別用這些蔬菜涮火鍋

到了冬天，經常涮涮火鍋的確是件不錯的美事，如果能夠均衡恰當地搭配各種食物的比例，那就更是既美味又營養的選擇了。比如涮食適量的、不同種屬的肉類，添加足夠的蔬菜、菌藻類和豆制品等。但是，并不是所有種類的食物都可以涮著吃，有的食物跟肉類或豆制品一起涮，會產生具有營養拮抗作用的物質，甚至會影響健康。

這些食物一般主要是含草酸過多的植物性食材，比如菠菜、莧菜、竹筍、茭白等。實驗表明，在菠菜等含草酸的蔬菜汆過的沸水中含有大量的草酸。這或許能解釋為什么菠菜的做法應該是先汆水。汆過水的菠菜、莧菜、竹筍和茭白等食物再用來烹制各種菜肴，就不用擔心在體內形成不溶的草酸鈣或草酸鐵之類營養拮抗物質了。但是在涮火鍋的時候，菠菜、莧菜等蔬菜往往并沒有事先汆水，而是直接在火鍋里煮。煮的同時，將草酸溶解在了水中。這時如果還要涮牛羊肉和豆制品這些富含無機鹽、血紅素鐵和鈣的食物，在鍋中很可能結合成一些人體不容易吸收的草酸鐵和草酸鈣。

值得提醒的是，菠菜等含草酸的蔬菜不宜涮火鍋外，它們汆過的水也不宜食用。那些用菠菜水、竹筍水煮面條、餃子的做法，也是不科學的。

(作者系北京軍區總醫院高級營養配餐師)