1924- 德華樓:京津菜享譽(yù)三鎮(zhèn)

館子名稱:德華酒樓

代表菜系:京津菜

始建年份:1924年

鼎盛年份:上個(gè)世紀(jì)80年代

名人食客:陳伯華、張明智、關(guān)嘯斌

當(dāng)家名廚:劉開榜、萬德森、李順炎

招牌菜:4大抓炒、拔絲香蕉、爆雙脆、咕老肉、掛爐烤鴨

停業(yè)年份:1998年停止宴席，小吃仍在經(jīng)營

經(jīng)營時(shí)間:86年

地址:武漢市江漢區(qū)三民路88號(hào)

見證歲月的銅鍋和舊書

1924年開業(yè)的得華樓，1931年改名德華樓。解放后，1960年從漢口民眾樂園正對(duì)面搬到三民路88號(hào)現(xiàn)址，營業(yè)面積1600余平方米。

早先在民眾樂園對(duì)面的那家店，是一個(gè)兩層板木房，500余平方米的營業(yè)面積雖不大，但喜、壽、喪專廳一應(yīng)俱全。

盡管德華樓是天津人創(chuàng)辦，做的也是京津菜肴，但上個(gè)世紀(jì)30年代，邀請(qǐng)到的卻是“鮰魚大王劉開榜”。對(duì)此，德華樓現(xiàn)任經(jīng)理、國家級(jí)評(píng)委特級(jí)面點(diǎn)師王永中在采訪中表示，這可能也是一種入鄉(xiāng)隨俗的方式。

由于有名師駐店，門庭懸掛的“鮰魚大王”的霓虹燈也是開先河之舉，一時(shí)轟動(dòng)三鎮(zhèn)，顧客盈門。1938年，員工就曾達(dá)70余人。

說起劉開榜，王永中小心翼翼地端出酒樓搬家時(shí)發(fā)現(xiàn)的一個(gè)銅制鍋，暗金鍋色似輝映出當(dāng)年餐桌上觥籌交錯(cuò)的盛景，細(xì)看周身鏤空花紋，可辨認(rèn)出嵌有“德華酒樓”四字。由于年代久遠(yuǎn)，當(dāng)年廚師多已不在，60后的王永中也難以判斷這口銅鍋的具體使用年代，揣測(cè)也許是菜肴銅鍋鮰魚的盛放容器。

和這口年代不詳?shù)你~鍋一樣神秘的，還有一本紙張泛黃的《飲食業(yè)品種手冊(cè)》，是王永中從舊書藏書者那里覓到的。全繁體字印刷的這本書記錄了當(dāng)時(shí)武漢多家酒樓餐館的招牌菜肴菜名、菜價(jià)和做法。

書中關(guān)于德華樓的菜肴記錄，有古老肉、爆雙脆、拔絲肉、拔絲香蕉和五星浪海參。咕老肉小份1.2元，大份1.8元。

拔絲可拉三張桌那么遠(yuǎn)

京津菜是德華樓的主打菜肴。制法頗為講究，烹飪手法有“爆、炒、扒、炸、燴、溜、蒸、煮、烹”等10種技法。

主打4大抓炒:抓炒蝦仁、里脊、腰花和魚條。這是從宮廷流傳到民間的菜肴，相傳是“抓炒王”王玉山的名菜，頗受雍正皇帝和慈禧太后的喜愛。所謂珍饈百味糖好，酸甜味型的抓炒菜肴是必點(diǎn)菜肴。用紅白鹵汁爆熟的肚尖和雞肫即爆雙脆，香滑爽口;掛爐烤鴨，8斤重一只的鴨子，膘足有一指厚……

拔絲類菜肴是德華樓亮眼的招牌菜肴。王永中回憶，有位叫梁復(fù)源(音)的大廚視力不好，熬糖火候全憑經(jīng)驗(yàn)，旁人看著他做拔絲菜肴時(shí)特別像閉著眼睛在掌勺，而做成的菜肴卻非常棒。80高齡的王老先生是當(dāng)年東來順的會(huì)計(jì)，由于工作關(guān)系常光顧武漢各大酒樓。他回憶:“德華樓的拔絲菜肴，熱糖絲可以拉三張桌子那么遠(yuǎn)，讓人驚嘆。”

王老先生還講述了一個(gè)“文革”期間的故事。北京智取威虎山劇組來漢，市京劇團(tuán)副團(tuán)長關(guān)正明接待他們一行，直奔德華樓。招牌菜下肚后，一桌都吃得很開心，服務(wù)員紀(jì)伢子見狀，忙上前建議加菜助興。客人應(yīng)允后，服務(wù)員推薦了一道6元的拔絲荸薺，菜上桌后，外甜內(nèi)脆，賓客盡歡。用荸薺做拔絲菜可謂前無古人，這道備受稱贊的創(chuàng)新菜肴很快不脛而走，在很短時(shí)間內(nèi)，傳到了武漢多家酒樓。

服務(wù)員1人照看5張臺(tái)面

當(dāng)時(shí)的服務(wù)員和現(xiàn)在的服務(wù)員概念不同。那時(shí)的服務(wù)員多以年紀(jì)五十以上的男性為主，他們擅于察言觀色，揣摩食客心理，從客人進(jìn)店開始，安坐、上茶、推薦菜品。曾有食客用餐后，在服務(wù)員的熱心推薦下不斷加菜，花光了最后一毛錢，連坐輪渡回武昌的錢都沒了，只好步行走回去。

王老回憶，早期的服務(wù)員還有“迎三送七”的招式，迎客和送客走多少步都是有講究的。一定要從上座客人的左手邊上菜。客人離開時(shí)，喊“謝”之聲會(huì)拉得很長，從樓上一直喊到樓下。

德華樓前臺(tái)著名的服務(wù)員有葉海珊、李富掛、紀(jì)啟炎(音，即紀(jì)伢子)、肖嵐等。從餐臺(tái)設(shè)計(jì)到桌子擺放都很講究。客人點(diǎn)多少桌酒，桌子會(huì)擺放成不同的樣子。如5桌，就會(huì)擺放成“梅花桌”。而一個(gè)服務(wù)員的功夫在于，他一個(gè)人就可照顧周全5桌食客的需求，并會(huì)根據(jù)不同情況，推薦適合客人的菜肴。

厲害的服務(wù)員，兩只手臂可以同時(shí)托起6到8個(gè)大盤上菜。

面點(diǎn)也是宴席亮點(diǎn)

王永中上世紀(jì)80年代到德華樓上班，做的是白案工作，制作面點(diǎn)。那時(shí)恰逢德華樓最興旺時(shí)期，從員工工作服的講究，就可見一斑。

當(dāng)時(shí)德華樓服務(wù)人員的工作服是在漢口水塔旁原紅旗服裝廠定制的。在當(dāng)時(shí)平均月收入27元的情況下，紅旗服裝廠的一套服裝價(jià)格抵得上幾個(gè)月的工資。德華的男員工定制的都是筆挺的西服，女性是套裙。

1985年生意越來越旺，德華樓擴(kuò)建加層。一樓設(shè)南北兩廳，專供德華小包和德華水餃等名小吃，二樓到四樓經(jīng)營風(fēng)味菜肴，承包宴席。

當(dāng)時(shí)裝修一新的德華樓的外樓面采用全藍(lán)色玻璃幕墻，大門也是藍(lán)色的，在上世紀(jì)80年代，這樣的裝修風(fēng)格算是很時(shí)髦的。店內(nèi)裝修則是凸顯中式風(fēng)格，現(xiàn)在踏進(jìn)德華樓二樓的大廳，還可見木質(zhì)的窗欞和被閑置的小陽臺(tái)。這些陽臺(tái)都是和大廳直接相連，當(dāng)時(shí)用餐的客人都可信步到陽臺(tái)上小憩觀景。

當(dāng)時(shí)人們娛樂生活較少，酒樓從早上10點(diǎn)多就有客人來用餐了，直到晚上10點(diǎn)多，仍有人在德華樓用餐聊天。

宴席很受歡迎，尤其是婚宴，幾乎要提前幾個(gè)月到半年預(yù)定。高峰期每天承辦宴席100多桌。

王永中自己的婚宴都是在德華樓辦的，在同輩中算是很風(fēng)光的事情。當(dāng)時(shí)人們辦婚禮選日子都喜歡帶“8”，宴席的桌數(shù)也是挑有8的。王永中辦的18桌，每桌25元。當(dāng)時(shí)宴席從每桌20元到80元不等。婚宴現(xiàn)場，酒樓還提供音響設(shè)備以供宴席之需。

德華樓的特色面點(diǎn)，也是那時(shí)人們選擇在那里辦宴席的一大原因。尤其是婚宴等熱鬧場面，白案名師李順炎的一品大包是必點(diǎn)的，又白又大的包子顯得圓滿。還有寓意吉祥的“福祿壽喜財(cái)五福臨門”面點(diǎn)，如“喜”就是豆沙包子，看著都喜慶。

直到1998年，由于沒有停車位，宴席生意漸漸清冷下來。德華樓也調(diào)整經(jīng)營格局，主攻小包、年糕、水餃等小吃市場了。■