紫薯的營養

近幾年，人們的餐桌上出現了許多花樣翻新的農產品，比如紫色紅薯。據稱，這種紅薯具有清除自由基抗氧化、抗腫瘤等功能，事實是否真的如此呢?

20世紀90年代，一種薯皮紫黑色、肉質紫紅色的紅薯新品種被我國紅薯研究人員從日本農林水產省九州農業試驗場成功引進到國內，之后有了新的名字——“紫芯紅薯”或者“紫番薯”。

有專家指出，紫色紅薯不同于一般的紅薯品種，其由于含有十分豐富的花青素類色素、多糖、植物蛋白、維生素、礦質元素等多種營養成分，而一度成為時下農產品研發人員研究和開發的熱點。

紫色紅薯究竟為何物?為何受到眾人追捧?如今，市場上紫色紅薯的價格大大高于其他蔬菜水果價格，它有可能走向普通大眾的餐桌嗎?

紫色紅薯為何能治病

近年來，國內外研究表明，紫色紅薯具有清除自由基抗氧化、抗腫瘤、預防和治療心血管疾病、抑菌等多種藥用功能。這種研究從何而來?

西南大學生命科學學院重慶市紅薯研究中心溫陶勇、劉小強曾共同進行相關研究，他們指出，紫色紅薯色素在動物體內的抗氧途徑可能有兩種:一是通過提高動物抗氧化酶活性的間接作用來清除過多自由基;二是紫色紅薯花色苷分子具有個酚烴基，酚烴基易通過氧化還原釋放電子，補給自由基，而直接清除各類自由基。

據了解，紫色紅薯塊根呈鮮艷的紫紅色是由于體內含有大量花青類色素，紫色紅薯花青素分子結構由于具有多個酚烴基，因而是一種水溶性色素。與其他花色苷色素相比，紫色紅薯花色苷耐熱性和耐光性最好。紫色紅薯色素的性質對紫色紅薯色素的提取及發揮其生理活性具有重要的意義。

除了含有豐富的花色苷類色素外，紫色紅薯還含有相當豐富的植物蛋白、游離氨基酸、多糖、維生素、礦質離子等其他人體所需的重要營養成分。據日本農產品檢測中心分析:黑紅薯(日本紫色紅薯品種川山紫)中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量是普通紅薯的3—5倍，尤其是碘和硒的含量是普通品種的20倍以上。據美國農產品檢測中心分析:美國“黑紅薯”新品種的營養價值明顯高于其他薯類，其賴氨酸、鉀、錳、鋅的含量高于一般紅薯5—8倍，尤其是抗癌物質碘、硒的含量比其他紅薯高出20倍以上，占食品中的第一位。

紫色紅薯有待量產

正因為紫色紅薯營養豐富且具有藥用價值，加上目前我國的紫色紅薯產量不高，因此紫色紅薯在市場上的售價還十分昂貴，有的甚至賣到18元每公斤。顯然，這樣的價格并不是普通老百姓所能承受的。那么，紫色紅薯的價格能否早日降下來走進普通大眾餐桌呢?

溫陶勇解釋，因為一般紫色紅薯花色苷含量與鮮薯、薯干產量存在負相關，“但通過研究發現雖然花色苷含量高的品種往往鮮薯產量低，但是也有可能育出產量和色素含量都高的優質品種?！?/p>

據了解，目前，我國的紫色紅薯選育工作才剛剛開始。2003年3月，全國紅薯試區重慶市會議首次在國內制定紫色紅薯的選育目標及色素含量測定方法，而選育的一個重要目標就是克服色素等營養成分含量與鮮薯產量間的矛盾。

劉小強介紹，目前，在紫色紅薯及其色素的研究和利用方面走在前列的是日本等發達國家，這些國家的紫色紅薯已經成為國民日常生活中不可缺少的一種保健食品，在種植及市場開發方面也比我國做得好。

“作為一種具有豐富營養成分和藥用價值的佳品，紫色紅薯將具有非常廣闊的開發前景。”溫陶勇建議，比如可以開發出具有高抗氧化性的紫色紅薯酒，具有風味特色的各種飲料，色澤鮮艷的無毒食物調料等。

健康飲食離不開紅薯

紫色紅薯，由于是新技術的研發成果，因而營養成分相對要高。然而作為普通的紅薯品種，其營養價值也是不可忽視的。

中國甘薯專業委員會副主任、中國農業大學農學與生物技術學院副院長劉慶昌教授表示，甘薯(即俗稱的紅薯)已不是昔日所說的“粗糧”、“救災糊口糧”，而是營養十分豐富、齊全，并且具有重要保健和防治疾病功能的食物?！凹t薯塊根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多種維生素和多種氨基酸外，還含有蛋白質、脂肪、食物纖維以及鈣、鐵等礦物質，營養價值不亞于米、面。紅薯所含的食物纖維質地細膩，不傷腸胃，對預防疾病與維護身體健康具有重要功能，是醫學營養學家所推崇的食物纖維來源?！?/p>

據介紹，日本國立癌癥預防研究所曾對26萬人的飲食生活與癌的關系進行統計調查，證明蔬菜具有一定的防癌作用。通過對40多種蔬菜抗癌成分的分析及抑癌試驗結果，從高到低排出20種對腫瘤有顯著抑制效應的蔬菜是:熟甘薯、生甘薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡蘿卜等。

其實，在我國古代也早就有了關于紅薯的記載。李時珍曾在《本草綱目》上記載，紅薯有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰，生肌肉，美容顏”的功效，更有“紅薯蒸、切、曬、收，充作糧食，使人長壽少疾”之說。

作為營養豐富的生理堿性食物，專家建議，在生活富裕的時代，紅薯配合粗糧、蛋、奶、肉等一起食用，更有利于身體健康長壽。

(王利群)