作為套子的肚子

時候尿床，母親會做兩樣東西給我吃，一是燉一鍋狗肉，二是蒸幾只釀肚。釀肚就是將水發(fā)泡好的糯米，灌入豬的膀胱(俗稱豬尿包，即小肚子)，然后蒸熟切片吃。此法很靈，吃幾次竟然不尿床了。

那是我記憶中第一次吃叫做肚子的東西。以后我把這道釀肚菜進行了改良，除糯米外，我還灌入了臘肉粒、鮮豌豆、胡蘿卜及少許花椒末，蒸出來壓緊切片，像一朵朵盛開的鮮花，臘香撲鼻。

其實最好吃的還不是這種小肚子，而是豬的胃那種大肚。這種肥不肥瘦不瘦的下水，我一直拿不準是不是該把它稱為肉。我真正吃到作為一道正式菜上桌的肚子，是小時候無肉的日子，母親用黃豆燉的肚條，就當是吃肉了，脆、糯和香充滿口腔，特別是肚尖上的“肉”，腴滑裸露朝半肥半瘦的方向，那里—味蕾為神仙綻放。以后我又把此菜改進為用泡發(fā)的黃豆紅燒肚條，柔軟而飄香。

從古至今，肚子有許許多多的吃法，甚至不同的部位有反差極大的烹調(diào)手法，這在豬的其他下水零部件里是沒有的。

清代美食大家袁枚的《隨園食單》有烹豬肚二法:“將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可;或加雞湯作料，煨蘭熏切，亦佳。”

袁老先生的第一法，其實就是我們現(xiàn)在川菜的“火爆肚頭”，第二法則是我們現(xiàn)在的“清燉整肚”。特別是用雞湯來燉煨肚子，完全成了當代名菜“肚包雞”的靈感之源。

西南地區(qū)烹調(diào)肚子，大多用來鹵制或臘制下酒。而江南地區(qū)大多以肚為套，創(chuàng)意烹調(diào)出許多新穎別致的菜式，“肚包雞”便是其中的代表。做法是:用鹽、醋洗凈一只豬肚，將一只去內(nèi)臟洗凈土子母雞套入豬肚之中，用棉線封口，竹簽扎眼放氣，加料酒、鹽、白醋(幾滴)、糖、姜、蔥、胡椒，大火燒沸，轉(zhuǎn)文火慢煨4小時至肚子軟爛，喝湯湯鮮，吃肉肉香。也可根據(jù)自己口味加蘸碟。

我曾在此做法上，再加上了水發(fā)干墨魚，并且將發(fā)墨魚的第二道水用以煨肚，“墨魚肚包雞”口味和營養(yǎng)效果倍增。由此法，我還做過“肚包鴨”，將海帶絲填入鴨腹再套入肚子，和泡姜泡蘿卜一起燉，其口感可想而知。

其實在元末明初時，江南地區(qū)已出現(xiàn)了“釀肚子”，是當時食用豬肚最新的方法。據(jù)元人韓奕的《易牙遺意》載:“釀肚子，用豬肚一個，治凈，釀入石蓮肉。洗擦苦皮，十分凈白。糯米淘凈，與蓮肉對半，實裝肚子內(nèi)。用線扎緊，煮熟，壓實。候冷切片?！边@便是我小時候尿床吃的釀肚子的祖宗了。中醫(yī)認為豬肚味甘、性溫，有補虛損、健脾胃的功效，可以治虛勞羸弱、泄瀉、下痢、消渴、小便頻數(shù)、小兒疳積等癥。

從釀肚子到肚包雞的創(chuàng)意我們不難看出，江南廚子極富想象力，并且在烹飪過程中，食材與食材(葷和素，海鮮和豬肉和雞肉)之間相互味進味出，達到了從形式到內(nèi)容的完美統(tǒng)一，這方向，是川廚應該刻苦學習的。