香不過豬油

六歲的時候，墊起小板凳上灶炒“油炒飯”就已知道，菜油炒的不如豬油炒的好吃。迄今為止，我仍能回味起四十年前，用豬油和隔夜冷飯連炒帶煸做出油炒飯的那種滋味和噴香。

那時在西南邊緣的小城鎮里，往往以豬油在家里的存放壇數，來衡量其家境的貧富。一個秋天，哥哥牟大毛指著家里的大小空壇子對我說，“二毛，要是這些壇子都裝滿豬油該多好啊!”

當時幾乎每家的柴火灶上都放著一個小鹽罐和一個小油罐，每當右手提油罐往鍋里倒油時，少許油會沿罐口外壁往下流，這時左手食指趕緊把往下流的油趕進灌里，油貴如金啊!那時倒油炒菜無論往沒往外流，用食指沿油罐外壁自下而上的趕油，已成為家庭主婦們的規定動作。

1976年的冬天，我放寒假之后去鄉下給當知青的哥哥牟大毛做飯。有一天，我和哥哥上坡勞動去了。一個江湖上人稱“馬土匪”的哥哥的朋友，從幾十里遠來看哥哥，大概是餓得不行了，便翻爬進哥哥住的廂房。他找到一小袋糯米，燒火煮起來，當我和哥哥開門回到家中，正看見“馬土匪”將一大坨豬油放進剛燜熟的一鼎罐糯米飯中，這可是哥哥一個人要吃半個月的豬油啊，我兩兄弟幾乎同時罵出:“狗日的!”

但當我吃到第一口豬油燜糯米飯時，我向毛主席保證，這是我平生吃到的最好吃的米飯，那種油滑糯香的滋感，嘖嘖……還有最后鏟起來那塊油浸浸的糯米鼎罐鍋巴，脆香得要命啊。

最好的豬油是用豬的板油熬出來的，既白又香，油渣也特別香脆。板油就是包著豬腰子的葉狀油膏。歷史學家常用“搜刮民脂民膏”來批評某個朝代的苛政。這里的“膏”就是豬油，而“脂”則指的是牛羊油。

用豬板油做菜，最早恐怕要數屈原在《楚辭·招魂》中做的“露雞”。其制法是，雛雞治凈，豬板油四兩捶爛;酒三碗，醬油一碗，香油少許;茴香、花椒、蔥同雞入旋子中，汁料半入雞腹，半掩雞上，約浸浮四分鐘許，用面餅蓋旋子，再用蒸架架起隔湯蒸熟。

清代文人李調元在其《醒園錄》中，有一道非常巧妙的制作豬板油的古代名菜，叫做“豬湯丸”:將豬板油切極細，加雞蛋黃，(綠)豆粉少許，和醬油、酒調勻。用杓(勺)取收掌心聶(捏)丸，下滾水中，隨下隨撈。用香、冬筍(俱切小條)，加蔥白，仝清肉汁和水煮滾，乃下肉丸，煮滾取起，食之甚美。

本人通過對1981年版《中國菜譜》(四川)的統計，川菜80﹪以上的菜肴，基本上是用熟豬油來烹調的，這便是川菜的香滑之所在。川菜也用豬網油來制作一些特別的菜。清末民初川菜之父藍光鑒所創的“叉燒雞”與同名的叉燒雞最大的不同，就是用豬網油包裹著烤成的。之后受此啟發創制的川菜名菜“網油燈籠雞”，曾受到毛澤東、周恩來、鄧小平、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊。有一次，毛澤東在家里午餐用過此菜，吃后留下半只當即交代廚師保存，晚飯還要吃。

現代人很怕吃豬油，似乎吃下去就把血管堵住了。現代科學表明，豬油含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可改善顱內動脈營養與結構，抗高血壓和預防腦中風。豬油作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫、保護和固定臟器等功能。

當然吃什么東西都不能過，有專家提醒，動植物油混合吃有利于防止心血管疾病，用動物油1份、植物油2份制成的混合油食用，可取長補短。