熏鵝制作技術

　　一、糖煙熏鵝技術
　　1.原料：肉用仔鵝臟器全凈的胴體，要求皮膚完整無缺。每50公斤白條鵝備配料：鹽1.5公斤，大油（即豬油）0.5公斤，花椒25克，大料25克，桂皮12.5克，小茴香12.5克，生姜100克，白、紅糖0.5公斤。
　　2.制法：
　?。?）煮胚。將除白、紅糖之外的全部配料放入鍋內清水中煮沸，將鵝胚浸入煮沸的配料湯水中15~20分鐘，其中邊燒邊沸7~10分鐘，?；馉F鵝7~10分鐘。中途把鵝攪拌2~3次，以便熱水進入鵝胚體腔內，并撇去浮沫。當達到鵝肉煮熟、骨頭還生（略帶紅色有血）的程度，隨即撈出、掛控、晾干待用。
　?。?）熏制。把熏蒸鐵架放在鑊中，點猛火將鑊燒紅冒煙，再把晾干的鵝胚放在熏蒸鐵架上，蓋好鑊蓋燒猛火2~3分鐘，使鵝胚溫度提高，開鑊蓋向鑊中加糖，每只鵝約加50克，其中1/3用紅糖，2/3用白糖，加糖后立即加蓋，并要嚴蓋不漏煙。在糖煙中熏制2~3分鐘后，開蓋取出，趁鵝體熱時，用刷子在鵝全身刷上一層麻油，以提高色澤度和香味，這時糖煙熏鵝制品即告完成。
　　二、焦糯米熏鵝技術
　　福建省武夷山市嵐谷鄉群眾有加工熏鵝的傳統，其制作工藝已有數十年的歷史。它的特點是制作精細，其成品香味濃郁偏辣，色澤呈淡茶褐色，形狀美觀，軟硬適中。用于加工的鵝，選健壯無病，肌肉豐滿，脂肪適度，體重4~5公斤的生長期在一年以內的活仔鵝。
　　制作方法：將鵝宰殺脫毛去內臟，洗凈后，放鍋里清蒸至七八成熟，撈出瀝干水分。周身涂上細鹽、辣椒粉、香料粉、紅酒等佐料，經1~2小時，晾干后，用托盤盛裝放在鍋里，鍋底預先放上糯米，用文火慢慢烤焦糯米熏烤鵝肉至香味四溢（熏煙溫度45℃，熏制時間1~2小時），涂油（芝麻油），即為成品。此時鵝皮金紅透亮，加上一點辣椒粉映襯，十分美觀，食之，香辣醇厚，已成酒樓宴客佳品。
　　嵐谷熏鵝因帶有偏辣香味，備受當地群眾、武夷山風景區廣大游客和海內外客商青睞，呈供不應求之勢。據報道，武夷山食神食品有限公司已向國家工商部門申報了“武夷農家”系列農產品商標。目前，食神食品公司己投入資金400多萬元，初步建成屠宰、加工、包裝的流水生產線，日生產加工白鵝1000只以上，年可加工白鵝50萬只，產值4000多萬元。 （福建 汪志錚）