“貓仔粥”——不是貓吃的粥

《厝邊》“好吃在漳州”系列之

“貓仔粥”，大家是不是以為是貓吃的食物亦或是用貓肉煮成的粥呢？其實(shí)不是，它是漳州南詔獨(dú)特的一種小吃，名蜚中外。它以米飯、海鮮、家禽肉等為原料，經(jīng)獨(dú)到的烹飪技巧，聚于一。粥清見(jiàn)底，蝦紅、魷白、魚(yú)雪、雞黃、肉赤，色澤相映，數(shù)葷一素，清鮮醇美，風(fēng)味獨(dú)特。

【美麗傳說(shuō)】

據(jù)說(shuō)，清朝年間，詔安城內(nèi)有戶(hù)官宦人家，祖母太夫人持家嚴(yán)謹(jǐn)，三對(duì)兒子、媳婦以及孫兒、孫女十幾口，都謹(jǐn)遵家教，不敢逾矩，儼然有世家風(fēng)范。長(zhǎng)孫成婚后，新媳婦過(guò)門(mén)三日即下廚房，親自動(dòng)手料理全家膳食，自己卻只能在廚下吃家人用餐后的殘羹剩飯。長(zhǎng)孫看了愛(ài)妻長(zhǎng)期受委曲，心生不忍，于是想出一個(gè)妙計(jì)：他買(mǎi)了幾只貓仔來(lái)飼養(yǎng)，他每天飯后總借口“貓仔粥”，到廚房用魚(yú)、蝦、肉等菜肴，快速地為新婚媳婦做好新鮮可口的飯食。

有一回，長(zhǎng)孫剛把新鮮可口的稀飯做好，放在桌上，湊巧老太夫人走進(jìn)廚房檢查，一臉詫異地問(wèn)孫子在廚房忙什么。長(zhǎng)孫機(jī)靈地回答道：“做貓仔粥，把剩飯剩菜摻在一起給貓吃?！币?yàn)榧抑写_實(shí)有養(yǎng)幾只貓，老太夫人也就信以為真了。由于做“貓仔粥”要搶時(shí)間，用滾湯涮鮮料和飯，加上好配料，香甜適口，新媳婦喜歡吃，小夫妻情意更深，恩愛(ài)無(wú)比。

時(shí)間過(guò)得很快，三十年媳婦也熬成婆婆了。老人都謝世后，孫媳婦也當(dāng)家做主，膝下兒孫成群了。當(dāng)夫人做五十大壽時(shí)，做丈夫的問(wèn)愛(ài)妻想吃什么，她回想起當(dāng)年情景，沉思良久才說(shuō)：“很久都沒(méi)吃‘貓仔粥’了，還是‘貓仔粥’好吃。”做丈夫的歡天喜地說(shuō)：“這容易，現(xiàn)在不用偷偷煮了，我就去廚下辦來(lái)?！?/p>

“貓仔粥”中注滿(mǎn)了少年夫妻的情愛(ài)，自然鮮美可口，回味無(wú)窮。左右鄰居聽(tīng)說(shuō)“貓仔粥”好吃，都來(lái)打聽(tīng)怎么做法。就這樣“貓仔粥”傳出去了。從此，閩南民間美食就傳下了這種用各種鮮料快速煮的“貓仔粥”，這也成了閩南老少都喜愛(ài)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

關(guān)于貓仔粥的來(lái)歷，閩南地區(qū)還有一種說(shuō)法。南宋末年，京城臨安（今杭州）失陷，小皇帝趙昺及左右丞相陸秀夫、陳宜中等人被元軍追殺，南逃至閩南沿海地區(qū)。一天，他們隨身帶的糧食吃光了，君臣饑腸轆轆，左右丞相輪流背著小皇帝來(lái)到漁村一個(gè)大戶(hù)人家乞食。財(cái)主見(jiàn)是幾個(gè)滿(mǎn)面塵土的乞丐，就把飯后準(zhǔn)備喂貓的殘羹剩飯做成粥施舍給他們。君臣幾人饑不擇食，當(dāng)即便風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕貙⒅嘁缓榷M。后來(lái)，他們南逃到廣東崖山安頓下來(lái)，一談到那段難忘的逃生經(jīng)歷，便會(huì)想起那美味的粥。可是，皇帝身邊的御廚卻做不出這樣的粥來(lái)。后來(lái)御廚靈機(jī)一動(dòng)，駕舟返回當(dāng)初皇帝乞食的漁村，學(xué)會(huì)了這種粥的制法。不久，崖山亦被元軍攻陷，君臣死的死，逃的逃，那位御廚也潛回了閩南老家，從此也就經(jīng)營(yíng)起獨(dú)家風(fēng)味的貓仔粥來(lái)。

【配料與做法】

“貓仔粥”，并不是貓肉煮成的粥，而是一種別具風(fēng)味、既是粥又有菜的傳統(tǒng)粥品。主料選用上乘的江南大米，浸泡后瀝干，放入鋪有紗布的蒸屜蒸到米心剛透時(shí)，歇火備用，一顆顆飯粒如同雪白的珍珠。有客人光顧，攤主即抓一把飯粒放入碗里，再調(diào)配下粥菜肴，有魚(yú)片、肉片、魷魚(yú)、牡蠣、蟶肉、豬腰、豬肝、蝦仁、菜心、香菇、茼蒿、芹菜、蒜絲、蔥末、豬骨湯等二三十種配料。客人在小桌邊坐定，攤主就在鍋里放入豬骨湯燒沸，手腳麻利的攤主像藥劑員抓藥配方一樣，分主次順序地把飯粒和菜料倒入勺鍋里，緊接著猛煽炭火煮熟，加上蔥、蒜、芫荽、味精、魚(yú)露、胡椒粉等佐料即成。頃刻間，一碗香噴噴、熱騰騰、香氣撲鼻、鮮美可口的貓仔粥便端到食客面前。如果遇上和藹健談的攤主，他就會(huì)娓娓道來(lái)這傳統(tǒng)粥品的趣聞。

“貓仔粥”講究的是材料的新鮮和現(xiàn)做現(xiàn)吃的熱燙，所以味道極好，即使大熱天也很受歡迎。米粒韌嫩、清淡、鮮美可口，令人胃口大開(kāi)，越吃越愛(ài)吃。

【飄香海內(nèi)外】

貓仔粥歷經(jīng)廚師研制、推廣，便成了詔安獨(dú)具風(fēng)味的名優(yōu)小吃?，F(xiàn)在的貓仔粥不但保持了原有的風(fēng)味，而且有所創(chuàng)新，集湯清色潤(rùn)、粥米韌嫩、輔料脆軟于一體，氣味香甜、爽口好吃。貓仔粥煮法也不斷推陳出新，現(xiàn)今采用單鍋一碗一碗地煮，快工猛火。原來(lái)用小風(fēng)爐燃木炭，現(xiàn)在使用液化氣灶，火力更猛，效果更佳。

經(jīng)營(yíng)貓仔粥的小攤都是入夜擺在大街小巷中，點(diǎn)上一盞燈，賣(mài)到凌晨2時(shí)或3時(shí)，小攤宛如一只守夜的貓仔。“來(lái)吃貓仔粥啊，鮮香又利口??！”每到夜幕降臨，在南詔地區(qū)的街市上，三三兩兩的貓仔粥小攤上便會(huì)傳出一陣陣熱鬧的叫賣(mài)聲，而那誘人食欲的香味也隨之在街市上飄散開(kāi)來(lái)。

好的東西總是互相傳頌，互相引用，猶如一臺(tái)優(yōu)秀的戲劇會(huì)被到處移植一樣，“貓仔粥”后來(lái)也傳到了港澳臺(tái)和東南亞等地。如今，凡是回到祖籍的海外僑胞，都要吃上一碗“貓仔粥”。當(dāng)他們品嘗這種具有濃郁地方特色的粥品時(shí)，都倍感親切，仿佛這碗粥能夠喚起他們對(duì)故鄉(xiāng)的美好回憶似的。（總字?jǐn)?shù)：1877）

邱引文/圖