HACCP體系在我國中小食品企業中的應用模式

［摘 要］ 目前，我國的食品安全問題成為社會和政府共同關注的焦點，而我國絕大多數中小食品企業仍存在管理水平低下，質量負責人質量意識不強，成為食品安全的隱患，也引發了一系列觸目驚心的質量安全事故。本文著重從我國目前的中小食品企業現狀出發，從兩個重要方面探討HACCP在我國中小食品企業中的應用模式。一是：預防控制關鍵在“人”， 人是實施質量控制主觀能動體，人是把好質量關的最終根本保障。是HACCP體系有效、高效運行，整體食品質量安全水平提高的切實保障。二是危害分析與關鍵點控制。在中小食品企業中，大多數人數不足10人，在生產管理中無法做到的嚴格控制每一道工序，因此危害分析與關鍵點的有效控制，是有效應用HACCP的關鍵。

［關鍵詞］ HACCP體系預防控制危害分析關鍵點

隨著我國社會經濟快速發展，人們關注的問題已由“吃飽”上升到“吃好”。尤其近幾年來隨著生活水平的不斷提高，進一步凸顯出了人們對“吃”的質量的強烈要求，這也成為社會和政府深切關注的焦點。如何對食品安全進行有效監控已引起我國政府的高度重視。如何建立起一個既強有力的、靈活的，又以科學為依據的食品安全體系也已成為食品監管部門的首要任務。

一、HACCP體系在中小食品企業中應用的重要性

目前，我國的中小食品企業已經逐步進入到了一個依靠技術進步和管理創新的科學可持續發展階段，許多中小食品企業已形成產業群，成為我國食品最大市場的供應商。但是，我們也要看到，目前在許多中小食品企業間仍存在管理水平低下、產品質量不高等問題，嚴重地制約了企業的發展。

1.我國中小食品企業管理存在的問題

（1）傳統的產品質量控制方法不足。

從企業本身來說，目前絕大多數中小食品企業仍然使用的是傳統的質量控制方法——成品檢驗法。成品檢驗法就是對已完成所有生成工序的產品進行抽樣檢驗。但是，抽樣檢驗時發現食品的缺陷并不能完全反應全部的食品質量，其準確度較低。一旦檢驗結果為不合格，那么整批的食品質量缺陷已經形成為事實了，為此企業所承受的損失是巨大的；如果要一一檢驗，又造成了大量的檢驗成本的消耗。

（2）危險性評估控制技術未廣泛采用

危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)用于制定食品安全法律、法規和標準的必要技術措施，也是評估食品安全技術措施有效性的重要手段，而我國現有的食品安全技術措施與國際水平不接軌的原因之一就是沒有廣泛采用危險性評估技術，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、瘋牛病等均未進行暴露評估和定量危險性評估。近年來，發達國家紛紛建立了從源頭治理到最終消費的監控體系以保障食品的安全，廣泛采用危害分析與關鍵控制點分析(HACCP)等先進的安全控制技術，對提高食品質量安全十分有效。而我國目前所掌握的科學數據尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業才剛剛開始，缺少覆蓋全行業的HACCP指導原則和評價標準。

2.HACCP是預防性食品安全控制體系

當傳統的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。

（1）危害分析及危害程度評估，即估計可能發生的危害及危害的嚴重性。由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目。

（2）關鍵控制點是指能去除危害或降低危害發生率的一個點、步驟或程序。它存在于生產或制造中的任何一個階段，包括原料、配方以及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等過程中。并確定預防措施，重在防止危害發生。

二、HACCP在中小食品企業中應用模式

目前，HACCP在我國中小食品企業中的應用應著重體現在兩點：預防控制；危害分析與關鍵點控制。

1.預防控制關鍵在“人”

近年來，食品安全問題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質量安全事件…… 有人說：“食品安全事件不是查出來的，不是吃出來的，是曝光出來的”，為何媒體就能如此準的抓住食品中的“要害”，揪出令人驚心動魄的食品質量安全事故來？要做好食品，做出安全食品的關鍵到底在哪兒？

我國的中小食品企業大約有35萬家，占到我國食品企業總數的78%，總體狀況是起點低，規模小，生產條件和設備簡陋，人員素質低。大多數中小食品企業的廠長、經理、質量負責人是高中或初中以下學歷，沒有接受過正規的食品安全知識的學習與培訓，缺乏專業知識，質量意識淡漠，食品安全風險意識低下，這就決定了給食品安全埋下了極大的隱患。例如：在三聚氰胺的嚴峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品; 7月13日媒體曝光稱市場鼎鼎大名的黑龍江“五常香米”，絕大部分是“雜牌米”用香精熏出來的。9月11日，河南查獲二萬斤工業鹽腌泡毒蘑菇。這些食品安全事故的產生，食品安全負責人的質量意識淡薄占主要原因，他們在“利益”面前，丟棄了“安全”，“道德”，給人們的生活給來了“災難”。

所以說，食品安全事故的預防，關鍵在于“人”。

而HACCP體系應用在中小食品企業中特別強調了“人”。預防控制食品質量安全的關鍵，是做好預防控制工作的首要因素。做好預防控制，首先做好人的質量安全意識培訓工作。

人是實施質量控制主觀能動體，人是把好質量關的最終根本保障。人站得有多高，看得有多遠，同樣，食品生產企業的負責人的質量意識有多高，則產品質量有多少保障。因此，加強中小企業安全負責人的食品質量安全意識培訓在執行、貫徹HACCP體系中的作用顯得尤為重要。預防控制的第一步從人員培訓開始，尤其從廠長、質量負責人的定期食品質量安全知識培訓做起，未做產品之前做好質量意識教育，危害分析培訓、危害識別、風險評估、風險防范意識，質量安全事故危害等培訓工作，只要能提高整體中小食品企業安全負責人的食品安全意識和危害風險控制，那么，將是HACCP體系有效、高效運行，整體食品質量安全水平提高的切實保障。

2.危害分析與關鍵點控制

我國的中小食品企業人員力量薄弱，10人以下的中小食品企業占到全部食品企業的78%，在管理人員、技術人員、檢驗人員和操作工人總數不足10人的小廠中，在生產管理中做到面面俱到的嚴格控制每一道工序是不可能的，因此危害分析與關鍵點的有效控制，是有效應用HACCP的關鍵。

（1）對所有原輔材料、與產品接觸材料特性描述，包括化學、生物和物理特性，可能污染食品的潛在風險、使用條件和使用方式，使用前和使用后的處理，以及原輔材料的接收和評價要點。

（2）繪制工藝流程圖，并編制工藝描述

工藝描述的內容包括過程參數及其實施的嚴格度，工藝控制方法及要求、工作程序和有關要求。通過管理和技術人員與生產過程核對來驗證所繪制工藝流程圖、工藝描述的準確性。

（3）危害分析與建立關鍵點限值

危害分析時應全面考慮產品本身、生產過程和實際生產設施、原輔材料帶進原則的生物性、化學性和物理性三個方面的潛在危害。并通過危害分析、識別收集到的信息和數據以及科學文獻和專業經驗獲得的食品安全信息進行危害評價。根據非還發生的可能性大小及危害產生后果的嚴重與否選擇適宜的控制措施對其進行控制。

關鍵點限值是確保食品安全的界限，每個關鍵點必須有一個或多個限值，關鍵點限值是控制食品質量安全和問題產品追溯的重要依據，因此，關鍵點限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于檢測。

（4）關鍵控制點的監控并記錄

監控是對關鍵限值的一個或幾個參數是否在有效范圍內，或產品的某一特性是否符合生產工藝要求，建立的監視系統。監控的目的是為了加強科學管理，提高產品質量；監控的方法應能保證快速、實時提供結果以便快速判定關鍵限值的偏離，保證產品在使用或消費前得到隔離。監控的操作者應是生產線上的設備操作者或質量控制人員，該類人員并的監控結果進行記錄、簽名，以保證產品的可追溯性。

（5）糾偏措施

建立一個消除產生偏離的行為來確保關鍵控制點重新恢復受控，并防止再次發生。當發生偏離時，應及時采取措施將偏離的參數重新調整到關鍵限值的范圍內（即糾正），同時，分析偏離產生的原因，采取糾正措施，防止這種偏離再次發生，并對糾正措施的有效性進行確認。

HACCP的應用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產的每一個環節，從原有的產品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產者在食品安/全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。