蔥花酥餅,美味不健康

前日看電視，看到老兩口比做蔥花酥餅。太太做的餅韌性太強，香酥不足。先生做的餅香酥可口，美味異常。由此想到現在的餐館中經常會有蔥花酥餅出售，口感酥脆誘人，香氣撲鼻，讓食客愛它沒商量。

你要知道 “酥”從何來?

這蔥花酥餅的酥，到底是哪里來的呢?說到這里，就要講到面筋的性質了。

小麥粉之所以能夠制成千萬種口感迷人、創意無窮的美味面食，關鍵之處，全在于它的面筋結構。面筋主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白構成，是一種具有獨特粘彈性的奇妙結構。它既連續不散，又能自由變形;既能吸水膨脹，又不會溶解到水里面去。大米、小米、玉米等非面類糧食都沒有面筋的結構，所以永遠都不可能單獨做成面條、面包、饅頭等食品，只能委屈地少量添加到面食當中去當配角。

這種面筋的結構具有很好的韌性和彈性。對于制作面包、饅頭、面條這些需要彈性的食品來說，面筋自然是越多越好、越強越好的。但是韌性和酥性是一對冤家。如果蔥花酥餅一口咬不斷，用牙齒咬住，還要手來幫忙使勁拉一下才能斷，這可實在是太掃興太別扭了。

可是，面粉中的面筋如果去掉，面又會不成型，最多就是變成涼皮的狀態，那顯然也不合要求。怎么解決這個矛盾呢?答案就是加大量的脂肪。

面筋蛋白質雖然具有良好的親水性，能吸入大量的水分，但它的親油性也絕不遜色于親水性。用油來和面，一樣可以和成團，這種團稱為油酥，幾乎沒有什么韌性，一拉就斷。用水和油一起和面，自然也是可以的，它的韌性也要比水和面團低一些。

電視上這位先生就利用了這個技巧，先在面粉中加水加油，和了水油面團，再用油和了一塊油酥。然后，把兩塊面團疊加在一起，再搟薄，疊在一起，再搟薄，再疊……這個過程，就是讓面點起層的過程。

很多人看到一些酥點是分很多層的，甚至起酥面包也是分很多層的，都感覺很奇怪，因為自己平日做不出來。其實，這正是因為油脂把面筋的結構阻斷了，不讓它和水分充分親和，形成連續的結構。所以多層油酥可以隔絕面團的再次粘連，使酥餅很好地分層;而加油面團會降低面團的韌性，讓酥餅脆爽可口。

好吃固然是好吃了，嘴巴是過癮了。但是，這樣的酥餅，用腳后跟想想都知道它的脂肪含量會是個什么樣子。最少也要有百分之三十啊。

醫家之言 什么油讓餅起酥?

要想讓美味達到極致，還要講究一下具體加什么油。如果加液態油，多到一定程度就會“漏油”，拿著餅就會油了手，而且稍微一涼就不再酥脆;如果加半固態油就不一樣了，不僅異常酥脆，而且永遠不漏油，不油手。

所以嘛，草帽餅、蔥花酥餅、印度飛餅之類的美味酥脆餅食，其秘訣無非是:加好多固體油。

固體油是什么呢?如今無非是兩樣——硬棕櫚油，或者是部分氫化植物油配成的植物奶油、植物起酥油。無論哪一個，都有健康問題。前者是大量的飽和脂肪酸，后者呢，飽和脂肪酸之外還有大量反式脂肪酸。

這樣做出來的酥餅，就是面粉加大量不健康的脂肪，再加鹽和調味品。為了口感過癮，付出的代價真不小啊。不僅有長胖的代價，還有升高血脂和促進糖尿病、心臟病的危險。從營養上來說，實在太不可取。

不少朋友都說:想飲食清淡，想少吃油，真的很難，要拒絕那么多美食的誘惑啊……

其實，美味的食品并非毒藥，偶爾吃一次，不至于會帶來明顯危害。問題是，現在我們生活好了，可以天天過年，天天吃油炸食品，天天吃曲奇和酥餅，這時候麻煩就大了。所以，如果實在愛吃酥餅，不妨給自己規定一個紀律，一個月只吃一次。平日吃清淡點兒，偶爾過把癮，豈不是更有美食的快感嗎?

范志紅中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，中國酒店協會美食營養顧問，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。