摩納哥夢(mèng)幻美食秀

有人說(shuō)，法國(guó)最頂級(jí)的米其林餐廳反而集中在摩納哥。以賭業(yè)為主的摩納哥酒店，為了吸引非富即貴的客戶(hù)，早已不惜工本請(qǐng)來(lái)法國(guó)最頂級(jí)的廚子坐陣。這里的頂級(jí)食店，諸如由名廚阿蘭·杜卡斯定調(diào)、極盡奢華的路易十五餐廳，以及當(dāng)世廚神盧布松開(kāi)創(chuàng)、其高徒居薩克打理的喬·盧布松餐廳，都可以作為蔚藍(lán)海岸美食漫游的最佳起點(diǎn)。

法國(guó)南部:美食家的朝圣地

據(jù)說(shuō)，歐洲的《米其林美食指南》（Michelin Guide）中，星級(jí)廚師約有八成來(lái)自法國(guó)，而頂級(jí)的名廚又有近半數(shù)來(lái)自法國(guó)南部。對(duì)愛(ài)好法國(guó)美饌的人士來(lái)說(shuō)，法國(guó)南部一直是美食家的朝圣地。究竟法國(guó)南部是一個(gè)怎樣的地方，是它地靈人杰，抑或是好山好水出名廚？

傳統(tǒng)地理上，法國(guó)南部不僅包括蔚藍(lán)海岸的尼斯和戛納、普羅旺斯的山嶺村岳地帶以及地中海的重要港口馬賽，還有同處蔚藍(lán)海岸的小國(guó)摩納哥。這里氣候溫和，屬地中海的陽(yáng)光世界，栽種的蔬果不單又大又美，產(chǎn)量更是法國(guó)第一；地中海長(zhǎng)長(zhǎng)的海岸線(xiàn)，帶來(lái)源源不斷的海鮮供應(yīng)；再配合鄰近西班牙的阿爾勒（Arles），法國(guó)人也染上了西班牙人鐘愛(ài)牛肉的性格，這里大片的自然牧場(chǎng)為整個(gè)法國(guó)提供了鮮美的肉類(lèi)。

法國(guó)南部其實(shí)還有很多不錯(cuò)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但由于大多數(shù)酒莊的規(guī)模較小，美酒供應(yīng)不足，只限留于法國(guó)境內(nèi)，故外地人大多不太熟悉，一般人眼中的法國(guó)紅酒，也只有波爾多（Bordeaux）與勃艮第（Burgundy），仿佛其他地區(qū)的佳釀就給遺忘。比較廣為愛(ài)酒人士熟知的法南紅酒，有教皇新堡地區(qū)（Chateau Pape）的辛辣味紅酒，至于我個(gè)人最?lèi)?ài)的，是塔拉貝爾莊園（Domaine de Thalabert，Crozes-Hermitage）像紅寶石一樣散發(fā)著頂級(jí)木香、葡萄香的紅酒。

當(dāng)然，法國(guó)的高級(jí)美饌除了以個(gè)性化為主外（廚子的個(gè)人品味），最重要的就是標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于好的、高級(jí)的餐館有系統(tǒng)化的美食評(píng)選基準(zhǔn)，這也有利于提升美食行業(yè)整體水平。這一點(diǎn)，《米其林美食指南》做得很有系統(tǒng)，每年的評(píng)論主題不但是獨(dú)立分區(qū)處理，也不會(huì)有重復(fù)訪(fǎng)問(wèn)的惡習(xí)。當(dāng)然，更重要的是，每個(gè)食評(píng)人都受雇于《指南》，付款吃每一道菜饌，自會(huì)特別中立。因此，一百多年來(lái)，如果哪家餐廳列入這本小紅冊(cè)的星級(jí)評(píng)等，饕客們一定絡(luò)繹不絕，主廚的身價(jià)也會(huì)跟著水漲船高。不過(guò)，正如朋友常掛在嘴邊的一句話(huà)：“英雄慣見(jiàn)亦平常。米其林不米其林并不太要緊，我們追求的是活在優(yōu)質(zhì)生活中（Live in Quality）。”法國(guó)南部生活以簡(jiǎn)樸自然為主，鮮魚(yú)、蔬果為他們提供了最高的生活品味，less is more是一種態(tài)度。而緊鄰的摩納哥則是另一派風(fēng)格。

有人說(shuō)，法國(guó)最頂級(jí)的米其林餐廳都集中在摩納哥。這句話(huà)一點(diǎn)也不浮夸，以賭業(yè)為主的摩納哥酒店，為了吸引非富即貴的客戶(hù)，早已做到不惜工本，請(qǐng)來(lái)法國(guó)最頂級(jí)的廚子坐陣。當(dāng)?shù)氐捻敿?jí)食店，可以作為蔚藍(lán)海岸美食漫游的最佳起點(diǎn)。

阿蘭·杜卡斯的路易十五餐廳:夢(mèng)幻飲食場(chǎng)

世界在變，現(xiàn)代飲食更是天天在變化中成長(zhǎng)。我相信太極陰陽(yáng)，凡事總有正反。要讓你天天吃龍肉，一定也會(huì)生厭。我不相信世界上能有一個(gè)美食家能說(shuō)出什么是“絕對(duì)”美味，菜饌能夠做到讓人一試便感動(dòng)的，可以算是天方夜譚。有人說(shuō)，現(xiàn)代西餐味道一般，流行以一種潮流性的飲食形態(tài)出現(xiàn)，尤以創(chuàng)新分子料理為甚。但無(wú)可否認(rèn)，現(xiàn)代人到高級(jí)餐廳，為的不但是一頓扣人心弦的料理經(jīng)歷，更是一場(chǎng)精彩的美食秀。路易十五餐廳（Le Louis XV），正是這樣一個(gè)秀場(chǎng)。

路易十五餐廳位于蒙特卡洛的巴黎酒店（Hotel de Paris）內(nèi)，這家世界知名的經(jīng)典酒店正對(duì)著蒙特卡洛賭場(chǎng)，大門(mén)前像007電影中一樣經(jīng)常泊滿(mǎn)頂級(jí)名車(chē)。這樣一個(gè)地點(diǎn)打造出來(lái)的餐廳，不但要有瑰麗堂皇的氣氛，還要做到一杯一碟都能再現(xiàn)路易十五時(shí)代的盛況。果不其然，這里堪稱(chēng)世界上最有氣派的飲食場(chǎng)：氣勢(shì)懾人、17世紀(jì)凡爾賽式的豪華宴會(huì)大廳；40萬(wàn)支任人挑選的頂級(jí)名酒；透過(guò)巨大的窗花，可遠(yuǎn)眺蒙特卡洛賭場(chǎng)全景的大陽(yáng)臺(tái)；銀光閃閃的昆庭（Christofle）銀器、慕拉諾（Murano）水晶玻璃器皿、比利時(shí)設(shè)計(jì)師Pieter Stockhmans設(shè)計(jì)的餐具，全為餐廳精心訂制。場(chǎng)面上幾乎不顧一切的路易十五餐廳，可能已到達(dá)法式奢華的極致境地，相信沒(méi)有人反對(duì)在這樣完美的夢(mèng)幻場(chǎng)地，享受一頓米其林三星的法國(guó)宮廷宴（Haute Cuisine）。

從1987年巴黎酒店請(qǐng)來(lái)超級(jí)名廚阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）當(dāng)行政總廚開(kāi)始，短短4年間，路易十五就被評(píng)為米其林三星餐廳。才華洋溢的杜卡斯出身于法國(guó)西南地區(qū)，以精選上好食材與老練的季節(jié)性材料處理手法而聞名。他隨后在巴黎和紐約開(kāi)設(shè)了兩家餐廳，也被評(píng)上米其林三星，從而成為史上第一位同時(shí)擁有9顆米其林星的料理人。但我可以告訴你，這里才是他的根。

雖然目前路易十五餐廳已由杜卡斯多年教導(dǎo)的帕斯卡·巴德（Pascal Bardet）主理，但可別以為杜卡斯會(huì)輕易放下來(lái)。為了將食物的質(zhì)量保持在最高水平，他曾經(jīng)在一段時(shí)期內(nèi)每天穿梭于巴黎和蒙特卡洛之間，可見(jiàn)，成功絕非僥幸。秉承杜卡斯的名言“六成材料，四成技藝”，巴德把法南料理的經(jīng)典精華一一呈現(xiàn)，他的菜單滲透著杜卡斯的魅力，充分反映了普羅旺斯與蔚藍(lán)海岸的自然風(fēng)味，由食材配搭到選料與湯汁的搭檔，都是無(wú)懈可擊。我可以如實(shí)地說(shuō)，這一頓午餐的試食餐單（tasting menu），每一道菜都是最完美的。以我嘗到的當(dāng)?shù)仵r魚(yú)與兔肉為例，肉類(lèi)、菜蔬與宮廷宴講究的汁料，均以最佳狀態(tài)示人。

這間頂多只能招待50位客人的餐廳，由20多位廚師主理。按8成滿(mǎn)來(lái)算，頂級(jí)廚師與客人的比例約是1對(duì)2，服務(wù)生則近乎是1對(duì)1。餐廳自家烤制的餐前面包就有300個(gè)，甜品更是天天新鮮出爐、汁料濃而細(xì)香，四季如是。餐前礦泉水有18種，你可別以為只有飲酒才有專(zhuān)責(zé)的酒侍，喝一口水，也可以分門(mén)別類(lèi)。甜點(diǎn)后的芝士車(chē)選擇多樣以外，還有想也未想過(guò)的香茶車(chē)（Tea Trolley），要喝世界上不同的茶，可要你花上大半天。在這里，飲食就是一種美味的博聞見(jiàn)識(shí)。有什么餐館能做到這樣的細(xì)致口味？法國(guó)廚師為保名聲，有時(shí)候是會(huì)不顧成本的！

蒙特卡羅的喬·盧布松餐廳:

越是簡(jiǎn)單越不簡(jiǎn)單

《美食世界》常質(zhì)疑，究竟誰(shuí)是天下一哥，是法國(guó)人的國(guó)寶、擁有世上最多米其林星的超星級(jí)廚師喬·盧布松（Joel Robuchon），還是以分子廚藝聞名的費(fèi)蘭·安德里亞（Ferran Adria）？對(duì)此當(dāng)然各有各說(shuō)，而來(lái)到蒙特卡洛，必然要充分領(lǐng)會(huì)與享受盧布松式的廚藝，希望自己多吸收些美食的智慧。

老實(shí)說(shuō)，我心中的美味，應(yīng)該像上好的樂(lè)章一樣，既要絲絲入扣，又有共弦和諧的感覺(jué)。而一個(gè)公認(rèn)好的廚師，能有好手藝，又能做到色、香、味夠吸引的同時(shí)，再上一層，自然是要做到百味融會(huì)；而更高水平，則要把食味各有的層次突顯出來(lái)，食味、口感、配搭一層層地讓人感動(dòng)。可惜的是，這樣水平的廚師世間難求，而這一次法國(guó)南部的飲食行，就給我遇上了他—克里斯托夫·居薩克（Christophe Cussac）。居薩克是盧布松1997年短暫隱退前的得意弟子，難得的是，他在盧布松隱退期間已擁有了自己的米其林二星餐館，而在盧布松宣布復(fù)出，要在蒙特卡洛開(kāi)喬·盧布松餐廳時(shí)，二話(huà)不說(shuō)就回歸廚神膝下。

單看室內(nèi)陳設(shè)，簡(jiǎn)單的餐單，我還在想，是米其林那杯茶嗎？有趣的是，米其林二星名廚居薩克竟然讓我再一次看清美味不但是一種藝術(shù)，更是一種創(chuàng)意的驚喜。我吃到了一道充滿(mǎn)海洋味道的地中海沙丁魚(yú)前菜，那一種滿(mǎn)滿(mǎn)盛盛的海洋感覺(jué)，在我口中融化爆炸，不是親身一試你也不會(huì)相信。看似簡(jiǎn)單的鮮美沙丁魚(yú)刺生，配上細(xì)味調(diào)校的沙丁魚(yú)滑慕斯，少許切得極幼細(xì)的檸檬絲，少許黑魚(yú)子提味，少許香草橄欖油，地中海的海洋鮮味自然融合。加上了一口充滿(mǎn)蘋(píng)果甜香的白酒，味道融和原來(lái)是可以透過(guò)酒、食結(jié)合，我像看到了一場(chǎng)地中海的食材婚宴。

另一道味道融和的烤雞翼四拼，以嶄新手法把食材不同的口味帶出來(lái)。由生至熟，以雞翼配菜肉小餃子，加上兩種不同口味的原材料—鮮花與法國(guó)香芹，把我的飲食經(jīng)歷帶到更高的境地。有趣的是，這位廚師在重視美味的同時(shí)，更懂得百味融會(huì)，食味、口感、配搭做到了有層次的同時(shí)，又充滿(mǎn)創(chuàng)新手法，絕對(duì)值得每一位食客為他處理的美味而喝彩。

與很多熱衷神秘的廚師不一樣，盧布松重視食材的原味，對(duì)于烹調(diào)絕活的理念就是要“平衡”。他相信用材要適量，才能把食物提升。他一直是我心目中的廚神，不單是他的菜饌特別對(duì)味，而是多年前訪(fǎng)問(wèn)時(shí)他的一句話(huà)叫我頓悟：“菜要做好，食材重要以外，廚師也要尊重食物。配材、香料要平衡、提升食物味道的同時(shí)，食物也要讓客人嘗到。”老實(shí)說(shuō)，當(dāng)年我吃到的是他的黑松露餡批，除了黑松露氣味突出，鹽、香蔥、配料的味道近乎立體地呈現(xiàn)在眼前，真的是為美味而大開(kāi)眼界。想不到，這次吃居薩克處理的“原味”精神，不但再一次體會(huì)奇妙美味世界的“立體”，更學(xué)會(huì)了越是簡(jiǎn)單越不簡(jiǎn)單的道理。

廚神—當(dāng)世只得一人！

作者為香港知名旅游美食家、設(shè)計(jì)師

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