好吃在漳州

漳州小吃是閩南菜系的一個重要組成部分，起源于中原汴洛魯菜祖，因地緣關系，吸收了廈、泉小吃的特點，又受到潮汕菜系的影響，形成了“香、鮮、淡”的獨特風味，有八大類250多個品種。近年來已有豬蹄面、手抓面、五香等20種小吃被認定為“中華名小吃”，在福建省內外聲名鵲起。在省烹飪協會給出的一份“中華名小吃名錄”上，漳州小吃占全省入選總數近40%的份額。雖不及粗獷的沙縣小吃遍地開花，卻以小家碧玉般精致、細膩的魅力吸引著絡繹不絕的食客呢?現在讀者有福啦，從本期開始，《厝邊》新開辟《好吃在漳州》版塊，小編將帶您逛遍全城，調動您的十二分味蕾，嘗遍漳州美食!

美食譜:潤餅、米篩目、鍋邊糊、貓仔粥、麻薯、四果湯、豆花粉絲、五香、鹵面、蚵仔煎、手抓面……說不完的美食，好吃得讓你流口水。

潤餅

詮釋:潤餅，閩南(尤其是漳州一帶)及臺灣地區的一種地方風味小吃，又稱潤餅菜、嫩餅菜，是一種比“春卷”更為古老的吃法，閩南和臺灣在農歷三月初三或清明節前后都有吃潤餅的習俗。潤餅是用薄如蟬翼的熟面皮把各種菜肴(如春筍絲、胡蘿卜絲、高麗菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬肉腿、蝦仁、蛋皮絲等)制成的陷料包卷成枕頭狀，然后根據個人嗜好，蘸各種醬料食用。

由來:據說吃潤餅是古時候寒食節的食俗遺風。早在春秋時期，有個賢者介子推為了照顧母親，拒絕晉文公的封祿，帶著母親入山隱居。晉文公為了逼出介子推而放火燒山，料想孝子必定會背著母親逃出來，但介子推卻抵死不從，和他的母親一起在山中被燒死。傷心悔恨的晉文公將這一天定為寒食節，規定這一天全國都不能生火，以紀念介子推的氣節，這也就是后來的清明節。

還有一種說法。在太平天國時期，捻匪作亂，一直蔓延到閩南，尤其是漳、泉一帶。由于兵荒馬亂，沒有時間準備祭品，便有人想出一個辦法，把所有的食物卷進面皮中，以此來祭墓。于是，后人便在清明時節吃潤餅，為的也是祭奠先人。

不論是哪一種傳說，似乎都與清明有關。習俗流傳至今，雖然內容略有不同，形式卻大抵相同，都是在清明節吃潤餅來應景。

做法:“潤餅”餅皮有兩種，一種是以面粉加水揉韌，做成直徑約15至20厘米的圓形薄餅坯，放入烤爐烤成;另一種是將面粉加水反覆攪打成韌性十足的溫面團，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成薄如紙的餅皮。餡料通常用胡蘿卜、冬筍、青豌豆、豆干、包菜、豬肉、墨魚、煎雞蛋絲、蠔干、蝦仁等，細切成絲狀后炒熟瀝干，分盤上席，或炒成大雜燴。輔料方面，有油爆米粉絲、油焙海苔、糖拌炒花生末、蔥、蒜、芫荽、甜醬、辣醬等。

吃法:將一片薄薄的煎餅攤在揩凈的桌上，餡料隨個人喜好斟酌。用薄餅皮包裹餡料和輔料，再卷成圓筒狀，雙手握著吃。倘若一家人圍爐談話就食，隨意又熱鬧，氣氛也會非常活絡。

風味:嫩脆甜潤，醇香多味。也可以將包好的潤餅經油炸酥，俗稱“春餅”，別有一番風味。

小貼士:

1自己做潤餅皮醒面的時候要讓面筋能充分吸收水分而達到優良的延展性，這樣烙出來的餅皮才是軟嫩嫩的薄薄一片。

2潤餅的餡料最好分開炒，避免味道混雜，而且炒后一定要瀝干才能包裹，否則餅皮太薄，容易被油水浸濕扯破。

3潤餅油膩，所以最好在吃餅前先喝點淡湯，潤潤腸胃。

米篩目

詮釋:米篩目，又叫米苔目，也稱老鼠粄、銀針粉或老鼠粉，是一種客家粉條，也是漳州龍海的特色小吃，因其特有的鮮美味道和豐富口感而名聲在外。“苔目”是閩南語，“苔”即是“篩”，而篩上的小洞，像眼睛，所以叫做“目”。古時的做法是將飯團放在篩上，然后壓出一條條的米飯條，這大概就是“米篩目”名字的由來吧。米篩目在福建、臺灣、香港、馬來西亞等地區都有食用，易于消化，老少咸宜。

由來:老鼠粄源于廣東梅州大埔一帶，因為兩端尖，形似老鼠，客家人習慣稱粉為“粄”，因此稱為老鼠粄。后來老鼠粄傳到臺灣，當地人稱為米篩目，是指制造時把粉團經過篩子般的擦板，從洞眼中搓出粉條。由于“篩”的閩南語近似“苔”，所以有“米苔目”之類的說法。臺灣有很多客家人聚居，客家人下田作業時，就會做米篩目來當點心，因此米篩目也成為很多客家人的傳統小吃。后來傳到了馬來西亞又有人寫成“米臺目”。傳到香港后，因“老鼠”之名不雅，當地人認為粉條兩端尖，狀似銀針，稱為銀針粉。

做法:米篩目分湯面和甜湯兩種做法。湯面“米篩目”的主要原料有晚米、豬瘦肉、豬骨湯、水發香菇、韭菜花等。首先將晚米洗凈，浸泡2小時，磨成細米漿，壓干。取出三分之一的干漿放入沸水鍋煮熟，將剩余的米漿揉勻。預先把洗凈的竹筒劈成二片，然后鉆出直徑4毫米的小洞放在沸水鍋上，手拿米漿團放在竹片上，用力推擠，使米漿擠出長5毫米左右的圓條，在沸水鍋中煮熟，撈出來便成了米篩目。

其次，將豬瘦肉、香菇分別切成絲.韭菜花切成小段。在煮沸的豬骨湯中放入豬肉、香菇、米篩目、精鹽、醬油燒沸，再放入韭菜花、味精，然后離火。同樣，如果是炒食，也可以加上肉絲、香菇絲、蔬菜絲等。

甜湯“米篩目”的做法也不難。取牛奶一盒，酌情加入少許水，煮沸后，將米篩目和準備好的QQ的阿答仔(或椰果)倒入，砂糖依口味酌情添加。

風味:質地細膩，味道鮮美。

小貼士:

1品嘗湯面米篩目時，可以撒上胡椒粉，更會讓你唇齒留香。

2煮甜湯米篩目和阿答仔時，記得要一邊煮一邊攪，防止粘結在一起，直至煮沸。別忘了煮好的阿答仔應為半透明狀，并浮在水面上，那樣才算是合格的呦!

4煮好的牛奶米篩目放進冰箱冷藏后食用，冰冰涼涼，是炎熱夏天的一大享受哦!(總字數:2188字)

邱引文/圖