生吃茄子是保健還是有毒

自從某“大師”把生茄子捧成能醫百病能治癌癥的靈丹妙藥，茄子身價倍增。據“大師”說，無論吃多少高膽固醇高脂肪的食物，只要吃個生茄子，就萬事皆休，再無擔心。

茄子只是一種普通蔬菜，其實它并沒有那么神奇。說什么東西特神奇，無非是一種心理療法，讓吃的人虔誠信任，從而起到輔助治療和謹遵醫囑的作用。如果不吃茄子，改吃綠葉蔬菜，只要吃的量足夠，一樣可以獲得降壓減肥的效果。

說到這里，就說到中國人的心理弱點了:一是怕嚇唬，一是信“神奇”。說“吃什么你就會死”，馬上就一口不敢吃了;說“吃什么治病特神奇”，再難吃也老老實實地天天吃。如果不這么說，只是用嚴謹的科學語言來告訴他們，吃某種東西增加疾病風險，吃某種東西幫助控制疾病，老百姓理都不理你，還像以前那樣照吃不誤。所以說，那些善于“忽悠”的人永遠風生水起，信徒成群;而說話嚴謹的人總是應者寥寥，難以對民眾產生足夠的影響力。

所謂茄子生吃就能去油的說法，從科學上來說不是非常準確。因為茄子烹調時能吸油，那是在高溫下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便把它泡在油里，它也根本吸不了那么多油——而我們的胃腸溫度是37℃，不是炒菜的180℃。

茄子里面的確有點幫助控制血壓和抑制癌癥的東西，主要是其中的茄堿，也就是龍葵堿，這種毒素能夠入藥，能抑菌、降壓、強心、促進癌細胞凋亡。如果要效果強點，大概用發青的土豆更好，因為其中茄堿含量要比茄子高得多，只是一般人不敢這么用而已。如果已經患癌癥了，如果已經血壓過高了，如果不怕“是藥三分毒”，勇敢的人試一試也未嘗不可。只是，如果沒有到那種高血壓、中風、癌癥的狀態，最好還是老老實實地吃沒發芽的土豆，吃生茄子也不必太過勤。

茄子里其他有益控制慢性疾病的成分還有類黃酮、鉀和果膠。各種流行病學調查都發現，類黃酮攝入量大，則癌癥和心血管疾病發病的危險減少。它既能抗氧化，又能改善血管的彈性，很多類黃酮物質還有抑制癌細胞和抑制細菌的作用。鉀可以對抗鈉的升血壓作用，果膠則有利于降低血膽固醇。

不過，有這樣好處的食品絕不僅僅是茄子一種。在蔬菜水果當中，有這樣好處的品種實在是太多了。若論清肝控壓，菠菜要比茄子強得多。菠菜中的葉綠素本身有很強的幫助解毒作用，近來報告它對于減少致癌危險也有好處。菠菜中的鉀和鎂含量大大高于茄子，而其中的類黃酮含量也高于茄子。此外，它的各種營養素含量無不豐富，特別是有益預防癌癥和心臟病所需的葉酸。又比如說，水果當中的山楂，它具有極高的抗氧化活性，極高的果膠含量，極高的類黃酮含量，茄子絕對難以望其項背。

無論選哪種蔬菜水果，有一點都要反復叮嚀，那就是絕對不要多放油烹調。只要放了大量油脂，果膠、纖維素之類膳食纖維就會與油脂結合，從而降低在腸內結合膽固醇和清除重金屬污染的能力。而過高溫度的烹調，又會使抗氧化物質大受損失。

我個人認為，茄子是否要生吃并不是關鍵所在，關鍵是烹調時少放油，少用高溫油炸。100℃的蒸煮對于抗氧化物質來說，破壞并不太多，甚至還有研究證明，108℃的壓力烹調可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而，炒菜溫度都達到160℃以上，很多家庭大冒油煙的烹調溫度可高達200℃以上。日本曾有研究證實，過高溫度烹調的蔬菜，不僅失去了預防癌癥的作用，甚至會促進致癌物質的生成。

把茄子蒸一下，或者把綠葉蔬菜焯一下，加一丁點堅果碎或油籽碎拌著吃，盡量少加鹽，其實就是很好的保健菜肴。除了菜的健康作用之外，堅果和油籽本身就有幫助減少心臟病發生的功效。熟著吃菜，吃的量更大，總的健康效益也會更好。

有人問:把茄子加熱蒸熟了，其中的茄堿還在么?會不會影響它的效果?其實不用擔心。茄堿的提取就是用加熱回流的方法，說明它在100℃下仍是相當穩定的。