1942-2010野味香酒樓:野味餐廳,老武漢獨一家

館子名稱:野味香酒樓

代表菜系:野味、湖北菜

始建年份:1942年

鼎盛年份:1956年到1989年

名人食客:中曾根康弘、李光耀

當家名廚:不詳

招牌菜:溜酥花雀、芙蓉野雞片、琵琶雁腿、野味鹵汁面

停業年份:2010年4月(暫停營業)

現存舊址:漢陽區鸚鵡大道180號

經營時間:68年

從鸚鵡大道一路前行，野味香酒樓“迷失”在面貌雷同的樓房中，紅底黃字的店名蜷縮在銀行和蛋糕店醒目的招牌之間。臨街檔口隔出三分之一變成大西北烤肉，大廳內一片凌亂:瓷磚翹起，水泥地散落磚石、電線，柱頂露出熏黑的印記。

去年，這里一樓還賣著漢味小吃，上了年紀的老人喜歡來過早，叫籠蒸餃，或下碗熱干面。

今年5月，施工隊進駐，經營了68年的野味香酒樓暫停營業。

從夫妻鹵味店起家

1942年，漢陽人解華忠和妻子王菊英在漢陽三里坡江堤街(現腰路堤一帶)開鹵菜店，以野味鹵菜、鹵汁面和酒招徠顧客。店的規模不大，卻是“前店后廠”格局。當年三里坡周圍湖汊密布，蘆葦叢生，有“九雁十八鴨，外找一個紅爪爪”的民謠，不少村民以打獵為生。解華忠廣泛聯系獵戶，收購野味。

解華忠夫婦對送來的獵物挑選仔細，只收鮮貨。鮮貨進店后立即去毛、除內臟，反復漂洗，直到漂盡血水，減輕野味的土腥味。他們頭天將野味鹵好，第二天出售前再浸一次鹵，起鍋后刷油，鹵貨色澤金黃透亮。

顧客進店，店家當面解刀鹵味裝盤，佐以香油、醬油、醋、蒜泥，滋味鮮美。解華忠鹵野味用的是一口鐵銚子。年復一年的使用使銚子內積下厚厚的鹵垢。這口銚子鹵野味格外香，被解華忠夫婦視為“傳家寶”。有一年，鹵菜店失火，解華忠沖進火場，什么也沒搶，只搶出鐵銚子。

逢年節，到歸元寺游玩的香客和到郊外上墳的人必光臨解華忠的鹵菜店。春夏時節，三里坡販魚苗的商人也成了常客。1945年，店里來了4位客人，其中一位自稱是記者。解華忠切了幾盤鹵味供他們佐酒。幾天后，這位記者又邀人來嘗野味。眾人贊不絕口，記者一邊詢問解華忠有沒有店名，一邊主動請纓，在解華忠取來的紅紙上揮筆寫下“野味香小吃店。

店名有了，野味香的名氣也越來越大。有食客遠走十幾里地只為一嘗野味香。店門口時有人力車載著城中富人前來。

1947年，解華忠因病住院，花費巨資，野味香一度陷入困境，幾近破產。武漢解放后，野味香才漸漸恢復元氣。

三年自然災害，獨家肉食不斷貨

1956年，野味香轉入公私合營。兩年后，距離舊址正大門近30米處興建了一幢古色古香的二層小樓，營業面積達到600平方米。從舊照看，飛檐下懸著“武漢市郊區漢橋人民公社野味香餐廳”。

野味香從夫妻店轉為國營餐廳，職工增至六七十人。論規模，它在漢陽穩坐國營餐飲的老二。一樓經營全日小吃，二樓經營風味菜肴。招牌“野味鹵汁面”需憑票買，票證由漢陽區財貿辦公室專門發放。但即使憑票購買，野味香門口每天依然排起長隊。

三年自然災害，肉制品緊俏，儼然成了餐廳里的稀罕物，各大餐廳的肉品供應都告急。此時，唯獨野味香肉制品貨源充足。其中奧妙就在:野味香所在的江堤人民公社，居民有平時務農、農閑捕魚打獵的傳統，他們上至襄陽、中到蕪湖、下抵南京，活動范圍廣，野味供應不愁。野味香酒樓總經理王西河回憶:“當時，野味香肉類貨源比市內任何一家餐廳都豐富”。野味香收購的野味有十多種:鵪鶉、斑鳩、麥啄、獐子、野豬、野兔、野雞、野鴨、麻雀、大雁等。盡管每人限購兩碗野味鹵汁面，但每天賣到脫銷，有人甚至搬來竹床、椅子排隊等面吃。

“文革”動蕩中，野味香從餐廳成長為酒樓。過去，武漢餐飲層次分明，根據臺位數量、餐廳規模，由低到高依次為餐館、餐廳、酒樓。

1969年，位于鸚鵡大道180號的野味香新樓開工建設。兩層磚房在第二年下半年完工。那時，漢陽最高樓不過5層，野味香的新房顯得很氣派，它終于從起家的三里坡遷入新址。

一年后，野味香酒樓成立了捕獵隊，包括船隊和車隊。汽車經常開到江西、河南等地水庫收貨，改變了以往依靠獵戶，局限于漢水、長江沿線的境況。野味香冷庫里的貨源更充足了。于是，每逢春節等重大節日，商業局就要求野味香拿出一些野味到漢陽區的和平菜場做展銷，“豐富市民的節日市場，補充肉類供應不足”。甚至東湖賓館有外事接待，還需要從野味香調用食材。

野味宴款待日本首相

20世紀80年代，野味香步入輝煌的巔峰。它擁有6個包房，旗下特級廚師4人、一級廚師10多人，還有特級服務員2人，同時，成為武漢市少數幾家對外接待的窗口，不僅為東湖賓館提供食材，更派大廚直接烹制野味。

日本前首相中曾根康弘訪問時，野味香為他的隨行人員準備的菜單就有:鴻雁2只、大雁胸腩肉、野鴨腿、野兔腿、斑鳩2只，半斤熟牛肉。整整5輛解放牌汽車才拖完需要的食材。而款待中曾根康弘的野味宴中有一道更絕:30位員工耗時3天取出10萬只麻雀舌，做成的菜肴僅一湯匙多。這道菜令中曾根康弘驚艷不已。

野味菜雖然已經退出，但是野味香酒樓仍保留著當年200多個品種的傳統菜。這些菜肴稍作變化，以今天的調料和烹飪手法，能演變出上千道菜。

1989年3月1日，《中華人民共和國野生動物保護法》正式施行。這成了野味香命運的轉折點。形似芙蓉花瓣的芙蓉野雞片，外焦內酥的溜酥花雀，蔥香回轉的蔥汁野雞等200多道傳統野味菜與招牌野味鹵汁面一道淡出野味香。失去了野味，野味香就失去了特色，只能轉做湖北菜。

出路維艱

1987年，王西河離開野味香，開辦自己的酒樓。1996年，野味香面臨倒閉時，時任武漢市副市長董紹簡和漢陽區區委書記王功啟等人欽點王西河重回野味香，幫助脫困。他離開野味香，員工還有74人;再次歸來時，留守員工僅剩20多人。原本氣派的磚房由于酒樓缺少資金裝修維護，已破敗陳舊。

這一年，王西河自籌資金，加上從漢陽區和武漢市商委借貸的款項共58萬，改造野味香。回來兩個月，他先將一樓深挖80公分，解決門面低矮、光線陰暗的問題，并引入外來管理模式，恢復二樓停業許久的中餐，一樓漢味小吃的品種也有所增加。灌湯蒸餃、燒梅、桂花糊米酒贏得食客喜愛。期間，野味香辦理野味經營許可證，一度恢復經營養殖野味。

兩年后，野味香酒樓成為市內第一批扭虧為盈的國有餐飲企業。 但囿于停車等條件限制，野味香酒樓始終沒有重現往日的輝煌。王西河感嘆:“很多人把老字號經營不善，歸于管理層。其實，老字號興衰更多受大環境影響，比如企業結構變化，飲食習慣改變。”

2001年，野味香酒樓完成股份制改造。當初留下的18員工成了股東。二樓中餐停業，一樓漢味小吃勉強支撐。對于未來，王西河認為，中式快餐也許才是野味香轉型的出路。■