有如簧巧舌 才有滋有味

巧舌如簧，動態萬千的舌頭

有個成語叫“巧舌如簧”，其意是舌頭靈巧得像樂器中的簧片一樣。形容人能說會道，花言巧語。后漢書曰:“巧言如簧，使聽之者惑，視之者昏。”

人有了動態萬千的舌頭，才能準確發音講話，才能唱歌、吹口哨。只要稍加訓練，舌還能發出巧妙的彈音，可以唱地道的俄羅斯、意大利民歌。

對一日三餐而言，靈巧的舌頭更重要的是幫助攪拌食物，吞咽食物。舌頭很柔軟，牙齒是很堅硬的。俗話說舌頭碰牙齒，其結局就像雞蛋碰石頭。其實，舌頭不僅靈活而且十分巧妙，配合協調。當我們不停地用牙齒咀嚼食物之時，舌頭能在那一瞬間機靈地掃過上下牙齒之間，當牙用力咬合時，舌頭早已躲閃開，安全地回位于口腔之內，牙齒與舌頭，配合得真是如此絕妙透頂。很少有人會出現舌頭被自己牙齒咬得血淋淋的慘象。

味覺中的心理學

巧舌不僅是一個機械樣的肌肉團，更重要的是有了它，人才有味覺，才有滋有味。

味覺是動物在自然進化中形成的一種擇食本能。沒有滋味的菜肴，人會感到食之無味，令人生厭;而食用味道鮮美的菜肴，會使人滿口生津，余味無窮。事實上，在我們接觸美食的過程中，人幾乎發動了所有感覺器官，如視、嗅、味、觸等等。視覺是鑒別食物的前提，也是啟動食欲的扳機，良好的色澤調配的菜肴佳作是會誘人垂涎欲滴的。

味覺感受的心理學經驗為人所熟知，但卻難以深入地進行實驗與研究。

性別不同，對味的分辨力也有一定差異。一般而言，女子分辨味的能力，除咸味之外都勝過男子。但廚師卻又大多為男子。人處在饑餓狀態時，對百味俱敏感;飽食后，則對百味皆遲鈍。

重體力勞動者，味感較重，輕體力勞動者和腦力勞動者相反。生病時味感略有減退，婦女懷孕期間味感也會發生改變，通常特別嗜酸。

溫度引起味覺感受的改變比較明顯。最能刺激味覺的溫度為10～40℃，其中以30℃左右時味覺最靈敏。隨著溫度的升高或降低，味感都會減小。

超濃度的滋味會發生變異，所以會有“咸得發苦”、“甜得發膩”、“鮮得發澀”等說法。

把同一味道的東西混合起來，一般來講味道會變強;把不同味道的東西混合起來，味覺的強度則多互相抵消。嘗了鹽之后再吃糖就會感到甜味增強了，而吃了鹽之后再喝醋，酸味則會減弱。

在心境效應下，人們甚至會有意無意地把品味的菜肴看作愉快心境的組成部分。喜慶的筵席，親友的相聚，久別重逢的小酌，佳節良辰的歡飲，以及在愉快旅途上的進餐，都會由于心情的舒暢，使菜肴食品變得特別美味。

相反，人在精神低落時，縱有山珍海味，佳肴美酒，也會由于精神因素而影響味覺的感受程度，甚至食而不知其味。創造一個良好的心境條件，不僅有益于人體的消化、吸收，有利于健康，而且從精神健康來看，也是十分必要的。

進餐環境的好壞，直接影響人的情緒，也就間接影響對菜肴的品味效果。就餐環境并無固定的模式，關鍵在于和諧協調。餐飲業應構成一種完整的、有深度的味覺審美的氛圍。

從味覺減退到喪失

當人體患有某些疾病或舌神經、舌黏膜遇到較強的物理性刺激時，會干擾味蕾的味覺功能，使味蕾感受偏差而失靈。于是，就會使人食而不得其味，出現味覺障礙，會使味覺的靈敏度降低乃至喪失。

味覺遲鈍

味道的感受能力減弱，一般是由于兩種情況引起的。一是老年人會出現味蕾退化，味覺功能減弱，這是衰老的表現;二是口腔衛生不良或吃過多的富有刺激性的食品，如辣椒、酸性食物;或煙酒成癮，使味蕾萎縮，導致味覺遲鈍。

味覺減退

一是可能為體內缺乏微量元素所致。偏食、挑食，經常在外就餐、食入含過多食品添加劑的食物，會加速鋅的流失，導致味蕾細胞受損，引起味覺減退。

缺鋅時味蕾細胞更新速度減慢，味覺的敏銳度下降。歐美男性每天鋅的攝入量為15毫克，女性為12毫克。國人平均每天鋅的攝入量為9毫克。含鋅最多的食物是牡蠣，常吃小魚、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動物肝臟也能補含鋅。

二是長期服藥的副作用，長期服用某些抗高血壓藥物可使味覺和嗅覺改變。只需更換藥物就又能良好地品嘗美味。

味覺障礙

其一，由物理或化學因素所致的神經損傷，如口腔手術，面神經癱瘓、面部放射線治療等所致。其二，由急性感染和高熱性疾病引起的舌炎，使舌黏膜味蕾損傷，導致味覺明顯減退乃至完全喪失。

從味覺看健康

人如果在進食時會產生異味感，或者不進食時口腔內也覺得有異常味道。這常常提示你可能得了某種疾病，值得關注。

口中發苦:如果感受口中發苦，可能是肝膽出了問題。

西醫認為，口苦是肝膽急性炎癥的表現，患有急性肝炎、急性膽囊炎時，膽汁的代謝異常所引起。由于膽汁味苦，所以不吃東西，也會有發苦的感覺。中醫認為，因為肝膽有熱。

口苦還可見于癌癥。這與病人舌部血液循環障礙和唾液內成分改變有關。而老年人的味覺與年輕人不同，所以老年人不要嘴里一發苦發酸，就疑心得了癌癥。

口中發甜:也稱“口甜”。其一，可能是消化系統功能紊亂。各種消化酶分泌異常，尤其是唾液中的淀粉酶含量增加，把淀粉分解成葡萄糖，而感覺口甜。

中醫認為，口甜多為脾胃功能失常所致。分為脾胃熱蒸口甜和脾胃氣陰兩虛口甜，應當加以區別。前者多因過食辛辣厚味之品，滋生內熱或外感邪熱蘊積于脾胃所致，表現為口甜而渴;后者多由年老或久病傷及脾胃，導致氣陰兩傷、虛熱內生、脾津受灼所致，表現為口甜口干而飲水不多。

其二，可能是糖尿病的征兆。血糖增高，唾液內糖分亦增高，所以覺得口中發甜。

口中發咸:如果感覺口中有咸味，猶如口中含鹽粒，多見于慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經官能癥或口腔潰瘍。中醫認為“腎之味為咸”，可能是腎虛的表現。

口中發酸:感覺口酸，可能是胃炎或胃及十二指腸潰瘍的征兆。胃酸分泌較多而感覺口酸。中醫認為“肝之味為酸”。口酸以脾虛肝旺者居多。

口中發澀:感覺口澀，可能是患有神經官能癥或因通宵不眠。往往因唾液腺分泌減少，舌觸覺感受異常所致。有些惡性腫瘤晚期，多有味覺苦澀。

口中發辣:口中有辛辣味或麻辣感，可能是高血壓、更年期綜合征及長期低熱者。辣味是咸味、熱覺及痛覺的綜合感覺，口辣的患者舌溫往往偏高。中醫認為，口辣多為肺熱壅盛或肝火偏旺所致，常伴有咳嗽、咳痰黃稠、舌苔黃膩等癥狀。

口淡:指口中乏味、自覺口內發淡。多見于炎癥的初起或消退期，而以腸炎、痢疾以及其他消化系統疾病為多見，還見于大手術后的恢復階段。

口淡無味、味覺減弱甚至消失，還是癌癥的特征之一。特別是中老年人發生原因不明的味覺突然減弱或消失時，要高度警惕癌癥的可能。口淡飲食不香，多屬脾胃虛弱，運化失健，值得關注。

專家介紹:

金文泉，教授、碩士研究生導師。1939年生于上海;1961年畢業于上海醫科大學醫學系，在重慶醫科大學等處長期從事醫療實踐和醫學教育工作。深入研究當代醫學生理學及運動醫學。任教44年來培養了眾多醫學人才，并先后在中外醫學學術刊物上發表論文70余篇，出版專著4本。