綠色天堂——沙拉的誘惑

幾個(gè)世紀(jì)以前，人們還沒有沙拉這個(gè)概念。中世紀(jì)和文藝復(fù)興早期亞美尼亞人有一種吃法，將綠色蔬菜加入鹽、橄欖油、醋和蜂蜜進(jìn)行攪拌，與如今的沙拉十分類似。通常，人們認(rèn)為做沙拉就是把綠色蔬菜(最常見的是萵苣)、蔥、蒜攪拌在一起，再放入調(diào)料如鹽、胡椒、葡萄酒、檸檬汁、橄欖油、香料即可。

基本分類

19世紀(jì)初沙拉才發(fā)展成了如今的“沙拉”——一種由切成薄片的新鮮蔬菜或煮過的蔬菜，各種魚、肉，以及蛋、蘑菇、水果做成的菜肴。塊根植物(胡蘿卜、甜菜、蕪菁、土豆)是長(zhǎng)在地下的，人們?cè)诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都沒用它們做沙拉。19世紀(jì)出現(xiàn)了沙拉的特殊分支，它是用煮過的塊根植物做成。這些蔬菜味道較濃，一方面需要味道更濃的調(diào)料掩蓋本身的味道，另一方面人們又不喜歡濃烈的調(diào)料味。為此，人們開始在拌菜中加入腌漬和醋漬過的蔬菜，如腌圓白菜、油橄欖果、酸黃瓜。在德國(guó)和俄羅斯，人們則加入咸蘑菇、鯡魚。就這樣沙拉逐漸從單一的蔬菜型變成了混合型。

為了區(qū)分用做肉菜的配菜來食用的綠色蔬菜沙拉，和由煮過的蔬菜、魚、肉、野禽肉、蛋和蘑菇做成的沙拉，法國(guó)廚界采用了不成文的規(guī)定:前者繼續(xù)按照菜里主要的蔬菜來稱呼——“西紅柿洋蔥沙拉”、“黃瓜西紅柿奶油沙拉”等等，后者則不按其組成成分來稱呼(如土豆沙拉、黃瓜沙拉等)，而是按其“民族特點(diǎn)”來稱呼，因此就出現(xiàn)了波蘭沙拉、意大利沙拉、俄式沙拉。

個(gè)性沙拉

對(duì)于喜愛沙拉的人來說，它有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)。第一，制作省時(shí)，不需要熱處理:把黃瓜、西紅柿、洋蔥切片，再淋上黃油或者酸奶油——就做好了。第二，人們認(rèn)為這種沙拉富含維他命。但是現(xiàn)在制作沙拉的工藝有了新的提高，很多國(guó)家都添加了自己的元素在里面。比如在沙拉的發(fā)源國(guó)意大利出現(xiàn)了一種新沙拉，里面沒有任何綠色蔬菜和植物，而是一些“海洋的果實(shí)”——被切成小塊的龍蝦、章魚、小蝦米、鳀魚與加了番茄醬、調(diào)味蔥、胡椒、檸檬汁、碎陳皮的通心粉或意大利面攪拌，這種沙拉很受意大利人的喜愛。

在德國(guó)、匈牙利、捷克這些喜葷、鐘愛灌腸的國(guó)家，沙拉也有其獨(dú)特之處。人們喜歡把各種灌腸、火腿切開，和土豆、豌豆、蕪菁拌在一起，加入蛋泥或者蒜泥。在俄羅斯，人們用腌蘑菇、酸白菜、腌黃瓜、漬蘋果攪拌上蔥和俄羅斯特有的葵花籽油、醋和胡椒。在新鮮蔬菜沙拉中，俄羅斯人還樂于淋上酸奶調(diào)味。這個(gè)小竅門在其他國(guó)家也受到了好評(píng)。如今不但新鮮蔬菜沙拉，肉、魚沙拉里都使用了酸奶油。但是酸奶油不適合與粗硬的蔬菜——圓白菜、蕪菁搭配。

三C原則

沙拉很久以前就成為了獨(dú)立的菜肴，但它也常常像以前一樣作為配菜。現(xiàn)在法國(guó)廚界流行“三C原則”:只有會(huì)做沙拉、湯、調(diào)料的廚師才是真正的廚師(3個(gè)單詞在法語中都是字母C開頭)。專業(yè)的廚師應(yīng)該甚至能用蒲公英那樣的東西做出沙拉杰作。沙拉的做法有很多種。不管是平凡的家庭主婦還是是知名的廚師都能發(fā)明出最不可思議的沙拉配方。

沙拉的革新還出現(xiàn)了另一種風(fēng)格。如今非常流行水果沙拉，香蕉、菠蘿、獼猴桃、木瓜、芒果、油梨取代了胡蘿卜、甜菜、土豆、圓白菜，成了沙拉中不可缺少的元素。人們常在餐館菜單上看到“油梨小蝦雞尾酒沙拉”這樣新鮮的菜式，甚至也可以自己試著做。時(shí)尚無論是在高級(jí)餐館里還是在老百姓的飯桌上都備受追捧。

制作沙拉不復(fù)雜，但是還是應(yīng)該記住一些基本的材料搭配。調(diào)料應(yīng)該適合沙拉里的原料。比如，綠色蔬菜容易吸收鹽，因此做蔬菜沙拉不能提前用鹽腌制，不然做出來的沙拉不管是味道還外觀都不會(huì)理想。另外沙拉的主要成分不應(yīng)該和主菜的成分重復(fù)。做冷盤的沙拉可以沒有蔬菜，而作配菜的沙拉最好的選擇是綠葉植物。

[譯自俄羅斯《新時(shí)代》]