杉陽霉豆腐

在滇西的各色美食中，杉陽的霉豆腐堪稱一絕。

杉陽霉豆腐，也叫杉陽臭豆腐，色灰白，不添加任何防腐劑，是獨特鄉村風味食品。煎、燉、煮、烤、曝腌或生食皆宜，口感松酥、滑潤，鮮美無比，是高蛋白質無污染的綠色食品。

制作杉陽霉豆腐，先要以本地出產的優質黃豆為原料，選用天然純凈的山泉水或百年老井中的清冽井水，制作出優質水豆腐。再用刀將豆腐“打”成兩寸寬、四寸長、一厘米厚的塊狀后，將其一塊一塊平鋪在米柜或籮筐中早已鋪好的干稻草上。稻草可以是當年的，也可以是隔年的老稻草，要去除稻穗部分，干凈且長短一致。一層稻草一層豆腐地鋪設停當，便可蓋緊柜門或封住籮筐口子，以防蟲蠅，保證衛生。數日后，見豆腐長出一兩寸長的白色霉菌，即可食用。

煎杉陽霉豆腐，常見的烹飪方法是油鍋熱煎之后，撒上食鹽即食，原汁原味，十分鮮美。另一法是將雞蛋、草果面、食鹽入碗調勻，用筷子輕夾霉豆腐到碗里滾一下，讓雞蛋附于霉豆腐上，再放入油鍋里煎。如此煎出的霉豆腐，更為松酥，香味十足。

霉豆腐可以蒸。將杉陽霉豆腐放入小盆內，撒上花椒面、辣椒面、食鹽，放點豬油，入蒸鍋蒸制即可。另一種大同小異，只是將放在霉豆腐表面的作料，換為雞樅油和青辣椒。前一種四季可享，后一種就得遵循季節變換的規律，等待著青椒出產的時節才會有了。霉豆腐的蒸品，頗為鮮嫩松軟，入口即化。

杉陽霉豆腐還可以用來煮火鍋吃，或與豌豆尖、小白菜一類青白小菜一起燒湯。用霉豆腐燒湯，湯色乳白，豆腐皮灰、肉嫩白，味道甘醇誘人。

杉陽霉豆腐可以烤著吃，方法及配料與其他霉豆腐相同。不同的是，烤熟以后的杉陽霉豆腐，相當細嫩好吃。這都得益于杉陽地區獨特的地理環境和水土滋養。

在品嘗杉陽霉豆腐之前，曝腌霉豆腐我可是聞所未聞的。曝腌杉陽霉豆腐的工序與配料，完全相同于腌制豆腐乳。即將霉豆腐稍稍曬癟，讓霉菌萎縮，然后撒上茴香面、草果面、辣椒粉、花椒粉、姜絲、料酒、食鹽拌勻，裝盤即食。其味辛辣生猛，酥嫩可口，在田間地頭的勞動之余，正好下飯。

杉陽霉豆腐，最具代表性的吃法當數生食。事先用醬油、桃醋、味精、蒜泥、花椒油、油辣子、食鹽等調制好一碗蘸水，就餐時直接把毛茸茸的霉豆腐像夾只小灰鼠似的放到蘸水碗里打個滾，隨即塞進口，嘴里立馬香、酸、辣、麻、滑、軟、酥、潤起來，爽得要命。

杉陽霉豆腐吃法這么多，又如此好吃，直叫生性好吃的我后悔錯投了胎，沒能實實在在做一回杉陽人。還好，老天對我不薄，后半生補我作了杉陽人的姑爺，得以日日嘗此味。

責任編輯/劉洋