走進巍山小吃街

巍山是國家級歷史文化名城，這里除了有古樸典雅的南詔古城，有林壑幽深的道教名山巍寶山之外，最吸引外地游客的莫過于聞名遐邇的風味小吃了。從南詔古城的標志性建筑拱辰樓往南走五十多米，就到了十字街口，從街口向左拐，有一條布滿了店鋪的街道，這些店鋪絕大多數都是賣風味小吃的，這就是小吃一條街。這些風味小吃，極具南詔古城的特色，以它獨有的魅力吸引著四方賓客。

在巍山境內，土著的居民是彝族，漢族則大多是明代洪武年間，從中原地區隨屯兵遷徙進入的。歷史上，還有為數不少的四川人移居巍山，當地人稱他們為客家人。彝族、回族、漢族、客家人，雜居一起，飲食習慣和烹飪方法自然會相互影響和融合，使得巍山的飲食風格你中有我，我中有你，別具一格，風味獨特。這些別具特色的風味飲食，在南詔古城的小吃一條街上都可以欣賞得到。

每天清晨，小吃一條街上的店鋪便紛紛開門迎客，每處鋪面里所賣的小吃品種各不相同，有扒肉餌絲、扯面湯，清真牛肉、擔擔面，小糕、油條、燒餌塊，湯圓、蕎糕、熱豆粉……，真是琳瑯滿目，美味溢香，真可以讓游客大快朵頤，真想馬上恣情享受一番。

在巍山眾多的風味小吃中，最有名氣的是扒肉餌絲。享譽省內外的扒肉餌絲，相傳是古代巍山的先民，在打獵時遇到野火燒山，森林里的野豬被山火燒死，獵戶們把燒焦了的野豬煮了吃，覺得豬肉特別香，后來他們就有意識地把捕獲的野豬以及家養的豬，用火燒焦了豬皮，然后刮去糊渣露出焦黃的外皮，煮成扒肉，再配上餌絲，就成了色香味俱全的扒肉餌絲。我們常說勞動創造了世界，勞動創造了財富，現在我們也可以說勞動創造了美食。

傳統的巍山扒肉餌絲的制作應先燒制扒肉，選豬前腳的小膀在火上燒，將整個小膀的表皮燒得黑糊，放入水中浸泡一兩個小時，然后將膀上的糊渣刮洗干凈，露出焦黃的外皮，再將小膀放入土鍋里，以文火慢燉，燉時加入火腿和草果，使味道更加香醇。煮好的扒肉肥而不膩，瘦肉細嫩回甜，湯白汁濃，調好味后即可待用。隨著時代變遷，文火慢燉已成為歷史，現在，食館里的扒肉，都是頭天晚上用蜂窩煤熬出來的。

餌絲的制作同樣講究，選用上等粳米，泡后生蒸，然后把蒸熟的米飯用石臼舂化，使飯團中沒有殘存的飯粒為止，再將舂好的飯團揉成塊狀，便成了餌塊，餌塊冷卻后用刀切成絲，便是餌絲。這樣做出的餌絲進鍋不爛，入口柔糯。過去的餌絲制作，全部采用手工，現在有了機器、有了電，手工餌絲被淘汰了，產量也增加了。

吃扒肉餌絲時，將餌絲放入開水鍋中燙軟，撈入大碗中，澆上扒肉鍋里的湯，在餌絲上鋪上扒肉——若是家庭里在年節時吃的餌絲還會鋪上火腿、香腸以及雞脯薄片——然后撒上蔥花，加上調料，一碗香氣撲鼻的扒肉餌絲便端上桌了。黃色的扒皮、白色的餌絲和雞肉片，黃白分明，再配上紅色的火腿、香腸，綠色的蔥花，更讓人賞心悅目，碗里又是香氣撲鼻，未曾品嘗，便讓人饞涎欲滴。

扯面湯是云南獨樹一幟的名特小吃，又叫扯扯面，一根面。它以其爽滑筋道的面條，濃郁醇厚的湯汁，深受旅游者的青睞。

據說，過去南詔古城里有一戶書香門第，家中婆媳不和，三天一大吵，兩天一小鬧，一家人不得安寧。老公公是一個飽讀詩書的秀才，總覺得這樣吵鬧下去有傷和諧，有辱門風，讓街坊鄰居笑話?？嗨级鄷r，終于尋出了一個辦法，那就是扯面湯，因為扯面湯需要多人合作、齊心協力、密切配合才扯得出來。于是老秀才把婆媳二人加上小姑一起叫攏，要她們扯面湯。婆媳二人和小姑真的把面湯扯出來了。吃面湯的時候老秀才說道:“今天我們全家吃的是同心面湯，今后我們全家也就是要吃同心飯、和氣飯，只有同心飯才好吃，有道是家和萬事興，你們婆媳倆，今后不許吵鬧了，眾人一條心，黃土變成金，豈不是大好事!”婆媳倆點點頭，從此以后，全家人和睦相處。

事實上，扯面湯的整個過程體現了一個家庭的同心協力，和諧共處。在扯面湯時，單靠一個人是難以進行的，只有幾個人密切配合才能吃上香甜可口的面湯。

扯面湯有三道工序:一是和面，二是行面，三是扯面。和面必須用鹽水，加鹽要適量，面粉要取面筋含量稍高一些的。將兌了鹽的水，倒入面粉中和成面團，面團的軟硬度要適合下一步的搓條，不能太硬，也不能太軟，硬則易斷，軟則發生粘連。第二步是行面，把和好的面團揉開搓細，再搓成均勻的條，用一個大盤，盤里抹上香油，將面條子從大盤的中心開始圈面，從里向外，圈成無數個同心圓。圈滿一層后，在這層面條子上再抹上香油，再圈第二層。抹香油的作用是防止面條子相互粘連，直到把整個面團圈完為止。面圈好后，還要將面盤遮蓋起來用以保濕，然后靜置三個小時左右，這就是行面。它的作用在于使面條子更加柔韌，到下一步扯面時，可以連續不斷地將面條子扯進鍋里。扯面是最有趣的一步，先把鍋內的水燒開，把行好的面條子的一端拉開，用一定的力度將面條子扯細。為了扯得更細，可以有兩人甚至三人同時操作，將扯細的面條子隨手就勢傳給第二人。第二人又將面條子進一步扯細，再傳第三人。第三人將扯得不能再細了的面條送入沸水中煮，扯面的動作不能停，面條子最好也不要斷，越細越好，只到鍋里煮滿了面條才暫停下來。煮熟之后的面條撈入碗中，加上臊子，就成了一碗色、香、味俱全的面湯了。這種現做現吃的面條，非常爽滑柔潤，入口之后越嚼越香，旅游者最喜歡的也就是這一特點。

然而，單有面條，再怎么吃，也吃不出更好的味道來。一碗面是不是好吃，關鍵得看這湯的味道。所以，必須有湯來使這碗面更加錦上添花，更加美味絕倫。所以扯面湯里的湯，就顯得非常關鍵了。扯面湯里的湯，又叫做臊子，亦稱澆頭。臊子的制作必須體現出各種時鮮菜的原汁原味。所以，過去吃面湯一般要到夏季才吃，因為只有這個季節才能做出好的湯，這時各種各樣的時鮮菜上市了，山里的蘑菇、竹筍上市了，地里的小南瓜、荷包豆、燈籠辣也上市了，做臊子的材料充足了，家庭主婦們備齊了菜，就開始做臊子了。臊子中的蘑菇一般選用松茸、雞樅等口味上乘的，竹筍要甜筍或香筍。竹筍要切薄片，小南瓜亦切片，荷包豆去掉細皮，大紅燈籠辣洗凈后也切片，瘦豬肉亦切片，然后將這些菜分別炒出，以保持各自的色和香。炒完后，鍋里加上清湯，然后將所炒好的菜全部入鍋，調味，面湯的湯就做成了。待扯面煮熟之后，舀上臊子就成。這臊子加在扯面之上，看上去色彩斑斕，吃起來味道馥郁醇厚，食后碗內告罄，齒頰留香，其味之美無可比擬。現在隨著市場經濟的發展，盡管扯面湯比較麻煩，巍山古城的小吃街上還是做起了一根面，而且一年四季都可以吃到，只不過湯里的一些材料被簡化了，色、香、味自然會遜色于家庭自制的面湯，但也不失其味之絕美。

巍山古城的小糕，巍山獨有，為云南一絕。以這種方式蒸出來的糕，走出云南恐怕也是尋不到的。這種小糕只是在街上現蒸現賣，食者眾多，非常搶手。它的絕妙之處在于蒸具和蒸糕的過程。蒸具是用一口煮飯的鑼鍋改造而成，即在鑼鍋的蓋上開兩個直徑約六、七厘米的孔，在孔上安裝上兩個木制的圓形小甑，再備一個小甑作替換使用，用白鐵皮做甑底，在蒸小糕時甑底可以很靈巧地取下，另外，還備有一個長約十余厘米，手指粗細的刨削得很光滑的木制托具，用來頂托蒸熟了的小糕。蒸糕的糕面用上等粳米，經淘洗后在石臼中搗制而成，制成的糕面要有一定的濕度。在采摘青蠶豆的季節里，將青蠶豆買回，剝出嫩綠的豆瓣，煮熟搗細加入糕面拌勻，糕面便是一種很柔和的嫩綠色，蒸出的小糕便是青豆米小糕，營養更豐富，口感更好，如果沒有青蠶豆，就只能單獨使用粳米糕面了。另外，還需備好小糕夾層中使用的紅糖末、豆沙等。

蒸小糕的火力要旺，一般用細碎的木柴作燃料，這種柴燃燒快，火力猛，能保證鑼鍋內的水隨時處于沸騰狀態。這些年，保護森林，不燒柴了，改用蜂窩煤，也同樣可以蒸出小糕來。蒸小糕時，將左右兩個小木甑從孔上取下，舀滿糕面，放入孔上蒸，將第三個小甑也舀上糕面備用，兩三分鐘后甑中的糕便熟了，這時將糖末或豆沙舀在一邊已蒸熟的糕上，再將另一邊小甑迅速取下反扣在這一邊的小甑上，將第三個小甑快速放入已空出來的蒸孔中，再用手指按壓住已反扣了的小甑的甑底，取下小甑，并很快用抹布將小甑揩拭干凈安好甑底舀上糕面備用。這時扣在一起的小糕早已熟了，只見蒸糕人兩手并用，一手連甑帶糕取下小甑，另一手忙將備好的另一個小甑放入這個蒸孔，再將取出的小甑放在木托具上，稍微一頂，一盒熱氣騰騰的小糕便從小木甑中脫胎而出，然后又重復下一輪操作，連續不斷的小糕便一盒一盒地蒸出，熱氣騰騰地遞到了食客的手里。蒸糕人純熟的、出神入化的蒸糕動作，讓游客驚嘆不已，一時之間真忘了去接住遞過來的小糕了。這小糕，只有小孩的拳頭大，小巧玲瓏，色香味形獨具一格，吃起來松軟柔潤，香甜可口，老少咸宜，更是外地游客最愛的小吃。

絮絮叨叨說了這么多，游客們早就不耐煩了。畫餅充不了饑，望梅止不了渴，還不如趕快走進小吃一條街，饕餮一番去!

[作者簡介]蘇嘉麟:1942年生，巍山縣文華中學退休教師。1984年短篇小說《粉墻》發表于《云南日報》，并有數萬字作品發表于省內外報刊。

責任編輯 楊義龍