1946- 五芳齋:江浙氣功菜吸人眼球

館子名稱:五芳齋

代表菜系:江浙菜

始建年份:1946年

鼎盛年份:1970年代到90年代

名人食客:陳伯華、夏菊花、吳雁澤

當家名廚:不詳

招牌菜:火腿跑馬蛋、水晶球、寧式鱔糊、拖黃魚條、東坡肉

經營時間:64年(上個世紀90年代停止經營菜肴)

地址:漢口中山大道713號

吃苦敬業的五芳齋人

五芳齋現任董事長張永利是五芳齋引進年輕人才時加入的。在他之前的五芳齋，從老板到服務員到大廚，全是江浙人。進入五芳齋后，他還曾與創始人倪錦財先生共事過8年。

五芳齋由江浙人倪錦財創辦于1946年，開店之初就在現在這個店址。最早的五芳齋經營面積僅幾十平方米，以經營江浙風味菜肴和小吃為特色。

上世紀80年代，五芳齋酒樓擴建到五層，可容納500多人進餐。一樓售寧波湯圓、蘇式糕團等風味小吃，樓上宴席層每層約有20多張臺位。

1970年進入五芳齋工作的張永利，到今年已經在這里工作40年了，從一名大廚成為了現在五芳齋的掌門人。前輩以倪錦財為代表的江浙人吃苦耐勞的精神給他留下很深的印象。不論什么事，差人手時，倪錦財都會沖上去幫忙。就連酒樓下水管道堵塞了，他也親力親為。

直到現在，張永利也保持著江浙人勤奮敬業的工作習慣，每天工作10多個小時，幾個月才休息1天。

氣功菜、響堂菜熱鬧不已

主打江浙風味的五芳齋有一道耳熟能詳的跑馬蛋，這道菜肴上桌，不但好看還有趣。

純手工打制雞蛋清成泡沫狀，打好的標準是將筷子插入其中不倒。加生粉攪拌均勻后下入油鍋，蛋清遇油膨脹，廚師嫻熟地用漏勺將之邊緣卷攏。這時候服務員早已端著盤子在一旁候著了，一出鍋立即裝盤，服務員一路小跑著將這道“蛋”以“跑馬”般的速度快速送至客人餐桌。

盤中的跑馬蛋呈金黃色，像一個小枕頭一樣鼓鼓囊囊的，是這道菜最精彩的時刻。過一會兒溫度降下來后，“枕頭”里的氣體減少，就慢慢變小。整個變化過程常引人注目，增添了餐桌熱鬧的氛圍。這道菜吃起來外焦內嫩。

和跑馬蛋類似的菜還有水晶球。將若干黑芝麻白糖湯圓芯加蛋清等入油鍋，烹制好的這道菜肴，裝盤時猶如20多個乒乓球在盤中，再加一些紅色點綴，悅目的外觀很受女性食客的喜愛。

氣功菜對廚師基本功要求極高。之所以稱為氣功菜，因為蛋清經力學的物理變化被打成泡沫后，油溫和氣體結合，成為外觀有奇特變化的菜肴。厲害的廚師烹制跑馬蛋時，什么時候內里烹熟了又不會將外面炸枯，全憑廚師經驗，蛋的接縫處是完全看不出來的。

還有響堂菜——比如寧式鱔糊。廚師用牙簽取鱔魚骨，加調料和高湯翻炒鱔魚段，最后勾芡收汁。在客人面前將盤里的鱔魚按壓成中間凹陷的面窩狀，撒入胡椒、蒜泥、蔥花等，服務員會當著客人的面在其上淋下一些熱油，鱔魚頓時呲呲作響，香氣四溢。

仍有老食客來點菜

五芳齋是武漢老字號酒樓中唯一一家江浙幫口酒樓。江浙菜口味偏清淡，還帶著淡淡的甜味。獨特口味，吸引了不少食客。五芳齋沒有死板地只做江浙菜，在一些宴席中，五芳齋會在菜單中加入湖北當地特色的圓子、京津風味的拔絲等喜慶甜蜜的菜肴以入鄉隨俗，滿足客人需要。

盡管在五芳齋辦婚宴的并不多，但逢“8”的好日子，宴席訂位仍需要提前半年到一年時間。

五芳齋以臨菜客人居多。臨菜即少數幾人臨時點餐來吃。用餐高峰期，常常翻2、3次臺。很多食客哪怕是拼桌也毫不介意。上個世紀70年代到90年代，五芳齋菜肴生意一直不錯。從門口經過，?？煽吹介T口立著一塊牌子，上書:“客滿，請君原諒”。

周邊武漢無線電廠、鋁廠、線廠、長航、武漢百貨公司的人都是這里的常客。

張永利說，直到現在，都有懷念五芳齋江浙菜肴的老食客會來點菜肴，這時，店里的老師傅便會露露老手藝。

采訪時，張永利的辦公桌上放著一份《省級非物質文化遺產名錄項目申請書》。得知五芳齋正著手將旗下的湯圓、粽子、糕團等名點小吃進行非遺申報中，但對于那些讓老武漢仍舊掛念的江浙菜肴，張永利表示暫無計劃。

“我個人是既驕傲又慚愧。驕傲的是，我并非做小吃出身，但將五芳齋小吃完成了食品產業化;慚愧的是，我是紅案廚師出身，但五芳齋這些江浙菜肴部分卻停了?！鄙鲜兰o90年代后期，由于停車位等原因限制，五芳齋停止了宴席的供應，著力進行企業改革，組建“五芳齋食品貿易有限公司”，著力于五芳齋食品產業。

2006年，五芳齋也成為了湖北省國有餐飲企業中唯一一家被國家商務部重新認定的老字號。

“條件成熟時，希望能再重開一個酒樓，將這些經典江浙菜繼續做下去?！睆堄览f?！?/p>