嫩肉粉暗藏安全風險

最近兩三年當中，你有沒有這樣一種感覺：餐館和超市里的肉越來越嫩了，不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云，已經成為古老的傳說。

是溫順的牛羊們為了人們的需求主動改變了肉質的結構，還是飼養時使用了新技術，讓肉質突然大幅度改善?其實，奧妙不在原料當中，而在于烹調前的處理當中——嫩肉粉這種產品已經大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，嫩肉粉里面都是什么東西呢?

嫩肉粉的基本配料是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的淀粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得

松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙縫里。對消費者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；對餐館來說，低擋的肉經處理之后可以變嫩，并能多吸點水，間接提高了經濟效益。這本是一件雙方都滿意的好事。不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現在很多嫩肉粉已經進行了成分改革，更新換代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，加入了碳酸鈉等堿性物質。為了幫助發色、防腐和制造風味，還要加入亞硝酸鹽。

2009年，我的學生測定了10種嫩肉粉和腌肉料，發現全部含有亞硝酸鹽，但其中只有2種在包裝上標注，其余8種根本沒有提到亞硝酸鹽。按照使用量說明來計算，其中大部分產品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國家標準，但也有的產品大大超標，如某嫩肉粉產品中，以亞硝酸鹽計的含量高達159克／千克，按推薦用量2％來計算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達3180毫克／千克，而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500毫克／千克。

盡管人人皆知亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會讓肉類吸收更多的水分，烹調之后肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館經營者和攤販的接納和歡迎。

一家使用之后，經濟效益攀升，自然就有其他同行跟進。在菜肴中應用各種添加劑，已經漸漸形成“提高烹飪科技含量”的潮流。如今，要在餐館中吃到塞牙的肉絲，吃到褐色的熟肉，已經成為一件難事了，可見嫩肉粉應用之普遍。

近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實際上，很多案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關。據2005年對47份嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達10000毫克／千克以上。而我們的測定。表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亞硝酸鹽的比例又有上升，而且標注非常不規范。即便標注其中含有亞硝酸鹽，也沒有任何有關其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的標志。

如此廣泛應用的產品，卻沒有相關標準的規范，也沒有行業方面的管理，完全依賴于廚師使用時的個人經驗，不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能不超標嗎?

但愿有關部門能夠完善管理，盡快為嫩肉粉制定相關質量標準和使用規范。堵住這個食品安全的漏洞。消費者食用肉類制品和肉菜的時候，也應當睜大眼睛，對于顏色和質地好得，“過分”的產品，多打幾個問號，給那些濫用嫩肉粉和亞硝酸鹽的企業一點行為自律的壓力。