鹽.戰(zhàn)爭.文化

無論古今中外，鹽都是一利，特殊的商品。很難想象，一個沒有鹽的世界將會變成怎樣。

人類是從什么時候開始主動吃鹽的呢?近年來，某些古人類學(xué)家通過對人體遺傳基因的研究認為，今天遍布世界各地的人類，其祖先都來自東非。這批人生活在離大海不遠的森林和草原上。大約10萬年前，隨著當(dāng)?shù)厝丝诘募ぴ觯渲幸恍┤岁懤m(xù)離開故鄉(xiāng)去尋找新的家園。在后來漫長的歲月里，他們的后代逐漸走出非洲，向歐洲和亞洲遷徙。遷往歐洲的一支順著地中海沿岸進入南歐和西歐，最終向北歐、東歐推進。遷往亞洲的一支通過中東到達伊朗，然后再次分支，一支沿著波斯灣和印度洋海岸向東遷徙，到達今天的印度和緬甸，然后進入中國的南方。另一支從伊朗高原出發(fā)，順著中亞進入中國新疆，后來又經(jīng)過青海進入黃河流域。有意思的是，在這條路上，沿途分布著里海、咸海、巴爾喀什湖、巴里帥湖、青海湖等大大小小的鹽湖達一百多個。

人類為什么要順著海邊和鹽湖遷徙呢?這可能與鹽有關(guān)系。當(dāng)時的人類尚處在“茹毛飲血”的狩獵時代，在大遷徙途中，人類主要靠狩獵來獲取食物，并主要在動物的血液中獲敢鹽分。而大型食草動物為了補允鹽分，經(jīng)常出現(xiàn)在海邊或鹽池附近。這樣，人類就很容易在這里捕捉到獵物。

鏈接1：人為什么要吃鹽?

人為什么要吃鹽?在古人看來，吃飯、喝水是為了維持生命，但是人為什么非要吃這種白顏色的石頭?到了近代，達爾文的進化論似乎提供了采種解釋：今天陸地上的所有動物都來自于海洋。大海造就了生命，也決定了生命的某些形態(tài)。所以，地球上幾乎所有的動物體內(nèi)都含有食鹽，也就是氯化鈉。動物的血液、汗液和其他體液中，氯化鈉的濃度幾乎和海水一樣。那么，氧化鈉在人體中究競起著怎樣的作用?不僅人離不開鹽，動物缺了鹽也不行。所以，很多動物會主動去尋找鹽，比如，牛和羊會經(jīng)常去舔食陰暗墻角邊的硝鹽。草原上，馬和駱駝會自動去尋找鹽堿地。

考古發(fā)現(xiàn)證明，早在5千多年前，中國人就已利用海水制鹽了，西周時山西運城的解池已經(jīng)成為大規(guī)模的湖鹽產(chǎn)地。據(jù)統(tǒng)計，在運城鹽池周圍200千米的范圍內(nèi)，史前文明達300多處。與人海相比，這里有著自然結(jié)晶而成的食鹽，更加方便人們采集。

中國最早的商人是鹽商

在中國古代，特別是明清時期，山西的晉商曾大放異彩，他們足跡遍及海內(nèi)外，從事糧食、皮貨、茶葉和金融等業(yè)務(wù)，積累了巨額財富。至今，他們的故事還為后人所津津樂道。但是，有些問題一直是個謎：在北方，為什么只有山兩人形成了一個成功的商業(yè)群體——晉商?說到這里，有人可能會想到遍布山西各地的優(yōu)質(zhì)煤炭。的確，山西的煤炭資源很早就被人們所發(fā)現(xiàn)。但是，由于古代工業(yè)并不發(fā)達，社會對煤炭的需求微乎其微。

但是大自然似乎特別眷顧山西，它不但在黃土地下埋藏了黑色的金子，還特地在山西的西南角上鑲嵌了一大塊白色的金子，這就是運城出產(chǎn)的池鹽。

在古代，中國內(nèi)陸出產(chǎn)鹽的地方非常稀少。整個中原地區(qū)，幾乎只有運城出產(chǎn)天然的食鹽。今天，世界上少數(shù)產(chǎn)油國把石油當(dāng)成戰(zhàn)略資源，以此來控制世界的經(jīng)濟命脈。當(dāng)時，運城的鹽更是奇貨可居，沒有石汕人照樣可以活下去，但是沒有食鹽卻是萬萬不行的。運城的鹽作為生活的必需品被販運到中原各地。在自給自足的農(nóng)耕時代，每一個地方雖然出現(xiàn)了社會的分工，但是，人們的生活必需品一般都可以在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，唯有鹽這種特殊的商品只能由其原產(chǎn)地販運而來。所以，有歷史學(xué)家認為，人類最初的貿(mào)易商品可能就是鹽，最初的商人應(yīng)該就是鹽商。從這個意義上來說，中國最早的商人可能就是活躍在運城鹽池附近的山西鹽商。

為鹽而戰(zhàn)的民族

由于鹽積累起了巨大的財富，因此它也引來了無數(shù)的掠奪者。人類曾經(jīng)為了鹽而發(fā)動過無數(shù)的戰(zhàn)爭，這是我們今天難以想象的。生活在中國三峽地區(qū)神秘的巴人就是一個為了鹽而拼死征戰(zhàn)的古代民族。

在南方，長江中下游平原沃野千里、物產(chǎn)豐富，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件更加優(yōu)越，很早就有人類在此定居、繁衍，但是這里幾乎沒有天然的鹽資源。要吃鹽必須進入湖北以西、重慶以東的長江三峽地區(qū)，那里有天然流淌的鹽泉。另外，成都平原和金沙江兩岸也有零星的鹽泉分布。在所有這些鹽泉中，巫溪鹽泉的出水量可能是最大的，也是最穩(wěn)定的。一直以來，它吸引著方圓幾百里的人們紛至沓來。所以，控制著鹽泉的巴人享受到了鹽帶來的一切好處。

從今天發(fā)掘出來的巴人墓葬中可以看出，這個民族的男人幾乎都是戰(zhàn)士，就像古希臘時期的斯巴達人一樣。由于銅資源相對缺乏等原因，巴人在作戰(zhàn)時幾乎不穿任何的鎧甲，大量使用短劍，這與使用長劍的秦國軍隊不一樣，但同古羅馬軍隊很相似。使用短劍作戰(zhàn)更加考驗一個軍人的膽量和作戰(zhàn)能力，它要求巴人的戰(zhàn)士勇猛地沖入敵陣，在與敵人貼身格斗時發(fā)揮短兵器的優(yōu)勢。所以，長期的戰(zhàn)爭使巴人變得極其勇猛善戰(zhàn)。

全盛時期的巴國就像今天中東地區(qū)的產(chǎn)油國一樣，他們用豐富的鹽資源對周邊國家發(fā)揮著巨大影響。

在巴國的西面，成都平原的地下雖然也有市富的鹽資源，但是，成規(guī)模地開采鹽鹵資源，那是秦漢以后的事情。所以，生活在此的三星堆古人，以及后來的古蜀國，他們雖然創(chuàng)造了高度的文明，但是要想吃鹽，還得依賴巴人。

巴國的南面是貴州的祟山峻嶺，這里生活著眾多的少數(shù)民族，當(dāng)時統(tǒng)稱西南夷。后來因“夜郎自大”而成為千古笑談的古夜郎國就在這里。但是，貴州至今都沒有發(fā)現(xiàn)鹽資源，可以想象，當(dāng)時的貴州先民只能拿山貨與巴人交換鹽巴。

從巴國往東，是占據(jù)江漢平原的楚國，他們擁有大量的糧食，這正是巴人所需要的東西。有學(xué)者就認為，古代說交換東西，很可能就是來自于巴人和楚人的貿(mào)易，用楚國的大米換巴人的食鹽。

進入戰(zhàn)國時期以后，巴人的輝煌開始退色。山于鹽帶來的巨額財富，這個因鹽而興起的民族變得不思進取。而過去經(jīng)常與巴人一起四處攻伐的秦國和楚國，在分別經(jīng)歷商鞅和吳起的變法之后，他們再也不愿做巴人的“好鄰居、好伙伴”，相反，他們開始對三峽眾多的鹽泉虎視眈眈。

公元前377年，強盛的楚國開始進攻巴國，他們用了將近16年的時間逐步占領(lǐng)了巴人所有的鹽泉，并攻下首都重慶，逼使巴人逃往川北閬中一帶。公元前316年，另一個強勁對手秦軍越過秦嶺，首先滅掉蜀國，后來輕而易舉地就將巴國滅亡。

由此可見，在古代的某些時候，這些白色晶體一度是紅色的。

鏈接2：鹽巴的來歷

巴人的“巴”字，據(jù)我們推測，很可能與“鹽巴”的“巴”字有關(guān)。這是因為三峽地區(qū)的鹽泉里面含有很多雜質(zhì)，其中石膏的成分很多。在當(dāng)時，巴人既不懂得要去除鹽水里的雜質(zhì)，也不知道如何去除。因此在食鹽結(jié)晶的時候，鹽水中的石膏也一起結(jié)晶。另外，像這種大火熬煮的簡單工藝，也會將陶器底部的鹽熬糊，像鍋巴一樣。所以，最后出來的食鹽就會與板結(jié)性很強的石膏緊緊地粘在一起。南方人把這種狀態(tài)叫作“巴在一起”。今天漢語中的“巴結(jié)、鍋巴”等詞就是這么來的。所以，巴人生產(chǎn)的鹽就被西南地區(qū)的人們稱為“鹽巴”。

改變地球的產(chǎn)業(yè)

從秦國統(tǒng)一天下至今，三峽地區(qū)再也沒有發(fā)生如此慘烈、為了爭奪鹽資源的戰(zhàn)爭。一個主要原因是，國家統(tǒng)一之后，中國漫長海岸線上出產(chǎn)的海鹽可以大量行銷內(nèi)地。另一個原因是，當(dāng)時秦國派駐成都平原的太守李冰，想出了一個通過挖井來尋找地下鹽資源的方法。

成都的都江堰，是享譽世界的古代水利工程。主持設(shè)計和建造它的，是戰(zhàn)國時期秦國鎮(zhèn)守四川的行政長官李冰。作為水利工程專家，李冰因都江堰而名垂青史、蜚聲世界。但是，很少有人知道，這位學(xué)者型的官員還開創(chuàng)了一項偉大的事業(yè)，這就是用鑿井的方式尋找埋藏在地下的鹽鹵資源。這一創(chuàng)舉不僅改變了中國西部政治、經(jīng)濟和文化的格局，后來還引發(fā)了一項非常重要的產(chǎn)業(yè)，這項產(chǎn)業(yè)為全人類帶來了一場革命，而這場革命深深地影響著我們每一個人的生活，甚至改變了我們所居住的地球。

秦國的首都咸陽地處關(guān)中平原，農(nóng)業(yè)灌溉系統(tǒng)比較發(fā)達，所以秦國的很多官員精通水利工程，這本來并不奇怪，但是李冰為何又擅長鹽鹵礦脈的勘探呢?史學(xué)家們覺得不可思議。

其實查閱一下他的出生地，問題就有了答案。李冰出生在山西運城，那里不僅有中原地區(qū)唯一的大鹽湖，地下也蘊藏著大量的鹽鹵資源。大約從三皇五帝時代起，當(dāng)?shù)鼐烷_始開采鹽鹵，因此這方面的經(jīng)驗非常豐富。作為一個技術(shù)性的官僚，李冰對于家鄉(xiāng)的特產(chǎn)和開采技術(shù)應(yīng)該不會陌生。

由于李冰的貢獻，成都平原不僅變成了沃野千里的天府之國，長期缺鹽的歷史也由此改觀。到了漢代，成都平原上陸續(xù)開鑿了很多鹽井，鹽業(yè)成為支柱型產(chǎn)業(yè)，中國鑿井煮鹽的歷史由此開創(chuàng)。

到了漢代以后，四川的先民發(fā)明了通過打井尋找地下鹽資源的方法，后來，這種打井技術(shù)日臻完善，居然由此而誕生了領(lǐng)先全球的鉆井技術(shù)，并為后來的石油工業(yè)開了一代先河。這就是享譽世界的四川自貢井鹽技術(shù)。

鹽文化美食

如果時光倒流，讓一位今天的美食家回到春秋時期參加一個貴族的宴會，估計他會洋相百出。在那種宴會上，幾乎所有的肉食都沒有放鹽，當(dāng)他到處找鹽的時候肯定會引來一陣陣笑聲，因為根據(jù)當(dāng)時的禮制，每一種肉食都配有不同的醬，客人必須按照規(guī)矩，吃什么肉沾什么醬，不能亂來，更不用找鹽來沾著吃。所以，有經(jīng)驗的人只要看到餐桌上有什么醬，就知道今天能吃到哪些山珍海味。

其實，古人的生活與今天已經(jīng)有了很大的差異。比如在鹽的使用上，古人用它創(chuàng)造了極大的財富和文明，還創(chuàng)制出了很多風(fēng)味獨特的食品。

北宋以前，中國的政治中心大多在長安和洛陽一帶，這里主要食用山西運城鹽湖里天然出產(chǎn)的池鹽。池鹽里含有芒硝等雜質(zhì)，所以它的味道比較苦。在古代，曾經(jīng)有一個漢字“盬”，就是專門稱呼這種苦鹽的。但是，由于產(chǎn)量有限，池鹽的價格也不低。

當(dāng)時味道最好的鹽是青海和新疆等地出產(chǎn)的巖鹽，它是古代海洋中的鹽分結(jié)晶沉淀之后，在地質(zhì)作用下形成的巖石狀態(tài)的食鹽，可能成度更高、雜質(zhì)更少。但是，它距離遙遠，產(chǎn)量極少，所以一般只供給帝王享用。

介于巖鹽和池鹽之間的是海鹽。在春秋時期，由于海鹽產(chǎn)量不太高，加上它距離長安和洛陽也很遠、價格非常昂貴，一般只作為奢侈品出現(xiàn)在貴族的餐桌上，就像中世紀(jì)的歐洲貴族食用亞洲的黑胡椒一樣十分珍貴、小心。

所以，在日常生活中，中原地區(qū)的貴族們主要食用運城的池鹽。為了避免池鹽中的苦味破壞食物的味道，同時也為了節(jié)約使用鹽，古人很少把它直接放到食物中，而是用鹽制作各種各樣的醬，從而使得醬成為一種更好、更節(jié)約的用鹽方式。另外，不同的醬還有不同的風(fēng)味，所以，用不加鹽的各種肉食沾五花八門的醬來吃，就成為了春秋時期、乃至于中國古代貴族們的一種講究。

古代醬的品種比現(xiàn)在多得多，南北朝時期著名的農(nóng)業(yè)專著《齊民要術(shù)》所記載的醬的種類就包括豆醬、肉醬、魚醬、麥醬、榆子醬、蝦醬、魚腸醬、芥子醬等。到了后來還曾經(jīng)出現(xiàn)過用魚皮烏賊制作的醬，以及在大唐的皇宮里盛極一時的葫蘆醬。這些聞所未聞的品種令今天的美食家們大為感嘆。

鏈接3：為什么鹽可以腌制食品，防止腐爛呢?

鹽有一個特點，當(dāng)它附著在食物表面時，它會將食物表層細胞里的水分析出，使這些析出的水分成為濃度很高的鹽水，接著，這些濃度很高的鹽水繼續(xù)將食物表層以下細胞里的水分析出，同樣將它變成濃度很高的鹽水。就這樣，鹽分一層層滲透下去，直到把食物腌透。在這個過程中，食物內(nèi)一些細菌體內(nèi)的水分也被析出變成鹽水，而鹽水也就是氯化鈉溶液中的氟離子具有消毒作用，正是它把失去水分的細菌逐個殺死。這就起到了防止腐爛的作用。

在中國，腌制食品起源于何時還不太清楚。但是咸魚的歷史卻可以追溯到春秋時期。史書記載，越國的著名大臣范蠡在幫助越王勾踐打敗吳國之后，就辭去一切官職，帶著漂亮的妻子——西施下海經(jīng)商去了。據(jù)說這位商人很有眼光，他率先在北方開辟了人工養(yǎng)魚、腌制咸魚的事業(yè)，并把這些咸魚出售到缺少鹽的內(nèi)地諸侯國。為此，范蠡成了中國歷史上大名鼎鼎的富翁。后來人們一說到誰富裕，就說他有“陶朱之富”，陶朱就是指范蠡。

在古代，由于鹽價高昂，加上生產(chǎn)力水平低，中國南方的普通家庭一般只在臘月里腌制肉類和咸魚，這就是臘肉臘魚。這種腌制食品有一種獨特的風(fēng)味，加上它一般只能在過年時才能吃到，所以在南方人的記憶里，臘肉臘魚往往和童年里最美好的食物聯(lián)系在一起，并影響了他們一輩子的口味和嗜好。

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【責(zé)任編輯】蒲暉