原料的始質(zhì)味及香美味產(chǎn)生的對(duì)策

[中圖分類號(hào)]：I206 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A [文章編號(hào)]：1002-2139(2010)-12-0273-02

食物原料有來自天上飛，地上跑和水里游的動(dòng)物，也有來自深山密林、平川田疇、江河湖海的植物，其原始質(zhì)味或膻或臊或腥，也有酸、甜、苦、辣、咸的，分為可入口和不可入口的兩類。

味是舌頭和口腔嘗食物的感覺，俗稱滋味、味道，其機(jī)理是能溶于水的呈味物質(zhì)作用舌苔乳頭、味蕾所引起知覺反應(yīng)，即通稱味覺。而香卻是菱駕味因素之外的主觀意識(shí)，能引起人美妙的嗅覺，即香美之覺。

原料原始的野味變換為芬芳美味的饌肴，便是烹飪的功勞，其學(xué)問可大矣，可謂博大精深。菜肴個(gè)體的味千差萬別，有“一菜一格，百菜百味”之說，傳統(tǒng)菜肴屬性有七大要素，即“色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)、器”構(gòu)成，而味應(yīng)放在首位，烹飪?yōu)榱艘伲皂氂形叮追Q“烹飪味為先”。可見“味”在烹飪藝術(shù)中的重要地位。

如何使菜肴產(chǎn)生出鮮美芳香的滋味?筆者以為一在烹二在調(diào)。所謂烹是選料、刀工、火候、烹法、雕塑的綜合工藝過程；而所謂調(diào)即調(diào)味，即在烹調(diào)菜肴過程，把原料和所需的各種調(diào)味品適當(dāng)配合，使之互相影響，相互作用，去其不正之味，產(chǎn)生出特殊的美味來。前者是理化的作用，目的是破壞原料細(xì)胞結(jié)構(gòu)，誘發(fā)細(xì)胞液滲出達(dá)到去異味除怪味，殺生殺野。后者為化學(xué)的作用，原料的質(zhì)味與佐料的調(diào)味，起反應(yīng)，析出美味鮮味和香味。兩者的有機(jī)結(jié)合和相輔相成，便是變味的烹調(diào)綜合效應(yīng)。

一、動(dòng)物性原料烹調(diào)藝術(shù)萬千滋味產(chǎn)出的探析

清·袁枚《隨園食單》載：‘水居者腥，草食者膻，肉攫者臊。’頗合情理，也是動(dòng)物原料的通性。現(xiàn)代烹飪研究禽畜魚宰殺前若吃帶特殊氣味飼料或藥物，肉也會(huì)攜帶其味，且肉類品質(zhì)和宰殺的時(shí)間間隔也有密切關(guān)系，況且當(dāng)今又有冷藏冷凍之品。如剛宰殺畜肉有足夠氧而乳酸含量少，呈堿性，PH值在7.2—7.4之間。隨時(shí)間變長(zhǎng)、糖原無氧氧化，乳酸積累，變呈酸性，PH在5.4—6.7。此外，肉質(zhì)僵硬，肌蛋白凝固，彈性力變差，尚產(chǎn)生不愉快氣味，烹食時(shí)湯汁變濁，食感變差。存放時(shí)間(無冷凍)再長(zhǎng)，肌肉松軟，顏色變次，細(xì)菌及微生物繁殖，產(chǎn)生腐敗臭氣，此時(shí)做菜恐調(diào)味品再好也無濟(jì)于事，鮮香味蕩然無存。因此，要擇機(jī)及時(shí)烹制。

肉質(zhì)原料調(diào)味可分為：加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味三種，熱即火力的作用，烹飪關(guān)鍵的程序。

原料加熱前調(diào)味，多適用動(dòng)物原料。調(diào)法分基本調(diào)味和成品性調(diào)味兩種。基本調(diào)味系指原料根據(jù)不同菜肴要求，加入適量精鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油、蒜茸醬、嫩肉粉、蜂蜜等調(diào)味品腌制數(shù)分鐘，使主料具備一定的滋味。此種調(diào)味匹配烹法的滑炒、熘、燒、爆等烹技制作的菜肴，如咖喱牛肉，滑熘魚片，紅燒肉，干邊肉絲等。此種調(diào)味可改變菜肴色澤，解除原料異味，增進(jìn)香味，使質(zhì)地更加鮮嫩：成品性調(diào)味又分生料腌制和熟料加熱入味兩種。生料腌制適用形狀大的原料或整料，腌制時(shí)間長(zhǎng)短由形狀大小確定，待調(diào)味全滲透原料內(nèi)部，再用炸、蒸、煎、烤等烹調(diào)方法，制成供直接食用菜肴，如烤鴨。而熟料加熱入味指加工成一定形狀的熟料，碼于容器，加入所需調(diào)料采用蒸的技法，使原料加熱中溶入調(diào)料而成滋味品，如“三彩牛肉”，若出屜再淋上湯汁勾芡，則菜肴變得酥爛醇厚，滋味濃厚美味佳肴。

加熱中調(diào)味，應(yīng)用廣泛也最常用，調(diào)味變化最為復(fù)雜多變。形成菜肴口香味最豐富的烹技。此法調(diào)味分二類：一是主料入鍋加熱后邊加熱，邊加調(diào)料，使之成菜，適用于扒、燒、炒、燉等烹制方式，如“蔥燒海參”，在加工過程中排除多余水分和不良?xì)馕叮膈r味。二是主料經(jīng)上漿掛糊處理后，采用炸、煎、者、蒸等加熱成熟后，由不同萊選用不同料，制出不同口味色澤的鹵料，澆淋于主料中翻勺入味成菜如“宮爆雞丁”等菜肴。

加熱后調(diào)味，俗稱輔助調(diào)味，它對(duì)形成單一菜肴口味多樣化，增濃菜肴的滋味，確定菜肴特殊口感起決定性的作用。如“水爆百葉”依顧客口味嗜好，將不同調(diào)味品放一容器中調(diào)勻，蘸著調(diào)味計(jì)食用，等等。

民間菜譜，家庭烹菜，塒于有膻氣和異味羊、狗、貓肉，烹制時(shí)常用紅蘿卜、紅棗、大蔥、大蒜作輔料，佐以紹酒、醋、糖、香料、辣椒等來解膻，進(jìn)而達(dá)到鮮香味美的要求，也不失是一種好烹藝。

二、檀物性原料烹制及滋香味析出的探究

植物原料既可作菜肴的主料，也可作配料，還可以作調(diào)料。黃瓜、蕃茄、韭黃等香氣清淡。獨(dú)個(gè)兒作菜肴，有其自身特點(diǎn)，清淡之美。芹菜、香椿、香菜，芳香撲鼻，與葷菜配伍，主料更顯美味可口：蔥、姜、蒜，俗稱“調(diào)味三劍客”，作為食品調(diào)料家喻戶曉，婦孺皆知。特別是近年推崇的果蔬調(diào)味的菜肴更是時(shí)尚，也為廣大食客所青睞。

果蔬是水果蔬菜的統(tǒng)稱，營(yíng)養(yǎng)豐富，氣味平和，滋味淡雅，如草莓、橙、青梅、香菜、酸菜等，含豐富風(fēng)味物質(zhì)，甜昧物質(zhì)有單糖、果糖。酸味物質(zhì)有有機(jī)酸、蘋果酸。香味物質(zhì)有醛、醇類和酯類等。果蔬還含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，各種維生素和無機(jī)鹽，都切合人體需求和口感認(rèn)可的要素。果蔬作菜肴有以下特色：

之一，果蔬既作菜肴重要原料又可作特色調(diào)料參與調(diào)味，如酸菜魚、雪里蕻炒肉絲、菠蘿燒肉等菜肴，便是藉助果蔬中酸味物質(zhì)，主宰出特殊的風(fēng)味特點(diǎn)，同時(shí)，又利用果蔬原料特有質(zhì)感和味感產(chǎn)生獨(dú)特的菜肴風(fēng)味，起著良好的調(diào)味效果的。

之二，果蔬直接作為特色調(diào)味料參加菜肴的制作。果蔬原料作特色調(diào)味料使用，多是其復(fù)制品如果汁、果醬，利用其色澤和滋味致菜肴更具特殊口味和香氣，例如玉米魚、茄汁魚條等，均以橙汁、蕃茄汁、果醬等果汁作調(diào)味品，入味于原料之中，或粘裹原料表層，使菜形色形味形香，既提升感官美感，又增進(jìn)菜肴鮮明特色。

之三，果蔬在菜肴中雖用量很少，但起“畫龍點(diǎn)睛”的作用，給菜肴帶來鮮明顯著的影響，如菠蘿魚，菠蘿少量卻錦上添花；又如龍井蝦米、龍井茶葉少許，但菜肴獨(dú)特、清新、名貴：再如菊花豆腐，以瓊脂為原料，以水熬化后兌入經(jīng)水浸泡菊花葉，冷卻后似豆腐狀而成菜。

之四，果蔬作為補(bǔ)充調(diào)味隨味碟一同上桌，如清蒸河蟹，食用時(shí)隨帶用姜、香菜和醋調(diào)制的佐味小碟，讓人選取蘸食。此時(shí)果蔬雖為配角，但為主料閃光榮耀助威吶喊。

之五，果蔬作為宴席冷盤，壓軸菜風(fēng)韻尤佳，蘿卜、毛豆、海帶結(jié)作小冷盤菜司空見慣，蘋果、葡萄、西瓜、桂圓等作尾道菜肴尤受人們歡迎。

各地烹調(diào)界還廣泛采用各種“香味”作調(diào)味品更是一種潮流，如花椒、小茴香、八角、桂皮、胡椒、沙姜、丁香、甘草、陳皮、薄荷、砂仁、藿香、杏仁等，含富香油精，具備各異調(diào)味功能。有單味或復(fù)味“料袋”面市，烹調(diào)時(shí)香料入袋中，經(jīng)煮熗使香氣滲入菜肴內(nèi)部，以達(dá)味透肌里回味綿長(zhǎng)，越嚼越香的進(jìn)食效果。

三、創(chuàng)新藁著核心為菜肴番味美味的獨(dú)特新顆

隨著改革開放，烹界食品空前豐富，各種風(fēng)味菜肴充斥市場(chǎng)，有各種韓國(guó)菜、日本菜、印度菜等紛紛涌入市場(chǎng)，這些菜系菜味獨(dú)特，也堪稱創(chuàng)新菜。隨著時(shí)光推移，其實(shí)我們老祖先是在不斷創(chuàng)造出新菜肴，新風(fēng)味，新的美味。譬如黃豆作烹飪?cè)希两癞a(chǎn)生出龐大黃豆制品的系列，有豆?jié){、豆腐、豆腐干、鹵豆干、五香豆干、豆腐乳等，有黃豆芽、豆腐皮、于張、百葉、腐竹、豆棍、豆筋等，還有豆豉、豆腐粉、豆油、豆醬等等，創(chuàng)造出各色質(zhì)料和香味滋味，適應(yīng)各種人喜嗜。

社會(huì)在發(fā)展，烹飪科技也在進(jìn)步，各種創(chuàng)新菜層出不窮，永無止境，筆者以為要?jiǎng)?chuàng)出新菜肴，產(chǎn)生新滋味、香味可從以下幾方面加以發(fā)掘、開發(fā)。

一物多用。據(jù)悉長(zhǎng)江鱘、肉可制好幾種菜肴：皮可制紅燒魚皮；唇可制成白汁魚唇：魚頭骨能制魚脆果羹：還可雕刻美化成玲瓏魚脆菜：更能加工成魚子醬，充當(dāng)各種風(fēng)味。善于取用渾身是寶。大家所熟知，豬、牛、羊可制作出數(shù)百種菜肴，有“全豬席”、“全牛席”和“全羊席”的餐飲，都是一物多用。其實(shí)一物多用用現(xiàn)代語來說，就是深加工，烹飪之道正應(yīng)孔子所言：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，此乃烹飪創(chuàng)新發(fā)展之要道。

廢物利用。從環(huán)保和低碳理念去感悟原料取用后的邊料、角料、皮核料，傳統(tǒng)以為是廢料的再利用，具有重要意義。其實(shí)有些廢物并不廢，剩料余料并不劣，如鍋巴可直接食用，尚可進(jìn)入商品交易，尚能制醋。再如豆渣，也有諸多妙用，生榨腐渣，炒食，名“雪花菜”，上海大都市飲食店多有出現(xiàn)，四川人制作“豆渣烘豬頭”竟成高級(jí)名菜，還登大雅之堂的尊位。據(jù)說滋味清淡香鮮。

野物取用。看起不起眼，甚至受人鄙視的野生動(dòng)植物中善于取用，敢于實(shí)踐，也不乏有眾多可烹飪的原料來源。如同蒿養(yǎng)菜、馬齒莧、石耳、地耳、真珠菜和菸菜等植物，又如斑鳩、野豬、鼠、蟻卵、竹蛆、雪豬、蝎子，甚至蚯蚓等動(dòng)物，廣采原料，巧用調(diào)料，發(fā)明創(chuàng)造，都可用來制作美饌佳肴。只要留心，加之改革烹技，給予發(fā)掘、利用、創(chuàng)新，便可推出名目繁多的各色各味菜肴來。

無論何種原料，也不論采用何法烹制，施加何種調(diào)料，其終極的目的是其成品須融養(yǎng)滋、保健和口福于一體，才是烹飪調(diào)味的秘訣真經(jīng)。