“不正宗”鵝肝更美味

變革之后的“偷減”了加工流程的“不正宗”鵝肝，比遵循傳統(tǒng)的“正宗”做法要更加美味

鵝肝被當(dāng)作世界美食中的經(jīng)典之一，法國人也把它當(dāng)作了重要的文化遺產(chǎn)。經(jīng)過千百年的演變，鵝肝的制作也有了一套相對(duì)“正宗”的流程。其中的一點(diǎn)，是殺鵝取肝后不能馬上烹飪，要放置冷卻幾個(gè)小時(shí)。不清楚這個(gè)流程是如何形成的，但它卻一直被當(dāng)作“正宗”的做法被廣為遵循。

后來，法國政府要求動(dòng)物的宰殺集中進(jìn)行，取出的鵝肝必須立刻進(jìn)行加工處理。這種規(guī)定是出于食品安全的考慮——集中宰殺和立刻處理減少了食品被致病細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。但這樣一來，鵝肝的“正宗”加工流程就不得不改變了。是與時(shí)俱進(jìn)放棄歷史傳承，還是要求法律網(wǎng)開一面?

法國人首先考慮的是：這種變革會(huì)讓的鵝肝變得難吃嗎?

要回答這樣的一個(gè)問題并不容易。首先，人們對(duì)于“好吃”還是“不好吃”的評(píng)價(jià)帶有濃重的主觀色彩，面對(duì)“正宗”和“不正宗”的鵝肝，很多人會(huì)傾向于給“不正宗”的更負(fù)面的評(píng)價(jià)。其次，不同鵝的肝相差很大，可能有的肝怎么加工都“好吃”，而有的肝怎么加工都“不好吃”。

如何評(píng)估呢?

為了排除個(gè)喜好的干擾，首先要對(duì)人進(jìn)行訓(xùn)練，或者說，把人訓(xùn)練成“品嘗儀器”。通常，需要招募很多人的一個(gè)小組，人數(shù)越多最后的結(jié)果也就越有代表性，當(dāng)然成本就越高。對(duì)于鵝肝，項(xiàng)目主持人列出了外觀、氣味、質(zhì)地、味道、香味等五類共18個(gè)指標(biāo)，比如松軟、光滑、黏、酸味、苦味、雞肝味、腐化味等等。訓(xùn)練的過程枯燥而繁瑣，拿同樣的鵝肝給大家嘗，然后給每一項(xiàng)指標(biāo)在0到20之間打一個(gè)分?jǐn)?shù)。評(píng)分之后對(duì)每一個(gè)鵝肝進(jìn)行討論，形成一個(gè)比較一致的分?jǐn)?shù)，每個(gè)人根據(jù)這個(gè)分?jǐn)?shù)來修正自己的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

如此往復(fù)，直到大家對(duì)同一個(gè)鵝肝作出評(píng)分比較接近。如此，人就被訓(xùn)練成了一臺(tái)臺(tái)檢測儀器，能夠做出比較一致的評(píng)價(jià)來。經(jīng)過這樣的訓(xùn)練之后，這些人對(duì)鵝肝的評(píng)價(jià)會(huì)更加敏感，所以他們得出的結(jié)論對(duì)于普通人來說就顯得相當(dāng)精確了。

檢測“儀器”的問題解決了，還要排除不同的鵝肝帶來的影響。在評(píng)估鵝肝變革的實(shí)驗(yàn)中，使用了30只鵝，用同樣的標(biāo)準(zhǔn)填養(yǎng)方式喂養(yǎng)。長大之后，把每只鵝中最大的那葉肝取出來做樣品，分成兩半。一半直接烹飪，另一半按照“正宗”的流程放置幾個(gè)小時(shí)后再按照相同的方式烹飪。這樣，有60份鵝肝給訓(xùn)練好的評(píng)估人員來品嘗。當(dāng)然，他們品嘗的時(shí)候不知道是采取哪種方式加工的。他們要做的事情是：品嘗每份樣品，然后對(duì)那18個(gè)指標(biāo)分別評(píng)分。

最后，這些評(píng)估結(jié)果被收集起來進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。按照這些品嘗結(jié)果，有些指標(biāo)所有樣品都差不多，說明兩種加工方式對(duì)那些指標(biāo)的影響不大。而有一些指標(biāo)就有明顯不同，而按照這些指標(biāo)的評(píng)分所有的樣品可以被分成兩組。一組有一定顆粒感、易碎、有一點(diǎn)雞肝味并且還有一點(diǎn)點(diǎn)食物腐化的味道，另一組則更軟、更滑、更有入口即化的口感。

對(duì)于鵝肝來說，顆粒感、易碎、雞肝味和腐化的味道都是不好的體驗(yàn)，而軟、滑、入口即化則是受人歡迎的特色。有趣的是，前一組主要是“正宗”的烹飪過程，而后一組主要是宰殺之后直接烹飪的樣品。也就是說，變革之后的“偷減”了加工流程的“不正宗”鵝肝，比遵循傳統(tǒng)的“正宗”做法要更加美味!

科學(xué)家們從理論上做出了解釋。比如，在鵝肝放置變涼的過程中，肝中的脂肪細(xì)胞破裂了一些，而長時(shí)間放置也會(huì)導(dǎo)致脂肪的氧化：物理化學(xué)的儀器分析也發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過放置的鵝肝在烹飪過程中失去的脂肪明顯多于直接加工的。而對(duì)于鵝肝來說，其中的脂肪是鵝肝之所以成為鵝肝的基礎(chǔ)。損失得少，自然也就使最后的成品更加美味。

作為藝術(shù)的烹飪是經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶。很多經(jīng)驗(yàn)蘊(yùn)藏著科學(xué)道理，但也有很多經(jīng)驗(yàn)以訛傳訛。如果我們打破對(duì)“經(jīng)驗(yàn)”的執(zhí)著固守，在經(jīng)驗(yàn)中加入科學(xué)元素，或許能讓烹飪的藝術(shù)更加“藝術(shù)”。