酸辣白黃瓜的加工技術

　　目前市場上銷售的黃瓜加工品種較少，主要是咸菜類和糖醋菜類，如以咸味為主的黃瓜皮和糖醋乳黃瓜。為了滿足市場的需求和為產量猛增的鮮白皮黃瓜尋找銷售市場，增加農民的收入，現介紹以白皮黃瓜為原料研制的一種新型加工產品——酸辣白黃瓜。該產品風味獨特，鮮、麻、辣、酸、脆一應俱全，且原料廣泛，加工方法簡單，易于推廣。現將其操作要點介紹如下：
　　一、工藝流程
　　原料選擇→熱燙→冷卻→晾曬→刺孔→壓擠→腌漬→切分→調味→殺菌→冷卻→包裝→密封→成品。
　　二、操作要點
　　1.原料選擇。宜選擇錦秀白皮的黃瓜作原料。該品種瓜形為短圓筒形，組織致密，單瓜重200克左右。采收期應為雌花開放后7～8天。
　　2.熱燙、冷卻。將水加熱至80～90℃后放入白皮黃瓜，恒溫2～3分鐘，撈起置于冷水中，晾涼后濾干水分。
　　3.晾曬。將熱燙冷卻后的黃瓜置于太陽下晾曬40～50分鐘。
　　4.刺孔。用釘板（長、寬、厚約15厘米×8厘米×2厘米木板上按2.5厘米×4厘米的距離釘數個長約4厘米的鐵釘）在晾曬后的黃瓜上逐個刺孔。
　　5.壓擠。將刺孔后的黃瓜碼入盆（桶）中，加重物壓擠出大部分瓜汁，壓擠5～6小時后進行腌漬。
　　6.腌漬。將在上述壓擠出的瓜汁濾出，加入鮮瓜重4%的食鹽和0.2%的明礬，溶解后倒入盆（桶）內，加蓋腌漬10～15天。
　　7.切分、調味。將完成腌漬后的黃瓜除去瓜心后切成絲，每50公斤切好的瓜絲按以下比例加入調味料：食鹽3%、辣椒粉2%、味精1%、白糖0.5%、麻辣油適量，山梨酸鉀0.1%，拌勻。
　　8.殺菌。將調味后的酸辣黃瓜皮加熱至100℃維持5分鐘即可。
　　9.冷卻、包裝、密封。將上述酸辣黃瓜皮冷卻至90℃包裝密封。包裝容器可以是消毒后的瓶或袋。若用塑料袋進行包裝，必須用真空封機進行封口。 （江西 李運豐）