木瓜麥胚保健面包的制備

王晶晶，王 如

（遼寧醫學院食品學院，遼寧錦州121001）

木瓜麥胚保健面包的制備

王晶晶，王 如

（遼寧醫學院食品學院，遼寧錦州121001）

以面包粉、木瓜粉和麥胚粉為主要原料，研究木瓜粉添加量、麥胚粉添加量、白砂糖添加量及發酵時間四個因素對面包感官品質的影響。結果表明，木瓜麥胚保健面包的最佳工藝配方為：木瓜粉添加量為7%，麥胚粉添加量為8%，發酵時間為50min，白砂糖添加量為10%。

木瓜，麥胚，保健，面包

面包粉 河北廊坊雪面粉有限責任公司；木瓜粉、麥胚粉 吉林市五環營養食品實業開發有限公司；改良劑 安琪牌；食鹽 食用級；甜橙香精 食用級，上海馨威香精香料有限公司。

恒溫恒濕培養箱 無錫晟澤理化器械有限公司；醒發柜、烤箱 廣州市維德食品機械設備廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 生產工藝 本實驗中采用的是快速發酵法制作木瓜麥胚面包［5］。

選料→配料→面團調制→發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻包裝→成品

1.2.2 選料 采用高筋面包粉、木瓜粉和麥胚粉為主要原材料［6］。

1.2.3 配料與面團調制 先將高筋面粉、木瓜粉和麥胚粉按一定比例混合攪拌均勻，再將混合干粉攪拌均勻分多次加水和蛋液和面，當面團形成時再分別添加食鹽、已經溶化的奶油和溶化好的白砂糖，然后再加大力和面至不粘手為止，面團有彈性。在面團上任意截取一團，然后拉伸看是否有一層薄膜，有薄膜即可，證明面團和好。此時面團形成整體，無干粉塊，表面光滑有光澤。

1.2.4 發酵 將調好的面團于溫度在30℃，相對濕度為80%～90%發酵一定時間，面團發酵是否完成用手觸法檢驗。

1.2.5 整形 發酵成熟的面團搓成均勻長條，切分為約110g的面團，分別壓片，搓圓，然后擺入抹油的烤盤當中。

1.2.6 醒發 醒發溫度在40℃，醒發時間55min左右，相對濕度在85%左右。

1.2.7 烘烤 烤前面包坯要刷一層蛋液，使烘烤后面包皮色、皮質達到標準要求，否則，烘烤時面包不易上色。將醒發好的面包坯放入預熱好的烤箱中烘烤，烤至表面焦黃出爐。烘烤過程控制面火和底火的溫度。烘烤的面火為165℃左右，烘烤的底火為180℃，烘烤時間在15～20min［7］。

1.2.8 冷卻包裝 在室溫下放置冷卻。面包出爐后立即冷卻（自然），進行感官評價。

1.2.9 面包感官評價 組織10人評分小組，面包出爐1h后，內部、外部特征及風味進行評價，標準見表1。并將10人對各組產品逐項打分并進行統計，求出平均值，最后做出綜合評價［8］，并進行感官評價。

測定面包體積的方法為：利用兩個同容積的容器，第一個裝滿菜籽，第二個放入一個代表性稱重后的面包；然后將第一個容器的菜籽倒人第二個容器，裝滿搖實。用直尺將菜籽刮平，量出未裝完的體積即為面包體積。面包的比容（mL/g）=面包體積（mL）/面包重量（g）。

表1 面包的感官評價

1.3 實驗最優化設計

1.3.1 木瓜粉添加量的篩選 木瓜粉添加量是影響面包烘焙品質的因素，其加入量的多少，對面包的色澤、外部形狀、內部組織、口感和風味都有很大的影響。根據預實驗，分別加入4%、7%和10%的木瓜粉進行對比實驗。

1.3.2 麥胚粉添加量的篩選 麥胚粉添加量分別采用6%，8%，10%進行對比實驗，觀察面包的感官變化。

1.3.3 配方正交實驗設計 根據木瓜粉和麥胚粉添加量的單因素實驗結果，設計正交實驗中木瓜粉添加量和麥胚粉添加量。木瓜粉添加量、麥胚粉添加量、加糖量和發酵時間L9（34）正交實驗表見表2。

表2 正交實驗因素水平表

表3 木瓜粉添加量對面包的影響

表4 麥胚粉添加量對面包的影響

2 結果與討論

2.1 木瓜粉添加量的確定

木瓜粉的添加量對面包的影響，可以通過對面包的感官評定來確定，結果見表3。

實驗結果表明，木瓜粉添加量的多少對面包的色澤、口感和內部結構均具有不同程度的影響，實驗添加量為7%時，面包具有焙烤香味，良好的組織結構及特殊的香味，并且有嚼性，香甜可口。

2.2 麥胚粉添加量的確定

麥胚粉的添加量對面包的影響，可以通過對面包的感官評定來確定，結果見表4。

實驗結果表明，隨著脫脂麥胚添加量的增大，面團的筋力下降，面包的感官質量如體積、內部紋理結構等變差，面團的發酵速度加快。這可能是麥胚的添加沖淡了面筋，麥胚中的谷胱甘肽，破壞了面筋的網絡結構，引起面團的持氣性差，使面包的體積下降。實驗確定麥胚粉的最大添加量為8%時，既可以保證增加面包的營養保健功能，又不會降低面包的感官特性及適口性。

2.3 確定最佳工藝參數

采用L9（34）正交實驗對木瓜粉麥胚面包的工藝條件進行優化，見表5。

表5 正交實驗結果及分析

對正交實驗結果進行分析，結果表明四個因素對面包品質的影響大小為A＞C＞D＞B。即木瓜粉添加量對麥胚面包影響最大，其次是發酵時間，糖的添加量，而麥胚粉添加量影響最小。木瓜粉麥胚面包的優化組合為A2B3C1D3，即利用木瓜粉和麥胚粉生產面包的最佳工藝是：木瓜粉的添加量為7%，麥胚粉的添加量為8%，發酵時間為50min，白砂糖的添加量為10%。

2.4 討論

2.4.1 木瓜粉和麥胚粉添加量對面包品質的影響木瓜粉和麥胚粉營養豐富，不但具有保健作用，還有提高人體免疫的功能。加入木瓜粉和麥胚粉，既要達到增加營養的作用，又不能影響面包的香味、口感及組織結構特性。木瓜粉和麥胚粉的用量是影響面包品質的主要因素，加入量的多少對面包的色澤、外觀形狀、內部組織、口感和風味都有很大的影響。在實驗過程中，最初木瓜粉的最大添加量定在15%，但是結果失敗了，做不出面包，因為在和面時不成團，面筋無法形成。由此可見，木瓜粉的添加量應適量，以免實驗失敗。研究結果表明，當加入7%的木瓜粉時，面包的各項指標比較理想。

2.4.2 白砂糖添加量對面包品質的影響 白砂糖的加入主要影響面包的色澤和口感風味，只有用量達到10%才能影響面包外觀形狀和比體積。白砂糖的用量在1%～5%內，面包色澤由淺黃色、金黃色、棕黃色，口感細膩，具有面包焦香味和一定的甜味，比體積稍有增加；而用量超過10%時，酵母生長受到抑制，若采取正常發酵工藝，會導致面團發酵不足，面筋不能充分擴展，從而使產品的體積小，內部組織粗糙。

3 結論

通過實驗，采用快速發酵工藝生產“木瓜麥胚保健面包”的最佳工藝配方為：木瓜粉添加量為7%，麥胚粉添加量為8%，發酵時間為50min，白砂糖添加量為10%。應用該法生產的面包色澤棕黃，有光澤，無斑點，具有濃郁的特殊香味，組織細膩，有彈性，切面氣孔大小均勻一致，入口無異味，松軟適口，不酸不粘，香甜可口，具有豐富的營養成分，為木瓜和麥胚的綜合利用提供了一條新的途徑，具有廣闊的市場開發前景。

［1］項昭保，紹光，軼松.木瓜資源的開發與利用［J］.國野生植物資源，2002，21（5）：26－27.

［2］管志源.亦食亦藥話木瓜［J］.中國食品，1990（2）：6－7.

［3］唐春紅，葉志義，項昭保，等.木瓜營養保健作用研究動態［J］.天然產物研究與開發，2000，12（4）：97－99.

［4］王學東，李慶龍，吳艷.小麥胚資源的開發利用及研究進展［J］.面粉通訊，2008（4）：44－50.

［5］張守成.面包科學與加工工藝［M］.北京：中國輕工業出版社，1996：20－33.

［6］張守成，富校鐵.高筋面粉的質量指標與面包烘焙質量關系的探討［J］.食品與飼料工業，1995（5）：1－42.

［7］李里特，江正強，盧山.烘焙食品工藝學［M］.北京：中國輕工業出版社，1998：123－167.

［8］傅得成，孫瑛.食品感觀鑒別指南［M］.北京：中國標準出版社，1995：352.

Development of the healthy bread with powders of papaya and wheat－germ

WANG Jing－jing，WANG Ru
（Food Science College，Liaoning Medical University，Jinzhou 121001，China）

A new type of bread was fermented from bread powder，papaya powder and wheat－germ powder as main raw materials.Four factors influencing the sensory quality of bread were studied as follows：the added levels of papaya，wheat－germ，sugar and fermentation time.The results showed the optimum recipe of health bread was as follows：adding 7%amounts of papaya powder，8%amounts of wheat－germ powder，10%sugar，and 50min fermentation.

papaya；wheat－germ；healthy；bread

TS213.2+1

B

1002－0306（2010）12－0287－03

木瓜（Chaenomeles Lagenaria Koidz）為薔薇科木瓜屬植物貼梗海棠的果實，營養極為豐富，木瓜中的有機酸有消食、健胃、散瘀功效［1］。木瓜中的酵素對消化不良和胃病有輔療作用，對產婦有催乳作用［2］。常吃木瓜具有延緩衰老，平肝和胃，軟化血管，抗菌消炎，抗癌防癌的功效［3］。麥胚［4］是一種高蛋白高纖維、低熱、低脂、低膽固醇的全價營養食品?！侗静菥V目》記載：“麥胚可治心悸失眠，養心安神，養肝氣，止瀉，降壓，健胃”。其麥胚中的谷胱甘肽過氧化酶抗氧化能力比維生素E強500倍。麥胚中所含胚芽凝聚素有類似胰島素的作用，能激活葡萄糖氧化酶從而降低血糖含量。另外，它所含有的食物纖維，對腸內有益菌群的發育也起著促進作用。綜上所述，木瓜和麥胚都不失為一種優良的保健食品原材料，如結合二者獨特功效合理應用，必將有廣泛的開發前景。本文采用快速發酵工藝，將木瓜和麥胚添加到面團中，探索出了一種老少皆宜的新型保健面包的工藝配方，為我國的傳統副食文化添加了一抹亮色。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2009－12－23

王晶晶（1979－），女，碩士研究生，講師，研究方向：食品營養與安全。