螺旋藻蛋白果凍的制備工藝

王巍杰，田亞紅

（河北理工大學(xué)化工與生物技術(shù)學(xué)院，河北 唐山 063009）

螺旋藻蛋白果凍的制備工藝

王巍杰，田亞紅

（河北理工大學(xué)化工與生物技術(shù)學(xué)院，河北 唐山 063009）

研究螺旋藻蛋白果凍的制備工藝，通過L9（34）正交試驗確定螺旋藻蛋白的提取工藝條件和螺旋藻蛋白果凍配比組成。在溫度40℃、pH值5.0和螺旋藻濃度為7%的條件下提取螺旋藻中藻藍(lán)蛋白作為螺旋藻蛋白果凍的主要成分，以15%螺旋藻蛋白、0.4%果凍粉、0.1%KCl和0.2%檸檬酸的果凍配比組成制備的果凍具有最好的口感、色澤和組織狀態(tài)。

螺旋藻蛋白；提取；果凍；工藝研究

螺旋藻中蛋白質(zhì)含量豐富,是蛋白質(zhì)含量高的植物之一，富含藻膽蛋白,藻膽蛋白中主要包括藻藍(lán)蛋白和別藻藍(lán)蛋白,具有抗腫瘤、抗輻射、抗疲勞、增強免疫力、清除自由基及抑制癌細(xì)胞的能力，營養(yǎng)價值高[1]。本文采用L9（34）正交試驗研究食用螺旋藻蛋白的提取和螺旋藻蛋白果凍制備的工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

螺旋藻粉由江蘇賜百年營養(yǎng)食品有限公司提供；果凍粉、甜蜜素、檸檬酸、山梨酸鉀、食用香精等均為市售食品添加劑。

HJ-3恒溫磁力攪拌器：江蘇金壇醫(yī)療儀器廠；ALC-110.4電子天平：北京特賽多利絲儀器系統(tǒng)公司；TDL80-2B臺式離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠；202-0臺式電熱干燥箱：天津泰斯特儀器有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 螺旋藻蛋白的提取[1]

準(zhǔn)確稱取適量螺旋藻粉于磷酸緩沖溶液中，在適宜溫度下用磁力攪拌器攪拌6 h進(jìn)行細(xì)胞破壁，在4000 r/min條件下離心20 min，上清液滴加5%HCl至一定pH值，室溫靜置2 h～3 h，螺旋藻蛋白充分沉淀，離心，沉淀干燥后即得螺旋藻蛋白，準(zhǔn)確稱量，計算螺旋藻蛋白提取率。

1.3.2 凝膠處理和調(diào)配

將果凍粉與適量甜蜜素混勻，緩緩加入水中，均勻攪拌下加熱溶解，95℃保溫10 min，制得膠體溶液。按照比例加入螺旋藻蛋白質(zhì)、檸檬酸、氯化鉀、山梨酸鉀和食用香精均勻混合[2]。

1.3.3 罐裝滅菌

將調(diào)好的螺旋藻蛋白質(zhì)凝膠溶液迅速放入包裝容器中并封口，在85℃熱水中滅菌10 min。

1.3.4 冷卻

采用自然冷卻或噴淋冷卻，凝凍螺旋藻蛋白果凍。

1.4 感官評定[3]

螺旋藻蛋白果凍的口感品評標(biāo)準(zhǔn)見表1，20名感官評價員進(jìn)行評價打分后取平均值。

表1 螺旋藻蛋白果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 The sensory score standards of spirulina protein jelly

2 結(jié)果與分析

2.1 螺旋藻蛋白提取條件的確定

為確定螺旋藻蛋白提取工藝條件，以藻藍(lán)蛋白提取率為參考指標(biāo)，采用L9（34）正交試驗考察了溫度、pH值和螺旋藻濃度的影響，因素水平和試驗及分析結(jié)果見表2～表4。

表2 螺旋藻蛋白提取正交試驗因素水平表Table2 The factor orthogonal experiment levels of spirulina protein extraction

表3 螺旋藻蛋白提取正交試驗結(jié)果直觀分析表Table3 The orthogonal experiment results of spirulina protein extraction

續(xù)表3 螺旋藻蛋白提取正交試驗結(jié)果直觀分析表Continue table 3 The orthogonal experiment results of spirulina protein extraction

表3正交試驗結(jié)果顯示：溫度、pH值和螺旋藻濃度對藻藍(lán)蛋白提取率的影響順序為A>B>C，最佳組合為A2B3C3，方差分析結(jié)果表明提取溫度和pH對螺旋藻蛋白提取率有顯著影響,確定螺旋藻蛋白提取的最佳條件為：提取溫度40℃,pH 5.0，螺旋藻濃度為7%。

在最佳提取條件下提取螺旋藻蛋白，提取率為32.72%。藻藍(lán)蛋白溶液的紫外-可見吸收光譜見圖1，其中螺旋藻蛋白在280 nm處有最大吸收峰，藻藍(lán)蛋白在620 nm處有最大吸收峰，別藻藍(lán)蛋白在650 nm處有最大吸收峰。

2.2 螺旋藻蛋白果凍最佳配比的確定

以感官評價員的平均感官評分結(jié)果為指標(biāo)，采用L9（34）考察果凍粉用量、螺旋藻蛋白濃度、KCl濃度以及檸檬酸濃度4個因素對螺旋藻蛋白果凍的綜合影響，確定螺旋藻蛋白果凍的最佳配比，因素水平和試驗結(jié)果及分析見表5～表7。

表6正交試驗結(jié)果表明，影響螺旋藻蛋白果凍綜合感官的主次順序是B>D>C>A，即KCl添加量>檸檬酸添加量>螺旋藻蛋白添加量>果凍粉添加量，確定果凍最佳配比組合為A2B1C3D3。表7方差分析結(jié)果顯示KCl添加量和檸檬酸添加量對果凍感官影響顯著，確定螺旋藻蛋白果凍的最佳配比為0.4%果凍粉、0.1%KCl、15%螺旋藻蛋白和0.2%檸檬酸。

表5 螺旋藻蛋白果凍因素水平表Table5 The orthogonal experiment factor levels of spirulina protein jelly

表6 螺旋藻蛋白果凍正交試驗結(jié)果直觀分析表Table6 The orthogonal experiment results of spirulina protein jelly

表7 螺旋藻蛋白果凍正交試驗結(jié)果方差分析表Table7 The orthogonal experiment variance analyses results of spirulina protein jelly

3 成品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官

外觀形態(tài)：色澤藍(lán)綠色，質(zhì)地均勻一致，有彈性，呈凝膠狀態(tài)。

口感：酸甜適口，韌性好，細(xì)膩。

風(fēng)味：具有特殊的藻藍(lán)蛋白風(fēng)味，清新柔和。

3.2 理化指標(biāo)

總酸≤0.13%，糖≤20%。

3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群數(shù)≤3MPN/100g；致病菌：不得檢出。

4 結(jié)論

通過正交試驗分別確定了藻藍(lán)蛋白提取工藝條件和螺旋藻蛋白果凍配比組成，在溫度40℃、pH值5.0和螺旋藻濃度為7%的條件下提取螺旋藻中蛋白效果最好，螺旋藻蛋白果凍最佳配比為：15%螺旋藻蛋白、0.4%果凍粉、0.1%KCl和0.2%檸檬酸；感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。螺旋藻蛋白果凍色澤呈藍(lán)綠色、質(zhì)地細(xì)膩均一、口感良好、營養(yǎng)豐富，在果凍市場品種開發(fā)研究中有很好的應(yīng)用前景。

[1]黃峙,楊芳,鄭文杰.用液相等電聚焦電泳純化藻藍(lán)蛋白亞基[J].高等學(xué)校化學(xué)學(xué)報,2006(6):1051-1054

[2]劉恩岐,孟雪雁,劉虎平,等.黑豆蛋白果凍的研制[J].食品科技,2004(7):43-46

[3]宋照軍,劉璽,耿超，等.金銀花保鍵果凍的工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2008,29(4):229-231

Study on Processing Technical Spirulina Protein Jelly

WANG Wei-jie,TIAN Ya-hong
（Chemical Engineering ＆ Biotechnology College，Hebei Polytechnic University，Tangshan 063009,Hebei，China）

The technology of spirulina protein jelly was studied,the optimum extraction technical conditions of spirulina protein and the best formula of the spirulina protein jelly were obtained by the L9（34）orthogonal experiments.The spirulina protein was extracted at the conditions of temperature 40℃、pH 5.0 and 7%the concentrations of spirulina to serve as the main gradient of jelly,the jelly has the best taste,color and organization of the state with the composition of 15%spirulina protein，0.4%jelly powder，0.1%KCl and 0.2%citric acid.

spirulina protein;extraction;jelly;technical study

王巍杰(1967—),女（漢）,副教授,碩士，主要從事藥物和功能性食品研究。

2009-10-19