酸奶:稀的好還是稠的好

　　自測酸奶的品質
　　
　　到底酸奶是稀的好還是稠的好呢？要說清這個問題，還真是夠復雜的。首先要區分兩種情況：第一種是自己在家做的酸奶，第二種是工廠里做的酸奶。
　　在家自制酸奶時，發酵到什么時候為止呢？到牛奶凝成凍的程度，就可以了。這時候，看牛奶凝固的時間是長還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑒別牛奶品質的試金石。
　　在兩個瓶子當中，同樣放進去半斤不同來源的牛奶，同樣加一勺菌種（買來的較新酸奶），放在４２℃的保溫瓶中保溫。然后會發生什么呢？
　　哪個瓶子里的牛奶先變成固態的凍狀，也就是凝乳比較快，就說明乳酸菌在那里長得快。乳酸菌長得快，說明牛奶里面抗生素少。這是因為，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有殘留，它長得就慢。能夠凝乳也證明，奶里面的蛋白質含量達標。如果里面加了很多三聚氰胺來湊蛋白質的數，無論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子——凝固的凍是大分子蛋白質才能形成的，用三聚氰胺和尿素摻假，或加入較多的水均無法形成凝固的凍。
　　把凝固好的酸奶拿出來比較一下，看看哪個比較濃呢？
　　一般來說，奶里面的蛋白質含量越高，產生的凝凍也就越濃厚。蛋白質太少，凍就比較脆弱。
　　另一方面，通過凝凍狀態，還能看出來牛奶原料里的細菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超標，細菌分泌的蛋白酶就會把一小部分牛奶蛋白質水解掉，讓它的分子變小。可是，形成凝凍的條件，是蛋白質的分子量足夠大。分子越大越完整，形成的凍就越牢固，看起來也就比較濃稠。所以說，如果一種牛奶做成酸奶凝凍之后，質地特別稠，那一定是它蛋白質含量令人滿意，而且原料新鮮，細菌污染很少。
　　總之，凝凍又快，凝固得又濃稠牢固，這說明肯定是用安全性高、營養價值好的優質牛奶做的。大家不妨用這個方法來檢驗一下各種牛奶產品，一比就能比出來差異。
　　
　　很稠的酸奶就好嗎
　　
　　工廠里做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術含量，其中完全可以添加各種增稠劑，凝乳的時間長短你也不知道，所以，它凝固的時候是否黏稠，不能用來判斷酸奶的質量。
　　另外還有一個因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產品：凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之后原樣出售，通常用于家庭制作，或者小規模制作。北京居民傳統吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類。不過它需要分裝之后發酵，運輸比較麻煩，而且不好加進去其他東西。大規模制作通常是攪拌型酸奶，也就是說，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半流動的狀態，然后再加果汁、水果之類配料就很方便了。這樣就可以先在大罐里面發酵，然后分裝到小杯里。只要加點增稠劑，運輸的時候也很方便，不怕搖晃和傾倒。這樣一攪拌，再添加其他配料，就更沒法判斷原料的質量了。
　　不過，有一點可以肯定：能做出酸奶來的牛奶，質量都不算太差，至少會比做什么早餐奶、果汁奶、咖啡奶、麥芽奶之類的奶原料好得多，吃起來還是比較放心的。質量太差的奶，根本別想做出合格酸奶來。
　　還有很多朋友問：那怎么知道酸奶里加了增稠劑呢？人家在標簽上都寫得清清楚楚的啊。增稠劑不是什么壞東西，最早使用明膠，就是肉皮凍里面那種能成凍的蛋白質。現在用的一般是改性淀粉、改性纖維素和植物膠，比如果膠、卡拉膠之類，都是無毒無害的東西。
　　
　　編輯／王翠萍