錦官城里豆腐爽

去每一個地方旅游，我都不會忘記品嘗當地的風味小吃，這次去成都也不例外。

到成都第二天一大早，導游就帶我們到成都“陳麻婆豆腐”美食店去品嘗麻婆豆腐。據說，陳麻婆豆腐已經有一百多年歷史。清朝同治年間，成都萬福橋邊有一家“陳興盛飯鋪”，經營飯鋪的老板娘臉上有一些麻子，人稱陳麻婆。萬福橋是一座橫跨府河的木橋，常有挑油的腳夫在橋邊歇腳，他們也常光顧“陳興盛飯鋪”。挑油腳夫會買些豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油，請老板娘代為加工。日子一長，陳麻婆摸索出了一套烹制豆腐的獨特技巧，烹出的豆腐色香味俱全，深得人們喜愛，陳麻婆的豆腐也由此揚名。

老婆告訴導游，我們在家鄉早已吃過麻婆豆腐了，導游笑著說:“你吃的味道肯定沒有這里的正宗，這次可要多吃點。”老婆一下子惆悵起來，我知道她是個美食家，此番成都之游，回去后不知道何時才能再次吃到正宗的麻婆豆腐，如果能自己學會做就好了。導游知道老婆的心思，她和店老板相當熟悉，經過特許，我們可以到廚房親眼看看廚師烹制這道菜。

廚師拿出一塊白玉般的豆腐說:“做麻婆豆腐一定要用細嫩清香的石膏豆腐，如果用鹵水豆腐，味道就不純正了。”廚師接著用濃郁的四川方言說:“沒有規矩不成方圓，做菜也一樣，配料中牛肉末要用黃牛肉，料酒要用紹興酒，辣椒面要用紅辣椒，這樣搭配最佳。”

廚師邊說邊把豆腐切成方丁放入碗中，用開水泡后去除澀味。他點燃爐子，用蔥、姜、花椒爆香鍋，然后把剁細的牛肉末加油爆炒，接著加鹽、豆豉、辣椒面、豆瓣和麻婆豆腐調料包再炒片刻，隨后加入豆腐塊，與肉末混炒，最后加入料酒、醬油，略燒片刻勾芡收汁出鍋。廚師一氣呵成，我豎起了大拇指，他笑著說:“我這輩子也不知道做了多少盤麻婆豆腐了。”

服務員把麻婆豆腐端上桌，色澤淡黃，吃在嘴里，麻、辣、燙、鮮、嫩、香，總的來說就一個字——爽。我狼吞虎咽猛吃，也不怕燙著嘴。

回到家鄉，老婆對麻婆豆腐一直念念不忘，在家中也試著做了好幾次，可總沒有在成都吃的麻婆豆腐味道好。我給導游打電話問個究竟，她笑著說:“陳麻婆豆腐是老字號招牌，這個牌子能百年不倒，其間的奧秘怎么可能讓你們看一看就知曉呢?我想奧秘可能在那包他們店里特制的麻婆豆腐調料包上，這個調料包的配方，老板對我也是守口如瓶啊!”原來如此，看來不到成都，是吃不到正宗的麻婆豆腐了。

(責編 王 容)