁吉祥巷，養(yǎng)了只叫“小娘子”的八哥。他曾是大中華的后勤主任，親歷毛主席吃武昌魚(yú)那段，至今歷歷在目。

他回憶說(shuō)，1956年5月，省里領(lǐng)導(dǎo)通知經(jīng)理章再壽，說(shuō)將有中央首長(zhǎng)要來(lái)品嘗魚(yú)宴，一定要體現(xiàn)出大中華的最高水平，提出了嚴(yán)格的清潔和檢修要求:桌凳要煥然一新;地板锃亮，飯掉在地上都能揀起來(lái)吃;連屋上的瓦也要摘下來(lái)一片片地洗……

這么嚴(yán)格，究竟是哪位領(lǐng)導(dǎo)?上級(jí)守口如瓶，酒店員工們紛紛打聽(tīng)猜測(cè)。項(xiàng)久厚一天從財(cái)務(wù)那兒揀了個(gè)耳朵:好像是毛主席要來(lái)!激動(dòng)又不敢說(shuō)。接待當(dāng)天，他一上午連廁所都不敢去上，生怕錯(cuò)過(guò)了看主席。

接待當(dāng)天，臨近中午，突然接到通知:首長(zhǎng)不來(lái)了。大家失望非常。事后人們猜測(cè)原因，大中華老樓是個(gè)木樓，有消防安全考慮;更重要的是，大中華沒(méi)有后門，如果引發(fā)大批群眾擁堵，毛主席將難以抽身。

因?yàn)榇饲澳衬辏飨⒎仙呱剑m戴了口罩和帽子，結(jié)果還是被一個(gè)13歲的孩子發(fā)現(xiàn)了，消息走露，司門口的人們頓時(shí)如潮水般涌向蛇山，不幸還踩死了個(gè)婆婆。

等待的員工失望散去，下午兩點(diǎn)半，省委派車忽然開(kāi)到大中華門前，接程明開(kāi)和兩個(gè)徒弟，去東湖客舍(現(xiàn)東湖賓館)為首長(zhǎng)做魚(yú)宴。當(dāng)天主席吃的究竟是哪幾道魚(yú)菜，版本很多，最靠譜的是四道:清蒸鳊魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)、抓炒黃魚(yú)片、清炒鱔糊。

晚上，程明開(kāi)回到家，未和家人透露分毫，心情不錯(cuò)，自己炒兩道小菜，從不喝酒的他，破例喝了一杯白酒。

盛況空前

時(shí)隔半年，《工人日?qǐng)?bào)》、《詩(shī)刊》發(fā)表了毛主席詩(shī)詞《水調(diào)歌頭 游泳》，“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”，頓時(shí)武漢各界沸騰了，“那天武昌魚(yú)是大中華的師傅做的!”各家餐館都對(duì)大中華羨慕非常。

省委將整首詩(shī)詞篆刻了一塊明晃晃的大銅匾，敲鑼打鼓送到大中華，用整面墻的紅色金絲絨做背景，懸掛大堂。

各路食客從四面八方涌來(lái)，要求品嘗“武昌魚(yú)”。青魚(yú)、鯇魚(yú)、鯉魚(yú)、鳊魚(yú)……各色魚(yú)菜都被搶空，天天排隊(duì)。毛主席說(shuō)的“武昌魚(yú)”，當(dāng)時(shí)并未和鳊魚(yú)掛鉤，泛指武昌產(chǎn)的淡水魚(yú)。全國(guó)餐飲界紛紛派人來(lái)大中華學(xué)習(xí)，幾乎“三天一個(gè)人”。

上午10點(diǎn)開(kāi)門，8、9點(diǎn)門前就有人排隊(duì)。一桌10座，人都擠在桌邊站著等，經(jīng)常出現(xiàn)的場(chǎng)面是:一圓桌人坐著吃，身后站圍著兩到三層人盯著等。

一樓也改以供應(yīng)魚(yú)菜為主，大鍋燒;二樓都是小鍋燒，菜品略高級(jí)一點(diǎn)。比如魚(yú)籽，一樓做魚(yú)籽燒豆腐，二樓則做“油吞魚(yú)籽”。男服務(wù)員臂力過(guò)人，一個(gè)大托盤，每次放上十盤魚(yú)，木樓梯很陡，他三步并兩步就能沖上去。

每日上午9點(diǎn)，項(xiàng)久厚要把一天的各類魚(yú)菜定額下到廚房，還要悄悄留下幾份寬裕的名額，不然總臨時(shí)有領(lǐng)導(dǎo)來(lái)。

不久，程明開(kāi)被評(píng)為國(guó)家技工類最高獎(jiǎng)項(xiàng)“名師巧匠”，并享受政府特殊津貼，每月收入很快從42.69元漲到136元。當(dāng)時(shí)武漢只有兩人獲獎(jiǎng)，另一人是陳伯華。

有領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)，大中華的木樓老了腐了，要重建新樓。很快，舊木樓被拆成平地，師傅們都搬到街對(duì)面另一家餐館繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。可因資金問(wèn)題，長(zhǎng)達(dá)一年時(shí)間，那片廢墟地上都沒(méi)能長(zhǎng)出新樓。

一日，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)路過(guò)視察，下達(dá)“死”命令:大中華立刻建新樓，一個(gè)月后驗(yàn)收。頓時(shí)炸開(kāi)鍋，日夜趕工，創(chuàng)造出“一個(gè)星期造一層樓”的驚人速度。

住在大中華背后的項(xiàng)久厚，一連幾個(gè)晚上都嚇得睡不著覺(jué)，“乖乖，別個(gè)都是一個(gè)月建一層，建這快，莫垮了把我的屋子壓了。”他的擔(dān)心是多余的，這棟闊氣的四層大樓，直到今日，主體結(jié)構(gòu)也牢固得很。

武昌魚(yú)命名大會(huì)

為了更加明晰武昌魚(yú)的形象，市委召集全市十多位名廚開(kāi)了一場(chǎng)“武昌魚(yú)命名大會(huì)”。考慮到13根半刺的團(tuán)頭魴(又稱樊口鳊魚(yú))作為湖北特有的代表性魚(yú)種，肉質(zhì)鮮嫩，形如銀盤，恰好當(dāng)日毛主席所吃的魚(yú)宴上有這道菜，于是宣布，樊口鳊魚(yú)就與武昌魚(yú)掛鉤了。

大中華還邀請(qǐng)了天一印染廠的一位高手為它們畫(huà)油畫(huà)，專程從湖里打撈鮮魚(yú)養(yǎng)在缸里畫(huà)，果然鮮活，掛在樓上樓下。

詩(shī)詞出名后，大中華獲得了一項(xiàng)“特權(quán)”:在鮮魚(yú)緊俏的當(dāng)時(shí)，所有供魚(yú)點(diǎn)，首先保證大中華的供應(yīng)。哪怕在三年自然災(zāi)害時(shí)期，別家連死鰱子都拿不到，這家還能分到少量的青魚(yú)鱖魚(yú)。

后來(lái)，某領(lǐng)導(dǎo)干脆在武昌火車站后，圈點(diǎn)了一個(gè)湖，號(hào)召把湖挖大挖深，專門養(yǎng)武昌魚(yú)，專供大中華。這件事很讓員工們激動(dòng)，后來(lái)因領(lǐng)導(dǎo)換人，不了了之。

大中華的廚師們，也日夜琢磨武昌魚(yú)，據(jù)說(shuō)后來(lái)成功出品70多款，并推出全魚(yú)宴。在程明開(kāi)的繼任者“魚(yú)菜大王”黃昌祥寫(xiě)的《武昌魚(yú)譜》一書(shū)里，就可看到32種詳細(xì)做法，如花釀武昌魚(yú)、網(wǎng)油武昌魚(yú)、蝴蝶武昌魚(yú)、茅臺(tái)武昌魚(yú)、雞粥奶油武昌魚(yú)、楊梅武昌魚(yú)、白雪臘梅武昌魚(yú)等等，現(xiàn)已難覓。

中央原本想調(diào)程明開(kāi)到北京中南海燒魚(yú)，但此時(shí)他年歲已大，改派另一個(gè)徒弟李茂殿前去。李茂殿去了北京后，分別給劉少奇、李先念、彭德懷等人都做過(guò)菜，為鄂菜揚(yáng)名全國(guó)出了不少力。

1962年，程明開(kāi)因腦溢血，倒在了炒爐旁。

為此，大中華宣布停業(yè)一天，出殯當(dāng)日，省委、市委派人到場(chǎng)吊唁，彭劉楊路實(shí)行交通管制。喪宴的桌子擺在門前大街旁，黃昌祥親自做了14盤菜，每盤擺出一字成聯(lián):“孟宗哭竹冬生筍，王祥為母臥寒冰”，并被特許棺葬。

程明開(kāi)去世后，他14歲的兒子程林章進(jìn)入大中華頂職，拿起炒勺繼承父業(yè)。

名廚頻出

大中華公私合營(yíng)后“摻沙子”，不少湖北廚師得以進(jìn)入大中華，漸漸地，安徽師傅的比例在下降，湖北師傅開(kāi)始嶄露頭角。

大中華一直不乏名廚，前后有特級(jí)廚師和三級(jí)以上廚師52人。如今武漢的兩位全國(guó)烹飪大師——盧永良和余明社都是當(dāng)時(shí)店里著力培養(yǎng)的人材，天分不錯(cuò)，勤快又肯吃苦，后被派往揚(yáng)州一所烹飪學(xué)校進(jìn)行深造，校方表示愛(ài)材想留下，被大中華堅(jiān)決爭(zhēng)取回漢。

盧永良29歲時(shí)，在全國(guó)首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，以茄汁鱖魚(yú)、海參武昌魚(yú)、清湯橘瓣魚(yú)氽、白云黃鶴(食雕)四個(gè)作品一鳴驚人，躋身全國(guó)十佳廚師之列。

大中華廚師水平高，做菜也不惜精工好料。一盤炒蝦仁，小件雖只賣7角多，卻都采用活蹦亂跳的江蝦，廚師用手一只只擠出來(lái)的。所以即使70年代初，大中華因清洗柴油發(fā)電機(jī)的廢汽油失了一場(chǎng)大火，卻也未影響它的好生意。

90年代衰落路

大中華開(kāi)始走下坡路是90年代，和不少老字號(hào)一樣，過(guò)重的負(fù)擔(dān)拖累，是讓它倒下的力量。

上級(jí)部門說(shuō)，大中華是龍頭企業(yè)，應(yīng)該幫著困難單位“帶一帶”。把幾家瀕臨倒閉的小廠安排給他們，單是一個(gè)米粉廠就有近90個(gè)員工要安排。為了養(yǎng)活眾人，大中華后來(lái)甚至買了十臺(tái)出租車，想開(kāi)發(fā)別的門路，跑車賺錢。

不斷的折騰也很傷它的元?dú)狻?/p>

此間，大中華曾更名三次，每次的理由都讓人發(fā)笑:“文革”時(shí)說(shuō)是大中華的名字是“沙文主義”的招牌，不能用，要改名“武昌餐飲服務(wù)部”;后一次又說(shuō)店里主打武昌魚(yú)，又不是叫中華魚(yú)，店名中就該有武昌兩字，又改叫“武昌酒樓”。

1998年大中華被南方集團(tuán)收購(gòu)后，2000年被迫停業(yè)，廚師們散落各處。此后，大中華又嘗試重開(kāi)了兩次:一次是賣民間瓦缸煨湯，二次是做小肥羊火鍋，結(jié)局都令人心痛，離開(kāi)武昌魚(yú)的大中華，只會(huì)涸澤而亡。

同樣，大中華的死，難道意味著武昌魚(yú)失傳了?

烹魚(yú)傳人

盧永良后來(lái)開(kāi)了家叫“楚天盧”的館子，紅燜武昌魚(yú)和橘瓣魚(yú)丸湯都做得一流，食客們依稀能咂摸到大中華的魚(yú)菜風(fēng)采。

可很少有人知道，1983年，在湖北省人民醫(yī)院附近，一家不到20平米的小餐館，悄悄開(kāi)業(yè)，名叫“中華酒家”，主打也是武昌魚(yú)、燒劃水、頭尾沙鍋等大中華的招牌菜，堪稱“小大中華”。

店主人，就是名廚程明開(kāi)的兒子程林章。

他自14歲頂父職進(jìn)入大中華，掌勺做了20年，后來(lái)自立門戶做魚(yú)。他的底氣在于:他父親程明開(kāi)留有兩個(gè)紅色的筆記本，記滿了畢生烹魚(yú)的秘籍心得，從選料、火候、配料、去腥的特殊方法……非常詳細(xì)。

它幾乎凝聚了當(dāng)年大中華的廚房精髓!許多人想它的心思，程林章都堅(jiān)決不肯將它拿出來(lái)。

小店一開(kāi)，很快顧客盈門。有時(shí)生意好到連結(jié)帳都沒(méi)空，讓顧客直接把錢扔在柜臺(tái)上。短短6年后，他在武昌紫陽(yáng)路賓館對(duì)面盤下一個(gè)170多平米的大門面，日進(jìn)斗金。

不料，中途家遭厄運(yùn)，大兒子病亡，讓他心灰意冷，低價(jià)賣了酒樓，開(kāi)始獨(dú)自在全國(guó)漂泊長(zhǎng)達(dá)一年多，埋名做廚師為生……北上，南下，甚至去了緬甸。

回國(guó)后，武昌魚(yú)和程林章的命運(yùn)出現(xiàn)了一個(gè)轉(zhuǎn)機(jī)。

2004年，中國(guó)徽菜編輯部尋找當(dāng)年給毛主席做魚(yú)的徽廚后人，邀請(qǐng)程林章攜小兒子赴安徽銅陵開(kāi)魚(yú)館，聘請(qǐng)他為中國(guó)徽菜研究中心主任。兩本烹魚(yú)秘籍，對(duì)方想高價(jià)買下留在安徽，程林章斷然拒絕，怒燒一本，黯然返漢。

去年，在武漢讀大學(xué)的一個(gè)富二代，主動(dòng)找到他們，出資200萬(wàn)元，在東湖旁租下一棟三層小洋樓裝修成酒樓，做武昌魚(yú)。程家父子還找到了鄂州的團(tuán)頭魴養(yǎng)殖場(chǎng)，進(jìn)正宗的武昌魚(yú)。可惜合作不愉快，程家父子再度離開(kāi)。

如今，當(dāng)年的大中華酒樓，門前車馬如昔，招牌卻已變成了武漢坡地商務(wù)酒店，聽(tīng)說(shuō)有公司正努力想讓它在光谷重開(kāi)。

程家父子倆為了夢(mèng)想尚在努力中，程林章想開(kāi)一個(gè)培訓(xùn)班，將燒魚(yú)技藝傳揚(yáng)開(kāi);也想在黃鶴樓附近，重開(kāi)中華酒樓，“現(xiàn)在高鐵開(kāi)了，游客那么多，都想來(lái)武漢吃當(dāng)年大中華幾十種的武昌魚(yú)宴，總得有個(gè)地方啊。”■