“雞蛋”的非法與合法

食品生產的基本要求之一是如實傳達產品信息。消費者花錢買的是真雞蛋，那么生產者就必須提供真雞蛋。哪怕假雞蛋做得比真雞蛋還美味，還營養，也不能當作真雞蛋來賣。

關于假雞蛋的說法已經流傳很久，有人說曾親身經歷，有人懷疑是假新聞。人們關心的是：到底可不可以用其他原料做出以假亂真的雞蛋來?假雞蛋對健康的危害有多大?以及，消費者最關心的，如何分辨真假雞蛋?

就外觀而言，雞蛋就是一層殼包裹著一層很黏的半透明的膠狀物，中間有一部分邊界明顯的黃色東西——只要能夠做成這樣，就可以騙到人。

這層膠狀物在食品上不難實現，而讓另一部分染黃的東西處在中間不與它混合也有很多東西可以做到。至于蛋殼，無非是一些無機鹽沉淀而已。所以，從技術上來說，要做出看起來像雞蛋的東西是可以實現的。實際上，現在很時尚的“分子廚藝”就經常用其他的原料模擬常規食品的外觀，給人以驚喜。

這樣的假雞蛋對健康到底有多大危害?就網上傳說的假雞蛋原料而言，海藻酸鈉和明膠都是天然提取物，在食品工業中應用相當廣泛；而碳酸鈣，是許許多多鈣片的有效成分，氯化鈣則是點豆腐的鹵水中的主要成分，在通常的使用量下對健康沒有不良作用；如果是合格的食用色素，也沒有安全性的問題。有問題的就只剩下明礬，對它的安全疑慮來自于其中的鋁。鋁不是人體需要的物質，量大的話可能導致中毒，其后果通常是發育遲緩和損害神經。不過，明礬在中藥和一些中國傳統食品中(比如油條)也經常使用。

如此，僅從原料的角度來說，假雞蛋可以做得沒有明顯的毒害。不過問題是，這種分析的基礎在于使用的都是合格的食品原料。而實際上，所有的這些東西都有相應的工業級產品，價格卻要大大低于食品級原料。對于本來就造假的不法分子來說，無法指望他們的人品好到為了受騙者的健康而不去使用廉價的工業原料。

即使是使用完全合格的原料，產品沒有安全性的問題，這樣的假雞蛋也還是非法的。食品生產的基本要求之一是如實傳達產品信息。消費者花錢買的是真雞蛋，那么生產者就必須提供真的雞蛋。哪怕假雞蛋做得比真雞蛋還美味，還營養，也不能當作真雞蛋來賣。這樣生產出來的東西，是“雞蛋類似物”，經過主管部門的審批，可以作為新的食品銷售，也可以宣傳新產品的優勢，甚至說它比雞蛋更好。

實際上，在國外有很多“雞蛋替代品”，相關的專利技術也不少。這些產品也使用海藻酸鈉或者明膠之類的食物膠來產生雞蛋蛋的質感和加工性能，用植物蛋白來模擬雞蛋白的營養價值。這樣的產品可以用在蛋糕等食品中。它的賣點在于避免了雞蛋中的高膽固醇和過敏原，對于一部分消費者是很有吸引力的。 而且，對于不吃雞蛋不喝牛奶的嚴格素食主義者來說，這樣的“雞蛋替代品”也給了他們吃蛋糕的機會。所以，這樣的產品在歐美有著很大的市場需求。

它們是合法商品，是“雞蛋替代品”而不是“假雞蛋”。因為它們滿足以下幾條：原料和生產流程符合食品生產要求；明確告訴消費者產品成分；宣稱的產品功能如實合法——所有的這一切，都經過了主管部門的審查和認可。這里最核心的地方在于，它通過合理合法的食品技術，替代雞蛋的一些營養和加工上的功能，不用蛋殼，也不一定有蛋黃，外觀看起來甚至完全不“像”雞蛋。而假雞蛋的“技術核心”只是為了外觀上的“逼真”，堅決不會告訴顧客它是什么東西。

辨別真假雞蛋的責任，顯然不應該推到消費者身上。如果普通消費者能夠通過肉眼或者簡單的“秘訣”分辨出來，只能說這樣的假雞蛋還制作得不夠逼真。解決問題的關鍵是主管和執法部門對造假者和銷售者的打擊。無論多么高明的造假在專業檢測面前都是無法遁形的。假雞蛋這一類的東西，關鍵并不一定在于產品本身是否有害，而是這種非法的生產方式必須當作造成了嚴重后果來未雨綢繆。如果懲罰給造假者帶來的風險成本足夠高，就會阻止大多數的不法分子以身試法。對于消費者來說，承擔的責任就只剩下從合法的渠道購買產品。