熏鵝制作技術(shù)

　　一、糖煙熏鵝技術(shù)
　　1.原料：肉用仔鵝臟器全凈的胴體，要求皮膚完整無缺。每50公斤白條鵝備配料：鹽1.5公斤，大油（即豬油）0.5公斤，花椒25克，大料25克，桂皮12.5克，小茴香12.5克，生姜100克，白、紅糖0.5公斤。
　　2.制法：
　　（1）煮胚。將除白、紅糖之外的全部配料放入鍋內(nèi)清水中煮沸，將鵝胚浸入煮沸的配料湯水中15~20分鐘，其中邊燒邊沸7~10分鐘，停火燜鵝7~10分鐘。中途把鵝攪拌2~3次，以便熱水進(jìn)入鵝胚體腔內(nèi)，并撇去浮沫。當(dāng)達(dá)到鵝肉煮熟、骨頭還生（略帶紅色有血）的程度，隨即撈出、掛控、晾干待用。
　　（2）熏制。把熏蒸鐵架放在鑊中，點(diǎn)猛火將鑊燒紅冒煙，再把晾干的鵝胚放在熏蒸鐵架上，蓋好鑊蓋燒猛火2~3分鐘，使鵝胚溫度提高，開鑊蓋向鑊中加糖，每只鵝約加50克，其中1/3用紅糖，2/3用白糖，加糖后立即加蓋，并要嚴(yán)蓋不漏煙。在糖煙中熏制2~3分鐘后，開蓋取出，趁鵝體熱時(shí)，用刷子在鵝全身刷上一層麻油，以提高色澤度和香味，這時(shí)糖煙熏鵝制品即告完成。
　　二、焦糯米熏鵝技術(shù)
　　福建省武夷山市嵐谷鄉(xiāng)群眾有加工熏鵝的傳統(tǒng)，其制作工藝已有數(shù)十年的歷史。它的特點(diǎn)是制作精細(xì)，其成品香味濃郁偏辣，色澤呈淡茶褐色，形狀美觀，軟硬適中。用于加工的鵝，選健壯無病，肌肉豐滿，脂肪適度，體重4~5公斤的生長(zhǎng)期在一年以內(nèi)的活仔鵝。
　　制作方法：將鵝宰殺脫毛去內(nèi)臟，洗凈后，放鍋里清蒸至七八成熟，撈出瀝干水分。周身涂上細(xì)鹽、辣椒粉、香料粉、紅酒等佐料，經(jīng)1~2小時(shí)，晾干后，用托盤盛裝放在鍋里，鍋底預(yù)先放上糯米，用文火慢慢烤焦糯米熏烤鵝肉至香味四溢（熏煙溫度45℃，熏制時(shí)間1~2小時(shí)），涂油（芝麻油），即為成品。此時(shí)鵝皮金紅透亮，加上一點(diǎn)辣椒粉映襯，十分美觀，食之，香辣醇厚，已成酒樓宴客佳品。
　　嵐谷熏鵝因帶有偏辣香味，備受當(dāng)?shù)厝罕姟⑽湟纳斤L(fēng)景區(qū)廣大游客和海內(nèi)外客商青睞，呈供不應(yīng)求之勢(shì)。據(jù)報(bào)道，武夷山食神食品有限公司已向國(guó)家工商部門申報(bào)了“武夷農(nóng)家”系列農(nóng)產(chǎn)品商標(biāo)。目前，食神食品公司己投入資金400多萬元，初步建成屠宰、加工、包裝的流水生產(chǎn)線，日生產(chǎn)加工白鵝1000只以上，年可加工白鵝50萬只，產(chǎn)值4000多萬元。 （福建 汪志錚）