托斯卡納酒莊的一天

酒莊旅游在歐洲是一種奢華的享受，在意大利拜訪有600年歷史的古堡酒莊，不僅可以體會以全天然方式釀造葡萄酒的精彩，還能分享傳統山間生活的愜意。

應皮爾蒙特出口公會（Federexport Piemonte）的邀請，我在7月下旬拜訪了多家意大利中部的葡萄酒莊及橄欖油莊園。與莊主或釀酒師們把酒言歡之中，更切身地體會到意大利人對傳統文化的篤信，以及充分享受生活的那份淳樸與天真。

在其他的國家訪問酒商，往往有很大的壓力，就是主人們理所當然地會將中國來的客人當作最大的買家，并以最熱切的期盼來展示自己的產品，酒莊門口插上一面五星紅旗已是司空見慣，餐桌上的主題無非就是市場與訂單，但是，這次拜訪的酒莊，除非你主動詢問，主人們基本上不會討論商業話題，他們熱心要與你分享的是鄉土飲食文化所帶來的快樂與愜意。

縱覽山間酒堡

我們旅程的起點文化名城佛羅倫薩，也是托斯卡納大區的首府。許多人由此馬上會聯想到達·芬奇、米開朗基羅、但丁和徐志摩的翡冷翠，中世紀的繪畫、雕塑與建筑，實際上，對于意大利人來說，更多聯想到的可能是葡萄酒。

臺灣“葡萄酒教父”陳新民曾說，意大利男人最喜歡的三樣東西是足球、女人和葡萄酒。至于是什么葡萄酒？一半以上的答案是奇安第（Chianti）。奇安第之于意大利人，就如啤酒之于德國人，伏特加之于俄羅斯人，稱之為意大利國酒也不為過，而奇安第正是托斯卡納的特產。

我要拜訪并入住的第一家酒莊—維切奧馬吉奧酒堡（Castello Vicchiomaggio）距離佛羅倫薩只有18公里，出品的就是奇安第酒中最優秀級別的經典奇安第（Chianti Classico）葡萄酒。這座城堡位于眾山之間的一座山頂上，大約建于1400年，意大利正處于黑暗的封建時代，國家四分五裂，其中，羅馬教廷、威尼斯、佛羅倫薩、那不勒斯和米蘭是五個大國，更有許多小城邦國，包括距此38公里之外的錫耶納共和國。當時佛羅倫薩與錫耶納的統治者是家族世仇，這一城堡也成了佛羅倫薩抵御錫耶納人的軍事要塞。

正是由于城堡的顯赫地位，許多大藝術家曾在此逗留，其中最輝煌的，也是酒莊主人引以為豪的，是達·芬奇在這里創作了《蒙娜麗莎》。雖然我本人對此有所疑惑，可是他們能夠在城堡的宣傳資料及網站上公開宣揚，應該不全是無中生有。

城堡的主建筑呈四方型堡壘狀，大理石結構，三層高，附加一個高高的塔樓，堡壘與護城墻之間是修葺得很精致的花園，城墻外一邊有十幾間農舍，另一邊有一座教堂及附樓，附樓改造成十幾間客房，我當晚就在此下榻。

酒莊旅游在歐洲是一種奢華的享受，所以，這個酒莊也被改造成度假勝地的模樣，客房古樸而舒適，飯廳寬敞而氣派，加上一個可以俯覽群山的游泳池，既能提供婚典和會議等服務，也是個休閑的好去處。當然，每天的住宿費用也不菲，至少需要200歐元。

托斯卡納如詩如畫的迷人風景，引來世界各地的投資者，現在據說大半的酒莊都歸外來者所有。維切奧馬吉奧酒堡的現任莊主約翰就是英裔移民，瘦削精干，標準的英國發音，抑揚頓挫，非常熱情。他同樣瘦小的太太是典型的意大利鄉村女人，非常勤勞，在堡中四處忙碌；女兒負責出口業務，質樸隨和；兒子也是未來的少莊主尚在讀書，剛好回家度暑假，我們到的時候，他拿著大掃帚沿著圍墻清掃，約翰拍拍他的臉，讓他過來打招呼，他靦腆地向我們一一致敬。

約翰擁有130公頃的葡萄園，他首先帶我們參觀的當然是大名鼎鼎的圣祖維斯葡萄（Sangiovese），這是托斯卡納的招牌品種。按法例規定，至少達到80%這種葡萄含量的葡萄酒，才有資格申請標注為奇安第葡萄酒，而之所以保留20%可以加入其他葡萄品種，如當地品種的卡內奧羅（Canaiolo）、科羅里諾（Colorino）以及國際品種的赤霞珠及梅樂，是因為圣祖維斯這個葡萄品種酸度及單寧都很高，不太適合作為單一的釀造品種的緣故。

據約翰的現場解說，他的葡萄園種植始終堅持傳統的三個要素，第一是選擇的坡度及南北朝向種植，能夠讓葡萄充分享受陽光的照射；第二是當地微氣候（Microclimates）的特點是海拔高，晝夜溫差大，有利于葡萄積累風味及保持酸度；第三是采取高密度、低產量的種植方式，以最大限度地提高葡萄的質量。

經常有人討論新舊世界葡萄酒的區別，實際上，隨著全球化的進程及葡萄酒釀造技術的發展，尤其是受以消費者口味為導向的市場經濟的巨大影響，其間界限已經不斷被突破，而最后的邊界可能就是在舊世界中，有像約翰這樣的莊園主，始終將風土與葡萄的結合放在第一位，以求獲得最佳質量的葡萄，然后順著葡萄本身的特性，以全天然、最傳統的方式來展現其風味，盡量避免人工的干預，而不像新世界的葡萄酒可以采用高科技的方式來改變或者制造出適合消費者需要的不同風味。

接著，約翰帶領我們參觀釀酒的作坊。經過兩道平時緊鎖的鐵門，首先參觀的是發酵部分。我走到門口時略有停頓，因為有很明顯的一塊招牌：禁止拍照！約翰很細心，馬上宣布：“這個招牌是針對游客的，對于中國來的客人，你們可以隨便拍，沒有任何限制。”類似的招牌，在其他酒莊我也見過，對于專業人士來說，這其實沒有必要，釀酒師的功力體現在葡萄采摘時間的選擇，混釀葡萄品種的比例，浸皮、發酵時間及溫度的控制等等，而面對這些通用的設備，誰也看不出什么門道來。

從發酵槽、陳釀用的大小木桶到灌裝線，約翰耐心地講解，對于我來說可能有些乏悶，不過，如果普通的葡萄酒愛好者能有這樣的機會，對于加深葡萄酒的認識，相信會有極大的幫助。

為了增加酒體，約翰會將圣祖維斯先放在5000升的大橡木桶進行陳釀，部分更高級的葡萄酒會放入225升的法國小橡木桶中，至于大桶與小桶的使用與配合，乃至混合的比例，他也是有問必答。

酒窖是許多葡萄酒愛好者最喜歡拍照留念的地方，這個酒窖為了保證酒質，必須常年保持在17℃以下，涼颼颼地不便久留，我們嚓嚓地一通猛拍，結束了酒莊的參觀過程。

暢飲鄉土醇酒

意大利人接待工作的重點當然是晚宴了，由于托斯卡納地區日照時間很長，每天早上5點開始蒙蒙亮，晚上9點太陽才下山，故此，當地人一般都會在8點以后才吃晚飯。

宴會廳雖是整個古堡最大的廳堂，最多也只能容納60-70人同時用餐，按傳統的長條桌子擺布，自然而然地彌漫著古樸而溫暖的氛圍。

意大利人對于自己的飲食文化非常自豪，有一位意大利酒商曾對我說：“我們不僅教會法國人釀酒，還教會他們做菜。”我愕然，葡萄酒的釀造隨著羅馬軍團傳播到法國，這是不爭的事實，但是，怎么法國廚藝也是師從意大利呢？原來，意大利有位公主嫁給法王亨利二世，陪嫁就有30位廚師，這些人將飲食之道傳到法國，成了法國西餐的始祖。另外，西餐用的叉子，也是意大利人發明的。

頭盤是切得薄薄的生火腿、香腸片及水牛奶酪，配的紅酒是2008年的Ripa delle Mandorle，很年輕，順滑，簡單易飲的一款餐酒。

前菜是肉醬意粉，加入了很多的芝士粉及蘑菇碎，有點肥膩，配的紅酒是2007年的經典奇安第陳釀Agostino Petri Chianti Classico Riserva，酒色呈深寶石紅。如果意大利葡萄酒在酒標上注明Riserva字樣，按規定就必須是經過橡木桶陳釀的，這款葡萄酒先在法國小橡木桶陳釀6個月，然后移入5000升的大橡木桶中再陳9個月才裝瓶，有明顯烘烤、紅色水果及櫻桃的香氣，中等酒體，略高的酸度，入口柔順，屬于開瓶就可以飲用的葡萄酒。

主菜是一大塊燒肉，有點老，配上一大盤的土豆，紅酒是2007年經典奇安第陳釀La Prima Chianti Classico Riserva，由100%的圣祖維斯葡萄品種，在法國小橡木桶中陳釀20個月，因而色澤深沉，香氣濃郁，酒體飽滿，中上酸度，單寧強勁而柔滑，回味悠長，明顯比同樣級別的上一款葡萄酒要精彩很多。

飯后的甜品是紅莓蛋糕，澆上一層朱古力漿，配的當然是意大利人慣常用來收尾的Grappa。這是一種意大利特有的用葡萄渣釀制的白蘭地，基本上所有的葡萄酒莊園都會用自家的葡萄酒渣來釀制這種白蘭地，香氣特別濃郁，都用郁金香型的杯子喝。

在意大利人的餐桌上，有三樣東西必不可少：葡萄酒、橄欖油和咖啡，但在上咖啡之前，約翰非常嚴肅地宣布，要拿出兩瓶本莊園最昂貴的葡萄酒—2004年的FEDERICO SECONDO MATTA來招待遠道而來的中國客人。此酒用100%的梅樂葡萄釀制，10年以上樹齡，每公頃5000株的種植密度，每株的產量卻控制在0.5公斤，29個月法國小橡木桶陳釀，裝瓶1年后才上市，在英國倫敦的售價是280歐元一瓶。此酒呈明亮的深寶石紅色，香氣復雜而有層次感，有李子干、胡椒、黑莓及煙草的香氣，入口果味很飽滿，中等酸度，厚實的酒體，單寧像絲綢一般順滑，非常平衡的一款酒，回味更是悠長。

晚宴在歡聲笑語中結束，回到房間已經過了12點。推窗外望，正是月圓時分，月光如水般孤寂清冷，唧唧啁啁的蟲鳴此起彼伏，加上瑟瑟的風，簌簌的樹，山間的夜晚漸漸地深邃而久遠了。平心而論，這個酒莊的菜肴普普通通，酒很精彩，更精彩且令人流連忘返的是居住的環境與山間生活的氛圍。

Arrivederci，托斯卡納，明年再來。

作者為粵港澳葡萄酒商聯盟理事長，英國WSET中級品酒師，美國ISG中級侍酒師。