魚水之歡

據說魚體內含有一種特殊的脂肪酸，跟人腦內的“開心激素”有關，能夠緩解精神緊張，平衡情緒。在食欲不振的煩躁夏天，這的確是個好建議。聽過對豬羊牛肉的種種忌口，但有多少人是不能吃魚的呢?老幼皆宜、平易近人的食材才是永恒的美味。

老劉野生大魚坊

老魚配補湯

我們平時吃魚，五六斤的算是大家伙，而老劉家的魚有多大?提起來有半個人高!在中俄交界處的烏蘇里江，自古以來就以水產豐饒而聞名，鰲花、胖頭、大馬哈魚等等，小的十幾斤，大的可達幾百上千斤。這些冷水魚對水質的要求極高，常年在冰冷清澈的水中游動，生長速度很慢，但蛋白質和其他營養物質含量極高，而且肉質肥厚又無小刺。

一進老劉大魚坊，肯定會看見那口大鐵鍋，直徑約一米的大鍋，周圍坐上十來人都沒問題。揭開那巨大的鍋蓋，一股熱氣夾著香料味撲面而來，那是一鍋橙紅沸騰的湯底。據說這湯是按東北赫哲族的百年秘方燉制出來的。放魚進去燉煮前，不妨先喝兩碗，等魚煮好了得半小時。

老劉家的魚有八九種，哪種最好吃?問問店里的貓就知道了。這只已被養成精的吃魚老手，若是給它喂青根，聞都不聞一下;要是換上花馬哈，立刻吃個精光。

花馬哈，也叫大馬哈，它是飯桌上的生客，但提起它同宗的兄弟——三文魚，你就有點印象了吧。這種魚在江海兩處洄游的習性使其肉質介乎海水魚和淡水魚之間，而長途跋涉的旅程又使它的肉更加堅實，肉質纖維非常緊湊。它的脂肪含量在8.7%-17.8%之間，因此口感特別肥膩。

青根則是一種生長速度比較快的大魚，特別喜歡吃田螺。它同樣含有豐富的魚油，口感肥厚，但肉質比花馬哈要粗些，而且纖維短，比較容易碎，因此煮熟后要快快把它撈上來。胖頭呢?顧名思義，此魚頭大。行家吃魚選頭尾，因為尾部鍛煉得最多，而魚頭的肉最嫩，其蛋白質不僅豐富而且容易吸收，愛吃魚頭的人，點兩斤胖頭絕不會錯。經過大補湯熬煮近半小時的魚肉，咬下一大口，滿嘴都是結結實實的蛋白質。肉質緊實，湯汁香味滲進了每一絲紋理中，而表層的魚皮則肥厚滑溜，對人體有益的不飽和脂肪酸都藏在那兒呢。本來沒有一點油星的湯底，煮過幾斤魚后已經浮起了厚厚一層魚油，那湯已經飽吸魚汁，用來煮點凍豆腐最合適。要來碗白飯嗎?別急，試試貼玉米餅吧。服務員會在燉魚前調好玉米面糊，一團團地拍在鐵鍋沿上。等魚煮好，餅也熟了，貼鍋的那面則香脆可口，沾點湯配魚吃，絕妙。

地址:廣州市天河區天河直街160號天河匯商業廣場2樓東1號

消費:花馬哈218元/斤，青根88元/斤， 江鯉48 元/斤

這湘有禮石鍋魚

飄香蝦:對開的大蝦澆上特調醬汁，加上蒜蓉清蒸而成。

過橋豆腐:原只雞蛋打入盤中，底下鋪一層肉末，

上鋪一排水嫩的內脂豆腐，蒸熟而成，養生且美容。

盛石鍋魚的石鍋用整塊麻石雕鑿而成的，

厚度超過了一公分，它能持久保溫，煮出鮮嫩的魚肉。

這湘有禮石鍋魚

功夫都在湯底里

說到湘菜，印象中總是“咸辣油”，但沒想到石鍋魚卻有另一番風情。“這湘有禮”算是廣州第一家做石鍋魚的店了，老板和大廚都是地道的湖南人，出品特別有家鄉味。

招牌石鍋魚，必不可少一口石鍋。它是用整塊麻石雕鑿而成的，厚度超過一公分，燒熱它費火費時，但熱度持久均勻，能夠讓魚肉慢慢地燉出香味而又不老。據說這烹飪法還是乾隆微服私訪時在湘江邊發現的，回宮后就讓御廚去學了回來，從此慢慢流傳開。

石鍋魚用普通的本地鯇魚，功夫都在湯底里。這秘制湯底是老板專門收購回來的，對于配料內容不肯多講，只透露說，湯底是用雞和骨頭熬煮幾個小時而成，光是熬湯放的香料就有三十多種，調味用的香料又用去三十多種，非常費功夫，所以店里專門請了一位師傅負責調湯，其他啥也不干。

石鍋還沒端上桌，一米之外就聞到香氣了。雖然熬湯底時用了一大盆辣椒，但這湯的辣度卻被其他香料調得非常溫和，而且富有層次感。魚片切得薄薄的，下湯前曾在熱油中飛快地過了一遍，因此表面微帶焦香。在石鍋中燉煮十幾分鐘后，那魚肉已經非常入味，辣中有鮮，惹人頻頻舉筷。一條三斤多的魚，轉眼間就被兩個人吃光。如果不喜歡吃辣，可以來個清爽點的吃法:撥去鍋里那層紅油，再加些酸菜，同樣非常可口。

除了石鍋魚，這里上桌率最高的是什么呢?答案居然是:手撕包菜。這盤包菜相貌平凡，乏善可陳，可是夾一片入口，卻異常爽脆水嫩，而且味道咸鮮帶酸甜，用它來搭配香濃的石鍋魚最合適，難怪熟客一來就兩道菜一起點，不折不扣的“黃金搭檔”。

地址:廣州市天河區天河直街160號天河匯商業廣場2樓

消費:石鍋魚28元/斤，人均約50元