編者按 吃，是人類生活中最重要的一件大事。“民以食為天”這句話，就高度概括了飲食對于人們生活、健康無比重要的作用。我國政府高度重視食品安全與衛生，《中華人民共和國食品安全法》已于2009年6月1日正式實施。盡管有了食品安全法，但要切實做到保證食品安全、衛生，公眾也需要負起一定的責任，比如：要提高防范意識，宜改善飲食結構，正確采信相關信息，等等。因此，食品安全，人人有責!對此，您有何認識和建議?在這一方面，您又是如何做的呢?

氫化油再敲食品安全警鐘

楊 昆

西餐廳、快餐店里常用的“人造黃油”都有著各種好聽的名字——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其實，它們都有一個共同的化學名——“氫化油”(俗稱反式脂肪)，而巧克力、蛋撻、炸薯條等讓人嘴饞的食物，也都得靠它。其實，在這些美味的背后，卻極有可能是危害人們健康的陷阱，從而導致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育癥、肥胖等疾病的高發。

由于植物油有不易保存的問題，因此，上世紀70年代美國人發明了人造植物性氫化油，將植物油注入氫氣制成氫化植物奶油，這種“油”不易腐壞且制作成本低，香味口感堪比動物油，故廣為人們所接受，一度遍及全球，大量使用于食物烹調，制作餅干、糕點等食品。直到30多年后，科學家才發現氫化油是“假油”，它們無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。氫化油對人體健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化；增加2型糖尿病和乳腺癌的發病率；影響嬰幼兒和青少年的正常生長發育，并可能對中樞神經系統發育產生不良影響。

雖然少用氫化油的呼聲高漲，但目前尚無一定的法律約束，世界上只有丹麥一個國家明文禁止在食品中使用氫化油。其法律規定，每100克食用油中只能含有2～5克氫化油，這個含量極低，意味著基本上不能使用。

東西方傳統膳食結構的巨大差異，使中國國民對氫化油的認識遠遠落后于西方，我國消費者甚至不知道膳食中存在氫化油，國內有關氫化油的研究也非常滯后，迄今為止鮮見有關氫化油膳食分布和安全評價的研究報道。

目前，我國雖然尚未對食品中氫化油的含量做出限制，暫時還沒有可靠的測定方法和合理標準，但既然氫化油對健康的危害已經在國外引起重視并獲得認同，那么，我們就有必要采取適當的應對措施。我們在購買食品時一定要注意配料，如果一種食品標示使用了氫化油或部分氫化油，那么，這種產品就很可能含有反式脂肪，請避而遠之。對那些標有“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麥淇淋”、“植物奶油”等的食品，最好也少吃為妙。

怎樣吃才安全

張 同

民以食為天，食品安全及衛生關乎每個人的健康。怎樣吃才安全呢?筆者認為，從居家過日子的角度出發，應高度重視以下幾個環節——

選購環節

忌“新”任何時候，最安全的選擇都應是順應時節瓜熟蒂落的“應季”蔬菜，逢年過節上市的反季節蔬果，相比之下，沒有應季品種安全性高。

忌“奇”和尋常模樣相比明顯有異樣的食材，包括發育明顯不正常的一些動物類食材，肯定在生長過程中遭遇過非正常的影響。例如：魚的骨頭上有異常的骨結，很可能魚生長的區域被污染。食材形態上出現的異樣很可能是含有不安全成分的信號，出于謹慎的原則，建議對這樣的食材要整體拋棄，而不要僅僅去掉有異樣的部分。

忌“色”孔雀石綠會讓水產品的賣相比較好，蘇丹紅可以讓蛋黃的顏色更加誘人，硫黃蒸氣能讓蓮藕色白如雪……為安全起見，我們絕不要去追求食材顏色鮮艷和模樣漂亮，只能一個原則—越自然越好。

忌“異”在狹窄的水池中被羈押數日依然“精神矍鑠”的魚，很可能是因為有抗生素護體；如果你準備買的葉類蔬菜聞起來有奇怪的異味，那有可能是在不干凈的水中浸泡過……

清洗環節

“泡澡”比“淋浴”好根據科學測試，即便不用任何的洗滌劑，用清水漂洗而不是沖洗，也可以清除掉蔬菜表面85％－90％的殘留農藥。因此，買來的蔬菜在去掉表面污物后，在清水中浸泡10～15分鐘再行沖洗，可以將安全系數大大提高。

1厘米安全區對食材需要進行局部“切除手術”的情況有很多，比如一些食材局部出現了變質，應該是從需要去掉的部位的外邊緣，再向外擴展1厘米的距離下刀，這樣才能保證徹底地消除安全隱患。

先洗再切，而非先切再洗植物的身體密布著輸送營養和水分的通道，很多人習慣將蔬菜切后再清洗，這樣一來，你不僅是強行將蔬菜體內大量水溶性營養物質(比如多種維生素)逼迫出來，而且還有可能污染蔬菜，因為一些溶于水的有害物質會從切口進入蔬菜內部。

敏感部位不可馬虎有的食材不可避免地會存在一些對我們健康有危險的因素。比如魚類去掉內臟后，在腹部內側會有一些黑色的膜，這是魚類的防范機能對一些不良成分進行屏蔽，防止這些不良成分進入魚身體而產生的遺留物，如果不去掉的話，等于我們吃下一顆高含量的毒素丸。一些水產品，比如螺類、貝類等的內臟中也會有一些毒素，盡人皆知的當數蝦線了。

廚房環節

什么鍋最安全首選鐵鍋，它不含其他化學物質，還可以補充人體所需的鐵元素來預防缺鐵性貧血。但鐵鍋最大的不足是容易生銹，既影響食物的色香味，也對我們的身體有害，所以每次使用后必須洗凈擦干不留水漬。

燃氣安全即便是天然氣這種很清潔的能源，在燃燒時依然會產生一些有害健康的物質。因此，安裝抽油煙機實屬必需，同時，定期請專業人員幫你檢查和調整灶具，讓氣嘴和風門大小的配合達到最佳狀態。

容易被忽視的餐具女人們都愛使用有漂亮圖案的盤子碗勺，但如果你用指甲在這些器具表面劃過，在經過那些漂亮的圖案時感覺到有阻力，那就表示這些圖案是釉上彩。根據國家的規定，與食物接觸的用具必須采用釉下彩，否則在熱量和油脂以及湯汁的作用下，會有重金屬等被溶解到食物里。

烹飪環節

油溫比較健康、安全的烹飪方法，應該是盡量使用熬、煮、燉等方式，不要過度追求那焦香的誘惑，更不要貪戀那些高溫烤制的食品，將家庭食譜中食物的烹飪溫度限制在200攝氏度以下。

盡量少使用調料烹調中的一些基礎調料，在使用上一樣需要仔細。不用味精，少用鹽，就是在為你和家人的安全和健康加分。

盡量增加醋的應用很多毒素具有弱堿性，能被米醋的酸性分解達到解毒的作用，而且醋本身也有殺菌的效果。所以，在烹飪中宜盡量增加醋的應用。和醋一樣可以協助我們保衛餐桌安全的調料還有很多，比如大蒜、姜等。

科學合理點菜 美味健康兩全

劉真金

日常生活中，人們請客點菜時往往會過量。過量點菜的壞處很多，如浪費食物、浪費金錢、能量過剩、脂肪超標，等等。所以，要想在飯局中吃出健康，點菜時控制數量顯得尤為重要。

對于菜肴分量適中的餐館，一人一菜是不錯的參考標準，涼菜數量占總菜量的1／3即可。在選擇菜肴的種類時，推薦的標準是1／3的葷菜，1／3的素菜，1／3的半葷半素菜。要把握好飲食多樣化的原則，盡可能讓餐桌豐富一些。以10人的飯局為例，最好讓下面這些食物都能出現在餐桌上：綠色蔬菜(如芹菜、韭菜、油菜)、橙紅色蔬菜(如胡蘿卜、西紅柿、南瓜)、食用菌類(如木耳、香菇、猴頭菇、針蘑)、藻類(如裙帶菜、海帶、紫菜)、根莖類(如土豆、山藥、蓮藕)、豆及豆制品類、畜禽肉類(如牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉)、水產類(如魚、蝦、貝類)。選涼菜時，盡量多選一些清爽的素食。可以平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。

很多人在點菜時會細心地選擇菜肴種類及原料，但卻不重視食物的加工方法。有時選對了食材卻忽略了做法。其實，選做法與選菜肴種類同樣重要。舉個例子：豆腐是很不錯的菜肴原料。既能補充優質蛋白，還不會帶來過多的能量。但若是選擇家常豆腐，它的做法是先炸再燒，這樣就會額外地增加了許多油脂和熱量。所以，無論食料是動物還是植物，都應該注意加工方法，盡量選擇清淡的，推薦涼拌、熗、蘸醬、燉等無油或少油的烹調方法。此外，清淡的熱菜原料更新鮮。由于濃味烹調能夠遮蓋食物原料的不新鮮氣味，因此餐館服務員往往會熱情地鼓勵食客點這類菜肴。而對食客而言，吃魚最好是選擇清蒸，蔬菜最好是選擇涼拌或清炒，肉類選擇清燉的，海鮮選擇白灼的。主食應多選蒸煮的，如素餡包子、菜團子、粗糧窩窩頭等，能量相對較低。而蔥油餅、炒飯、南瓜餅等在制作時免不了加入油脂，還是少吃為好。

點菜時要注意口味的互相搭配，不要所有的菜都是一個風格。酸甜苦辣成鮮口味的菜肴都盡可能出現在餐桌上，一方面豐富了餐桌，對于食客來說也能嘗遍各種口味。比如喜歡吃辣的朋友，餐桌上有一兩個這種濃味菜肴過過癮就可以了，別滿桌子都是辣菜。

反季節蔬果該不該吃

魏 同

按照我國的傳統說法，“不時不食”，就是說，食物得天地物候之氣，它的性質與氣候環境的變化是密切相關的。如果不是應季食物，它就沒有那個季節的特性，它的營養價值就會因此改變。因此，古人提倡吃應季食物。在日本也有類似說法，人們熱衷于吃“初物”，就是到了季節新鮮上市的食物，從食物當中感受四季變化，體驗人與自然協調的美感和幸福。

從農業生產角度來說，應季的產品品質優于反季節產品。番茄長在冬季大棚里，其中維生素C的含量只有夏天露地種植產品的一半；刻意選育和栽培的早熟果實，口味和營養價值通常不如自然成熟的水果。

但是，我們不能不承認，發達地區的居民的確已經被反季節的蔬菜和水果所包圍，而且已經沒法再離開它們了。

每當寒冷的冬季來臨，大地一片荒涼，尤其在北方，從11月到第2年3月，幾乎無法種植“應季”的蔬菜和水果。也就是說，如果我們一定要吃應季蔬果，有5個月時間，只能吃豆芽之類的芽菜，除此以外，幾乎沒有其他新鮮蔬菜了。年齡大一點的人都會記得，30年前，北方冬天的蔬菜品種很少。家家戶戶挖地窖，儲存白菜、蘿卜、土豆等過冬菜，同時還要漬酸菜、做泡菜、腌咸菜，應付寒冬季節的菜肴需要。蘋果可以存到春節前后，而2-4月之間就是“青黃不接”的時節，人們的食物品種很少，營養供應水平降低到一年當中的最低點。這就是所謂只有“應季食品”生活。那時，冬春季節人體的維生素c、胡蘿卜素、維生素B₂等營養素的供應由食物攝取普遍不足，靠腌菜來維持生活，又增加了亞硝酸鹽的攝入量，不利于飲食安全，更不要說食物多樣化和享受美食了。

相比之下，無論哪個季節，多吃點蔬菜水果，才是健康的關鍵問題。無數研究證實，蔬菜水果的總攝入量越大，患癌癥、心血管病的危險就越小，冬天吃蔬菜水果總比不吃要好。如果反季節蔬菜水果一律不吃，那我們冬春是不是就只能吃大魚大肉了?那樣對健康會有什么好處嗎?其實，現在很多反季節的蔬菜水果，并不一定是大棚的產品，其中也有來自南方的產品，甚至是來自國外的產品。比如說，在海南，一年四季都可以生產蔬菜水果，沒什么應季問題，其營養價值也未必低于北方的應季蔬菜水果。

哪些食物不能往冰箱放

韋紹琴

隨著生活水平的提高，冰箱已成為老百姓居家生活的必需品之一。冰箱的普及一方面為人們的生活提供了便利，另一方面也給食品衛生及安全留下了隱患，因為，有些食物不宜存放進冰箱。

水果類香蕉、鮮荔枝等熱帶水果由于害怕低溫，不適宜放在冰箱里，如果冷藏，反而會“凍傷”水果，令其表皮凹陷，出現黑褐色的斑點，不僅損失營養，還容易變質。正確的方法是：于避光、陰涼通風處貯藏。

蔬菜類西紅柿若經冰箱低溫冷凍后。肉質會呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則腐爛。黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2-10℃之間，南瓜適宜在10℃以上存放。

零食類放進冰箱的巧克力拿出來后，表面容易出現白霜，不但失去原來的醇香口感，還利于細菌的繁殖。儲存巧克力的最佳溫度是5～18℃。夏天室溫過高時，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室儲存。取出時，別立即打開，讓它慢慢回溫至室溫再食用。

其他若將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，火腿肉結塊或松散，肉質變味，極易腐敗。

面包在烘烤過程中，面粉中的淀粉直鏈部分已經老化，這就是面包產生彈性和柔軟結構的原因。隨著放置時間的延長，面包中的直鏈淀粉的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現象叫“變陳”。“變陳”的速度與溫度有關。在低溫時老化較快，而面包放冰箱中，變硬的速度來得更快。

另外，冰箱中的魚不宜存放太久，家用電冰箱的冷藏溫度一般為－15℃，最佳冰箱也只能達到－20℃，而水產品，尤其是魚類，在貯藏溫度未達到－30℃以下時，魚體組織就會發生脫水或其他變化，如鯽魚長時間冷藏，就容易出現魚體酸敗，肉質發生變化，不可食用。

有些食物不可與豬肉同食

沈少輝

從現代營養學觀點來看，豆類與豬肉不宜搭配食用。這是因為豆中植酸含量很高，60％－80％的磷是以植酸形式存在的，它常與蛋白質和礦物質元素形成復合物，降低利用效率；同時，豆類還會與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質，如鈣、鐵、鋅等結合，從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。

另外，羊肝氣味苦寒，補肝、明目，治肝風虛熱。豬肉滋膩，入胃便化為濕熱。從食物藥性講，兩者不宜配伍。羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，易生怪味，從烹飪角度來看，亦不相宜。

還有，香菜又名芫荽，可去腥味，與羊肉同吃相宜。蕪荽辛溫，多食耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。古書有記載：“凡肉有補，唯豬肉無補。”一耗氣，一無補，故二者配食，對身體有損害。

此外，從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補益脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。

辨別牛奶是否變質，不妨煮一煮

顧濟民

如果氣溫較高，食品便很容易變質，日常生活中稍有疏忽便可能發生食物中毒。如奶制品，在購買后的保存過程中一定要按照說明選擇保存的環境，這樣才能避免因保存不當導致牛奶變質。

因為后期儲存的條件不同，感染的菌株不一樣，再加上變質的程度不同，所以變質奶的表現也不盡相同。如果單純通過外觀和氣味有時難以識別，這也是導致奶制品中毒的一個重要原因。

如何判斷牛奶是否變質?不妨試試將牛奶加熱，若出現沉淀物或豆腐花狀凝固物，即為變質牛奶。這種鑒別方法適用于鮮奶、高鈣奶及調味奶飲料，酸奶及乳酸菌飲料則不宜加熱。同時，常溫保存的無菌奶也可能會出現壞包，主要表現為脹包或酸包，內容物變成豆腐花狀或水渣分離狀。所以，對于存放時間較長的即食牛奶，也不妨用煮煮看的方法辨別是否發生了變質。

不同年齡段食補有差異

黃宗仁

健康飲食和平衡膳食是一輩子的大事。在此基礎上，還應該注意不同年齡段具有不同的食補要點。

20歲：打下健康基礎。該年齡段要多吃三大健康食物。①牛奶咖啡：多糖咖啡應換成脫脂牛奶咖啡。咖啡提神，牛奶則能提供充足的鈣和蛋白質，有益于增強骨骼。②麥片粥：方便快捷又營養的早餐選擇。③菠菜：20多歲時應多吃蔬菜，菠菜是最營養的蔬菜之一。

30歲：讓自己渾身有勁。一天下來，會感覺精疲力竭，要及時補充能量。①脫脂奶酪：奶酪含有高質量碳水化合物和蛋白質，為大腦提供能量。②花生醬三明治：面包提供慢消耗能量，花生醬含豐富的蛋白質和健康脂肪。③堅果零食：平時自備一些花生、杏仁等堅果，把它們放在容器里，方便食用。

40歲：護心護腦。該年齡段的最佳食物是：①多脂魚：每周應吃三文魚、沙丁魚和鮭魚等，可減少體內炎癥，改善膽固醇水平。②豆類：最好的膳食纖維來源，可降低壞膽固醇，減少心臟病風險。豆類中還富含葉酸，有助于延緩認知能力減退。③漿果：動物實驗表明，經常吃富含抗氧化劑的各類漿果，有助于保護記憶力和認知能力。

50歲后：促進新陳代謝的同時，注意防止關節痛的飲食調理。最佳食物包括：①雞蛋清：雞蛋清熱量低，蛋白質含量高，是保持體重的最佳食物之一。②生姜：有助于抑制體內炎癥化合物，防止關節疼痛。③紅柿子椒：一個紅柿子椒的維生素c含量為日攝入量的兩倍。維生素C有助于降低關節炎風險。