那時腰花開

小時候最喜歡吃媽媽用自家的泡椒泡姜炒的腰花，但從來都沒吃夠過，一般是兩個腰花炒一盤，一家五口兩筷子就奪光了，最后往往是以我迅速地將盤子端起，把盤內剩下的湯汁毫不留情地倒進自己的碗里拌飯收場(這種搶盤中湯汁拌飯的快速動作一直沿襲到現在)。于是常抱頭遙望星空:要是豬的全身都長滿腰子那該有多好啊!隨時都可像割韭菜一樣割下心愛的腰子炒上一盤，割了長，長了又割，天天都有炒腰花。

腰子是豬身上最好吃最讓人感動的部件之一，一豬就兩個，每個二三兩，雖然不幸地被列入下水雜碎之“五類分子”且從來入不了名菜，但是一盤由媽媽用鮮艷泡椒炒出的腰花，就像成都三月盛開的一朵朵桃花，絢爛得香嫩。所以在那些無肉的日子里，腰子顯得孤獨且珍貴，除了它嫩翠得朗朗上口以外，還有它姓腰(妖)名花。

一道菜的菜名取得好，首先都會讓人口水長流，比如“水煮腰花”、“火爆腰花”、“油炸桃腰”、“軟炸腰卷”等等。作為川菜的傳統菜，“火爆腰花”開遍祖國大地，但“油炸桃腰”這道菜已幾近失傳。它是將豬腰用刀片成荔枝花塊形，加鹽碼味撲上干豆粉，然后包上核桃仁，菜油炸并撒上花椒面，成菜香酥脆嫩，形色美觀。配上蔥醬與荷葉餅同吃，有上天堂之感。而另一道在今天市面已見不到的傳統川菜“軟炸腰卷”，是豬腰的一種較高級的做法，它是用豬網油卷起炸食，成菜外酥內嫩，干香可口，顏色金黃，宜于下酒。

炒腰花而得到香脆走腥的結果，手段之一是給豬腰片成花形，并且用三分之一的菜油三分之一的鮮豬油混合燒至八成油熱。在成都百合鎮有家專門做“肝腰合炒”的館子，即是用豬腰子和豬肝合炒而成的炒腰花(我認為三分之二腰子三分之一肝子為宜，當然在不計較成本的前提下)。有一年我陪央視朋友一起去采訪這家館子，它炒出來的“肝腰合炒”既嫩又脆且入味的秘訣是，起先就把豆瓣等幾乎所有的調味料與肝腰同時碼放，等八成油熱直接倒入鍋中，炒轉幾下便迅速起鍋而成。也就是說，要讓腰子像幸福一樣綻放，就必須趁油熱閃電般地將原料調料一起下鍋翻轉起鍋。至于腰花的香還要靠幾滴白酒和菜市場老太婆家里做的那種手工豆瓣。

其實“肝腰合炒”這道菜也是從幾近失傳的四川一道民間菜“炒雜辦”改變而來。“炒雜辦”的主料除了腰花、肝片以外，還要把肚頭和肉片混合在一起炒，做法和現在的“肝腰合炒”差不多。

如果肝是腰的元配搭子，那么魷魚就是豬腰的二姨太。魷魚花和腰花的混炒除脆嫩以外，還有它們那種混合海風的藍香，盛開愛的味道。海里的東西和豬身上的東西相結合，已成為創意川菜的有效方法之一，比如八爪魚燒五花肉(加適量滾刀切胡蘿卜同燒)，可稱得上是鄉下紅燒肉生活在沿海城市的白領表哥。

豬腰質地細嫩，它是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定沒有幾個小孩不喜歡的。它離肥肉很遠，離瘦肉很近，但又高于瘦肉那些東西;有時它又像從內心接近著素菜。在當今的許多素菜館里，幾乎都會有一道仿葷炒腰花，這說明腰花早已深入人心。確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。