蟲草花餐桌上的新寵

引文:蟲草花不是草，也不是花，和它昂貴的“親戚”冬蟲夏草也很不同，它是從培養(yǎng)室里走出來的新貴，帶著各種猜測和謎題，登上了人們的餐桌。

和野生并且很難人工培育的蟲草不同，蟲草花從來都不是上帝的作品，而是人類智慧的結(jié)晶。當(dāng)這種人工培育的食材以空降的姿態(tài)出現(xiàn)在大眾的視線中時，就連很多販賣者自身也每能說清楚它的來歷，于是很多人顧名思義，以為它是蟲草的花。事實卻是，蟲草花是由蟲草家族的蛹蟲草發(fā)展而來，在培養(yǎng)皿中成長的一種真菌。簡單來說，它是人工的蛹蟲草子實體。

原型蛹蟲草

蛹蟲草(Cordyceps militaris)又稱北冬蟲夏草，是蟲草屬的模式種，與冬蟲夏草(Cordyceps sinensis)為同屬真菌，子實體即冬蟲夏草中的“草”。蛹蟲草子實體必需在完全無菌條件下接種培養(yǎng)，潔凈、衛(wèi)生、滅菌完全。而蟲草花最大的特點(diǎn)是外觀上沒有了蟲體，而只有橙色或者黃色的“草”，有點(diǎn)像曬干的胡蘿卜絲。它主要分為干品和鮮品，市場上能見到的以干貨形態(tài)為主，因為新鮮蟲草花一出培養(yǎng)基，3、4小時之內(nèi)就會脫水，沒經(jīng)過特殊處理很快會變質(zhì);而干制后的蟲草花可以保質(zhì)6年之久。蛹蟲草成功的人工栽培，為世界提供了新的食材，也為保健食品和藥源開辟了新的途徑，隨著技術(shù)和市場的完善，應(yīng)該會在餐飲市場大展拳腳。

廣東人捧紅了蟲草花

和眾多滋補(bǔ)的高端食材一樣，蟲草花最早是被熱愛養(yǎng)生的廣東人所推崇。在廣州的中草藥市場，蟲草花被定義為“滋補(bǔ)送禮佳品”出售，而在廣東的酒樓甚至大眾茶餐廳，蟲草花經(jīng)常以“蟲草花排骨湯”“蟲草花水鴨湯”等滋補(bǔ)湯水的面貌出現(xiàn)。這種食用蟲草花的潮流慢慢蔓延到上海和北方，現(xiàn)在東北三省是培養(yǎng)蟲草花的地區(qū)主力。蟲草花開始被渲染成比蟲草更加物美價廉的滋補(bǔ)圣品，玄之又玄，甚至被冠上“玉皇草”、“仙草”之名。

蟲草花不等于冬蟲夏草

冬蟲夏草是我國中醫(yī)藥寶庫中的一種珍貴藥材，它與人參、鹿茸并列成為三大補(bǔ)品。冬蟲夏草是蝙蝠蛾幼蟲被一種冬蟲夏草真菌寄生，條件適宜時幼蟲體內(nèi)的真菌長出子實體而形成“草”，由于冬蟲夏草的天然產(chǎn)品長成條件特殊且需時兩年以上，所以成為稀有珍品。

蟲草花就是人工培育的蛹蟲草子實體(子實體即冬蟲夏草中的“草”、是中醫(yī)藥用最有效的部分)，和蟲草同屬于一個科屬，外形也比較相似，但品種不同，除了優(yōu)質(zhì)蟲草花需培養(yǎng)室培養(yǎng)外，普通級別在農(nóng)家大棚里即可培育，價格要低廉很多。蟲草花的菌種屬于食用菌的菌種，而冬蟲夏草菌種則屬于藥菌菌種，各種成分的含量差異很大。

確有相似處

從成分對比來看，它們存在著許多相似之處。有些地方把蛹蟲草作冬蟲夏草的代用品使用。權(quán)威測定結(jié)果顯示，作為人工培植的蛹蟲草子實體，蟲草花中的蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖以及氨基酸、維生素、微量元素等成分與冬蟲夏草的含量相似。盡管如此，但在臨床運(yùn)用上鮮見有療效等同或優(yōu)于野生蛹蟲草、冬蟲夏草的文獻(xiàn)報道。這主要是由于蟲草花很少運(yùn)用于醫(yī)療，但目前已有醫(yī)藥公司將其孢子粉末制成膠囊，其臨床療效還有待于進(jìn)一步觀察和研究。

食用菌?藥菌?

蟲草花有業(yè)界夸贊得那么神奇嗎?事實是，和蟲草在性質(zhì)上最大的區(qū)別，蟲草花是食用菌，并沒有被列入藥菌的行列。優(yōu)質(zhì)的蟲草花性味甘平，不燥不熱，四季皆宜，既能滋補(bǔ)強(qiáng)身、養(yǎng)顏美容，又能調(diào)整體質(zhì)、緩解衰老，比人蔘，鹿茸更加平穩(wěn)(人蔘，鹿茸于夏、秋季節(jié)食補(bǔ)時較易上火)，所以食用蟲草花不受體質(zhì)、季節(jié)及年齡的限制。以之作為一種食材長期食用，具有滋肺補(bǔ)腎護(hù)肝、抗氧化、防衰老、抗菌抗炎、鎮(zhèn)靜、降血壓、提高機(jī)體免疫能力等作用，但并沒有市場上傳說的那么神秘，其效果要日久才能顯現(xiàn)。由于可以大量培育，價格并不昂貴，作為家庭的養(yǎng)生滋補(bǔ)食材也很合適。夏天胃口差的時候，作成涼菜，放上辣椒和麻油，爽口開胃，也并沒有太“暴殄天物”的嫌疑。

經(jīng)典烹飪方式

最簡單的食用方法是用開水沖泡，幾分鐘后便可直接引用，反復(fù)沖泡直到泡出的水色變淡為止，最后再將蟲草花放嘴里咀嚼吞下;而最傳統(tǒng)的烹飪方式是燉湯，先浸泡一小時，再將蟲草花和肉類(瘦肉、排骨、水鴨或烏雞)一起清燉，或者加入干貝、芡實等食材增加風(fēng)味，記得一定要放一塊姜，風(fēng)味更佳;蟲草花也可以炒，和蝦仁、瘦肉一起清炒都很不錯;夏天做成涼菜也爽口開胃，甚至還有酒樓做成月餅的;據(jù)說，只是據(jù)說，很多餐廳甚至浸泡蟲草酒、泡蟲草茶……(林曉峰)

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怎樣挑選蟲草花

蟲草花以色澤黃亮，頭部具子實體、豐滿肥大為佳。看蟲草花是否佳品，最簡單的辦法就是看其頭部的子實體，這是其有效成分最集中的地方，子實體的數(shù)量、完整性、飽滿程度等直接決定著蟲草花的價格高低。

培育和儲存

蟲草花是在培養(yǎng)基里人工培育出的蛹蟲草子實體，通常以馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂、蛋白胨、無機(jī)鹽等來制作培養(yǎng)基。在大量培植的基地里，則會使用大米、小麥、玉米以及豆類、蛋奶類等按配方比例來制作培養(yǎng)基，分裝到容器(瓶子)中后需要進(jìn)行滅菌。制作好培養(yǎng)基后，將菌種接種到培養(yǎng)基上，在培養(yǎng)室上架進(jìn)行培養(yǎng)。經(jīng)過2-3個月的培植，采收后放入潔凈的器具內(nèi)及時烘干或晾干。通常情況下，防潮、防蛀、置于陰涼干燥處就可以存儲蟲草花。

食用注意事項

蟲草花并非疾病治療藥物，食用者需要耐心食用10天~2個月以上后，才會慢慢看出其改善體質(zhì)的效果。要期望身體健康上的進(jìn)步，一定要耐心繼續(xù)食用，并加上正常作息及適中的運(yùn)動，才能發(fā)揮北蟲草滋補(bǔ)強(qiáng)身的神奇功效。老少皆宜，亦適合產(chǎn)前或產(chǎn)后婦女(自然生產(chǎn))之補(bǔ)養(yǎng)。但有下列情形者，則不宜食用 :

◆ 對真菌類過敏的人，服用MAO(單胺氧化酶抑制劑)、抗凝血劑的病人，不宜食用。

◆ 體內(nèi)會時常發(fā)生無故性出血或凝血機(jī)制有問題者，不宜食用。

◆ 14歲以下少年兒童，不宜長期食用，以避免雄性激素作用而導(dǎo)致生理早熟。

◆ 按中醫(yī)論診有邪盛正虛、實癥患者應(yīng)暫時忌服之。食用前宜征詢中醫(yī)生的意見。