大豆蛋白的應(yīng)用

摘要:隨著大豆蛋白研究的深入，越來(lái)越多的人了解到大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)和健康效益。大豆蛋白已經(jīng)作為一種營(yíng)養(yǎng)素可以加入到任何你能想象到的食品中——面包、果汁、漢堡包……大豆蛋白的應(yīng)用十分廣泛，但中國(guó)對(duì)大豆蛋白的應(yīng)用開發(fā)還屬初級(jí)階段，但市場(chǎng)前景廣闊。跨入21世紀(jì)，中國(guó)的科技人員會(huì)充分發(fā)揮中國(guó)大豆資源的優(yōu)勢(shì)，借鑒消化吸收國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，大力開發(fā)、利用更多、更好的大豆蛋白食品，為改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，提高人民的健康水平作出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞:大豆蛋白;大豆分離蛋白;大豆組織蛋白

中圖分類號(hào):C93文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號(hào):1673-291X(2010)15-0207-02

大豆蛋白是以低溫豆粕為原料，分離提取的大豆分離蛋白、大豆組織蛋白等新型大豆制品，是目前市場(chǎng)上的主導(dǎo)型蛋白產(chǎn)品，大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)量高達(dá)90%以上，具有良好的乳化性、溶解性、起泡性、吸油性、持水性，因此其廣泛應(yīng)用于魚制品、肉制品、面制品、冷食制品和糖制品中。大豆組織蛋白是將脫脂豆粕中的球蛋白轉(zhuǎn)化為絲蛋白、纖維蛋白，蛋白質(zhì)含量在55%以上，由于其有良好的吸水性和保油性，是理想的肉制品添加物。組織蛋白良好的顆狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)浸泡可以制成各種風(fēng)味的素食品，在加工組織蛋白的過(guò)程中，可以添加不同風(fēng)味調(diào)味劑，然后再添加到方便食品和休閑食品中，可以制得不同風(fēng)味的食品。

一、大豆蛋白在食品中的應(yīng)用

1.大豆蛋白用于肉制品。大豆蛋白用量最大的是肉制品。香腸中加入大豆蛋白，可提高肉類中水分和脂肪的固著力，并與淀粉凝在一起穩(wěn)定劑存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中與其他成分能較好的混合，并膨脹成一個(gè)完整的塊裝。在肉末制品中加放的大豆蛋白使肉汁不至于很快失去水分和脂肪。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液，不僅可增加蛋白質(zhì)含量，而且還改進(jìn)了持水能力，使產(chǎn)品含汁、鮮嫩。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，大豆蛋白的氨基酸含量低，添加到肉制品中，可以起互補(bǔ)作用，成為更為理想的高級(jí)蛋白質(zhì)。

2.大豆蛋白用于烘烤制品。適量的將脫脂大豆蛋白添加到面粉中去，加工成營(yíng)養(yǎng)面包、營(yíng)養(yǎng)餅干等，可提高制品風(fēng)味，減少脂肪、提高蛋白質(zhì)含量和改善烘烤的質(zhì)量，并有助于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)、改善皮色和面包心質(zhì)構(gòu)和蛋糕彈性。大豆蛋白作為食品的添加劑，有較好的保濕性、抗衰老性和延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

3.大豆蛋白飲料。近年來(lái)，美國(guó)已有食品公司開始投產(chǎn)大豆蛋白飲料，豆奶產(chǎn)品有:巧克力、香草、水果香型等，除直接飲用外，還可加入到其他產(chǎn)品(如咖啡、湯、早餐谷物等)中而不會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)影響，美國(guó)一大豆蛋白公司采用膜分離技術(shù)生產(chǎn)出膜工藝分離蛋白，飲用于冰淇淋中，使冰淇淋很快占領(lǐng)了美國(guó)市場(chǎng)，大豆蛋白近來(lái)一個(gè)很大用途是做牛奶的替代品，尤其是針對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏和乳糖不耐癥的嬰兒，大豆蛋白配方是最佳的選擇。

4.大豆蛋白在乳品行業(yè)中的應(yīng)用 可分為豆乳類、發(fā)酵豆乳、速溶豆粉、嬰幼兒配方食品、其他含大豆蛋白乳制品(大豆煉乳、植物性干酪、大豆冰淇淋)等。

5.大豆蛋白在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用。大豆蛋白用于水產(chǎn)制品，可提高其蛋白質(zhì)含量，改善產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，降低成本，延長(zhǎng)保存期。近年來(lái)，已制成了多種水產(chǎn)仿生食品(人造水產(chǎn)品)，特別是各種水產(chǎn)珍味食品，這些食品以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的色、香、味而膾炙人口。

6.大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的應(yīng)用。在面制品中添加大豆蛋白，可增加產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量，并可利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)(BV)，從而提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其黏度要小，分散度快，不易結(jié)團(tuán)的特點(diǎn)，更適用于烘焙食品、方便面、掛面等。

7.大豆蛋白在糖果中的應(yīng)用。利用大豆蛋白粉生產(chǎn)糖果，如生產(chǎn)砂性奶糖，可全部代替奶粉。如生產(chǎn)膠質(zhì)奶糖，可代替50%的奶粉。

8.大豆蛋白在其他食品中的應(yīng)用。方便食品(大豆蛋白膨化食品，大豆蛋白涂抹食品等等);仿生食品(大豆蛋白杏仁，大豆蛋白核桃仁，大豆蛋白羊羹等等)。

二、大豆蛋白在各種食品中的應(yīng)用比例

其利用比例(如下頁(yè)圖)。

從這種比例可以看出，現(xiàn)今大豆蛋白在食品中的應(yīng)用，還沒(méi)有達(dá)到平均利用的程度。利用的比例在各種類的食品中，有輕有重，以干粉類最廣泛和迅速。因此，我們也要注意大豆蛋白在其他制品中的應(yīng)用，做到不要偏重，要同步發(fā)展。所以，現(xiàn)今的主要任務(wù)除了繼續(xù)發(fā)展干粉類制品以外，還要大力發(fā)展其他制品，這樣才能使大豆蛋白應(yīng)用的前景更加美好。

三、大豆蛋白在食品應(yīng)用中的現(xiàn)狀及應(yīng)用的目的、作用以及意義

中國(guó)大豆蛋白的應(yīng)用雖然剛剛起步，但市場(chǎng)前景廣闊。跨入21世紀(jì)，中國(guó)的科技人員會(huì)充分發(fā)揮中國(guó)大豆資源的優(yōu)勢(shì)，借鑒消化吸收國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，大力開發(fā)、利用、推廣更多、更好的大豆蛋白食品。為改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，提高人民的健康水平作出貢獻(xiàn)。

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