請做真正的面包大師

高記鋪子·高小蠻專欄

高小蠻，總有好奇心的水瓶座，視每次下館子都為一趟探險之旅。

dalongmao@126.com

鑒于上海85度C、武漢仟吉的快速壯大致富，武漢手握N萬閑散資金、哪怕從來都不吃面包的男人們，對這香噴噴的小項目，都躍躍欲試，提著錢袋，四處尋找面包大師。

插播一則賀電，三個月前，在巴黎郊區展覽公園舉辦了首屆“世界面包大師賽”，來自全球17個國家和地區的24位面包師獲邀參賽，最終冠軍被臺灣一個叫吳寶春的面包師奪得。

比賽非常嚴格和累人，選手們必須在前一天抽簽，隨機抽取使用的面粉。比賽當日，必須在8小時內完成傳統法國魔杖、變化型法國魔杖、三明治土司、自創面包等至少250個面包，評委們從“味道”、“內部組織”、“視覺呈現”、“原創性”等項目進行品評。

吳寶春抽到的是裸麥和玉米面粉，他制作的奪冠作品是“米釀荔香面包”，被認為富有臺灣地區特色。他來自臺北“哈肯鋪手感烘焙坊”，下次大家去臺灣，可以嘗嘗。

武漢有無面包大師?沌口藏著一個，可惜不是武漢人。

一個80后的年輕巴黎男人，著迷于做面包，拿下法國面包師執照，進各大酒店的西店房學習，積累了許多好方子。后來，他隨父親來武漢，愛上了一個活潑的武漢女孩兒，結了婚，在沌口某法國人聚居的小區內，開了一家法國面包店。

每天，妻子熱情地接待著外國鄰居們，他則埋頭在烤房內做面包，他很挑剔，各種奶油、巧克力、果糖、酵母等甚至面粉，都是從法國挑選的進口貨，價格不菲，卻滋味純正，他還會用啤酒做面包。

店里賣得最好的是又粗又長的法棍，和巴黎街頭一個味兒，法國鄰居們的正餐必備，相當于“白米飯”。

他的面包生涯中，從未接觸到那么多充滿亞洲智慧的添加劑，也不會用，所以很多武漢人第一次吃他家的面包不太喜歡，覺得趕不上武漢街頭店的香濃甜軟。其實慢慢吃，咸咸淡淡中卻越嚼越有麥香味，在外國人圈子里漸漸出名。

后來，有朋友建議他在武漢天地開家分店。天地店很小，順利開業，我去轉轉，主打的卻不是面包，而是各色起司蛋糕或巧克力蛋糕等，雖然也好吃，忍不住疑問，為什么不賣他最拿手的面包呢?

這個故事，拿它作為開西點店致富典型案例分析:

首先，你需要想清楚，你是想做面包店還是起司蛋糕店?

面包喜熱，烤箱是它的舞臺，飄出的那股子熱力彌漫的香氣是它的靈魂，它需要合適的手感力道，如同壽司，是男師傅的世界;起司蛋糕喜涼，冰柜是挽救它不融化的家，冰涼潤滑，需要細膩的花色手法，是女師傅的國度。(傳統蓬松的蜂窩蒸雞蛋糕早被女孩子們扔在了腦后)。

二者相比，前者除了手工技術含量更高，需要店面更大，不可缺大烤房，如同背著一個重重的“殼”;而后者，如果你有好配方、好原料，容易學做到八九不離十，所需店面很小，有冷鮮展示柜即可，中心廚房配送，連鎖布點極快。

你想想，武漢藏在寫字樓里那些西點DIY教室，多教的是蛋糕做法;而咖啡館里，搭配的西點也多是蛋糕。好面包卻一包難求。

那家法國面包的天地店之所以不賣面包，因為無法做到現烤現賣，武漢天地寸土寸金，租不起大烤房(像另一家馬來西亞面包，因為只賣經典一款，可以擠出一個迷你烤房的位置);但起司蛋糕，店主可以在遙遠的沌口店制作好，凍品發貨，可保鮮長達一周。

萬松園那家叫櫻花糕坊的店，留學日本的學生回國開的，很聰明，主打起司蛋糕類甜品，很快就擴張出了四家店。

如果你立志開一家面包店，你有兩條路可選，一條通向自然天成，一條通向人工添加。

選前者，建議你向日本面包師傅學習，他們是耐心手工培育天然發酵種的高手。一個面團由死變活，酵母是關鍵。

現在超市都有方便的速溶酵母，開袋可用，誰會花時間像養雞一樣養它們呢?但真正的面包大師，不深入到大自然的酵母王國里是不算合格的。與速溶酵母的單一菌種相比，自然的小麥種、葡萄種、酸奶種、啤酒種、蘋果種、蜂蜜種……雖會讓面包呈現微微的酸度，卻有獨特的風味。

有人問，湯種是否是天然酵種?不是，不過它也是源自日本的發酵法，“湯”有熱水、泡溫泉之意，方法是將面肥加水在瓦斯爐上加熱使淀粉糊化，再加入到面團中，能讓面包組織的吸水量增多、更柔軟有彈性、延緩面團老化，但會犧牲一定的蓬松度。

自然酵種的發酵力，雖不及人工酵母來得迅猛，它緩緩釋放的弱小力量，只要稍稍多給它一些時間，面粉的熟成時間長一些，風味會更美好。

快與慢，究竟有什么差?

武漢的兩家連鎖比薩店，一家是直接拖面粉進廚房，采用2小時快速發酵，餅身要快吃，冷了或隔日再吃，硬咬不動且直掉粉渣;另一家有面團發酵工廠，在面團上插溫度計，用三天的時間低溫緩慢發酵，烤出的餅身不僅彈力好，帶回家再用微波爐加熱，依然好吃。

當然，肯自己培養天然酵母、手工制作、昂貴選料，你未必賣得過街頭潮店，因為人家有“法寶”，可彌補技藝不足。

這就是開面包店的另一條路“人工添加”。

添加劑在當下國內面包店的使用之多，可以與火腿香腸工廠有一拼。在昆明曾有人暗訪調查，“市面上約有九成面包店都使用添加劑”。沒辦法，誰叫女孩子們都喜歡吃香香甜甜、松軟可口、奶香四溢的面包呢?

增白劑、強筋劑、超軟粉、蓬松劑、乳化劑、磷酸鹽、奶香劑……這些神奇的粉末和水滴，能讓面團入爐前不縮小，入爐后急速膨脹，更筋道或更松軟，延長保質期，放幾天依然有誘人色澤和柔軟口感，奶香飄溢。

有人曾統計，一個面包里放了有40種添加劑。

你若不信，自己在家嘗試只用面粉、酵母、砂糖、鹽、雞蛋、牛奶、黃油烤一個基礎款面包，放涼了再咬一口，隔天再咬一口。和你三天前買的某某店的面包比比，人家一如既往地松軟香甜。

請問老板你，想做怎樣的面包給大家吃?■