豌豆涼粉傳統工藝改良與物性品質評價

洪 洋,何貴玲,王翠霞,張 倩

(貴州大學,生命科學學院食品營養與安全系,貴州貴陽 550025)

豌豆涼粉傳統工藝改良與物性品質評價

洪 洋,何貴玲,王翠霞,張 倩＊

(貴州大學,生命科學學院食品營養與安全系,貴州貴陽 550025)

針對豌豆涼粉傳統工藝生產周期長、易污染變質以及添加明礬等弊端,本文通過干法加工縮短生產周期,簡化工藝,添加淀粉代替明礬的使用,有效提高成品的硬度與彈性,采用蒸煮方式代替傳統的熬煮加工,顯著提高了成品率。結果表明：豌豆淀粉與豌豆全粉的比例為 1∶2,調漿水溫 95℃,蒸煮時間 50min,所制作的豌豆涼粉外觀細膩有光澤、彈性佳、有韌性。

豌豆涼粉,工藝改進,工藝參數

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豌豆全粉、豌豆淀粉 市售。

質構儀 Taxt plus Texture Analyser,英國 Stable Micro Systems公司;恒溫水浴鍋,電子天平,電爐,蒸鍋,量筒,燒杯,玻璃棒,包裝袋,保鮮膜等。

1.2 實驗方法

1.2.1 豌豆涼粉生產工藝

1.2.2 凝膠強度的測定 用質構儀測定豌豆涼粉的凝膠強度。測試條件：測前速度：1.0mm/s;測定速度：0.5mm/s：測后速度：10.0mm/s;距離：20mm,夾具為 P 0.5 D IY Cylinder Ebonite(直徑 0.5英寸的圓柱狀平頭探頭),凝膠強度用硬度,即探頭下壓過程中的最大感應力 (單位：g)表示,重復三次取平均值[5]。

1.2.3 感官質量評價方法 感官質量評定指標主要包括外觀及色澤、氣味及滋味、組織狀態,請 9名有經驗的食品專業人員采用W illiams的 9點評分法分別進行打分。在 9點評分法中：9=極好,8=很好, 7=好,6=次好,5=一般,4=一般以下,3=差, 2=很差,1=極差,且評分≥5為可接受[6]。

1.2.4 料液比對豌豆涼粉品質的影響 為了研究料液比對豌豆涼粉品質的影響,安排一個單因素實驗。共 5個水平,即液料比分別為 1∶4、1∶5、1∶6、1∶7和1∶8,其它條件不變,即豌豆淀粉與豌豆粉比例為 1∶3、調漿水溫 95℃、蒸煮溫度 100℃、蒸煮時間 50min,自然冷卻,獲得的豌豆涼粉分別進行感官評定。

1.2.5 豌豆淀粉與豌豆全粉比例對豌豆涼粉品質的影響 分別控制豌豆淀粉和豌豆粉比例為 1∶2、1∶3、1∶4和 1∶5,料液比為 1∶6,其它工藝條件參照 1.2.1,獲得的豌豆涼粉分別進行感官評定。

1.2.6 不同調漿水溫對豌豆涼粉品質的影響 分別控制水溫在 20、40、60、80、95℃,蒸煮時間 50min,其它工藝條件參照 1.2.4,獲得的豌豆涼粉分別進行感官評定。

1.2.7 不同蒸煮時間對豌豆涼粉品質的影響 分別控制蒸煮時間 30、40、50、60、70min,其它工藝條件參照 1.2.4,獲得的豌豆涼粉分別進行凝膠強度與感官評定。

1.2.8 統計分析 采用 SPSS11.5統計軟件對相關數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 料液比對豌豆涼粉品質的影響 從表 1可以看出,在凝膠強度方面,隨著料液比的減少,凝膠強度明顯增加,其中以料液比為 1∶6時感官品質最好,綜合評分最高。淀粉濃度是影響淀粉糊化的重要因素之一,水分不足會造成糊化不均勻現象;水分過多淀粉顆粒會因加熱而膨脹,破裂最終成為可溶狀態[5]。

表 1 料液比對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響

2.1.2 豌豆淀粉與豌豆全粉比例對豌豆涼粉品質的影響 從表 2可以看出,豌豆淀粉和豌豆全粉比例越小,凝膠強度和感官品質越好,當豌豆淀粉和豌豆全粉比例低于 1∶3時,涼粉的凝膠強度和感官品質無顯著性差異 (P＜0.05),為了減少成本,確定豌豆淀粉和豌豆全粉比例為 1∶3。豌豆粉中的蛋白質有助于凝膠的形成,但是隨著蛋白質含量的增加,凝膠強度會逐漸降低[7]。

表2 豌豆淀粉和豌豆粉的比例對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響

2.1.3 不同調漿水溫對豌豆涼粉品質的影響 圖 1顯示,隨著調漿水溫的升高,豌豆涼粉的凝膠強度和感官評分逐漸增加,調漿水溫 95℃最好。調漿水溫越高,淀粉糊化程度越好。

圖1 調漿水溫對豌豆涼粉品質的影響

2.1.4 不同蒸煮時間對豌豆涼粉品質的影響 表 3表明,隨著蒸煮時間延長,凝膠強度不斷增加,蒸煮時間 50min時豌豆涼粉感官品質最佳,綜合得分最高。蒸煮時間過短,淀粉不能完全糊化;隨著蒸煮時間的延長,淀粉顆粒膨脹凝膠強度增強。

表 3 蒸煮時間對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響

2.2 正交實驗

影響豌豆涼粉生產的主要工藝參數是豌豆粉與水的比例、豌豆淀粉與豌豆全粉的比例、調漿的溫度、蒸煮時間,實驗對上述四因素進行L9(34)的正交實驗,實驗的因素水平設計見表 4。

表 4 豌豆涼粉生產工藝參數的正交實驗因素水平表

表 5表明,豌豆涼粉生產工藝參數對豌豆涼粉成品感官的影響主次因素為：A＞B＞C＞D,即料液比 ＞豌豆淀粉與豌豆粉的比例 ＞調漿的溫度 ＞蒸煮時間。正交實驗結果得出的最佳條件為 A2B1C3D2,即料液比 1∶6;豌豆淀粉和豌豆粉比 1∶2;調漿水溫95℃;蒸煮時間 50min。

表 5 L9(34)正交實驗結果

從表 6可以看出,料液比的 F值 ＜F0.05,對豌豆涼粉的感官品質有顯著影響。

表6 方差分析表

3 結論

3.1 淀粉的濃度對凝膠的形成起著關鍵作用,水分較低時,淀粉分子鏈的遷移困難;水分較高時,雖然淀粉分子鏈遷移速率提高,但由于濃度的降低,淀粉分子交聯纏繞和聚合有序的機會減少。因此水分過高和過低都會抑制淀粉分子的交聯纏繞和結晶重排。水分不足會造成糊化不均勻現象,水分過高不利于凝膠的形成[8]。

3.2 豌豆粉中的蛋白質有助于凝膠的形成,但是隨著蛋白質含量的增加,凝膠強度會逐漸降低[7]。

3.3 在 80～95℃淀粉分子鏈通過氫鍵交聯聚合,直鏈含量越高,生成的氫鍵越多,這些氫鍵的形成使得凝膠的硬度和彈性增大。凝膠的形成不僅與糊化溫度有關,還與糊化的時間有關[9]。

[1]JENK INS D,WOLEVER T,TAYLOR R,et al.Exceptionally low blood glucose reponse to dried beans：comparison with other carbohydrate foods[J].BrMed J,1980,281：80-578.

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[3]周怡 .豌豆、菜豆、紅小豆、豇豆蛋白的提取及功能性研究[D].河南工業大學碩士學位論文,2006：2-11.

[4]鄧舜揚 .功能性食品與保健[M].北京：科學技術文獻出版社,2006：73-81.

[5]洪火明 .綠豆淀粉膠體凝膠特性的研究[D].中國農業大學碩士學位論文,2006：3-8.

[6]W ILL IAMS S,RODR I CK R SOD IUM.Lactrate affects shelf life and consumer acceptance of fresh catfish fillets under simulated retice condition[J].Food Sci,1995,60(3)：636-639.

[7]柳春光 .豌豆制品的研究與應用[D].江南大學碩士學位論文,2008：3-5.

[8]丁文平,檀亦兵,丁霄霖 .水分含量對大米淀粉糊化和回生的影響[J].糧食與飼料工業,2003(8)：44-46.

[9]丁文平,丁霄霖 .溫度對大米淀粉凝膠和回生影響的研究[J].糧食與飼料工業,2002(12)：32-34.

Improvem ent of traditional technology and physicalproperties of pea jelly

HONG Yang,HE Gui-ling,WANG Cui-xia,ZHANG Q ian＊
(Department of Food Nutrition and Safety,College ofLife Science,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

Trad itiona l technology of p rocess p ea je lly showed d isadvantage w ith long p rocess ing cyc le,easy contam ina ted and add ing a lum.In this p ap e r,d ry whole p ea p owde r was used to p rocess p ea je lly for shortening p rocess ing p e riod and p red iges t p rocedure.Add ing p ea s ta rch ins tead of a lum could imp rove ge l and texture p rop e rties of fina lp roduc t.Hea ting by s team was used ra the r than trad itiona l cooking for inc reas ing yie ld of fina l p roduc t.The results ind ica ted tha t op t im a lp a ram e te rs of p rocess inc lud ing tha t the ra tio of d ry whole p ea p owde r and p ea s ta rch was1∶2,m ixing a t95℃ and then s team ing m ixture of d ry whole p ea p owde r and p ea s ta rch for 50m in.The fina lp roduc t revea led shiny app ea rance,flexib ility and s treng th ge lp rop e rties.

p ea je lly;p rocess imp rovem ent;p rocess p a ram e te rs

TS214.9

B

1002-0306(2010)03-0287-03

涼粉屬于中國特色小吃,是一種淀粉凝膠食品,具有消暑及食療的作用。據《中藥大辭典》介紹：涼粉具有“清熱解毒、治癰疽瘡腫的初起,燙傷、跌打損傷,并解熱藥及酒食諸毒。”我國傳統的涼粉基本上都是用純淀粉熬制而成的,制作時多用明礬,明礬中含有大量的鋁,經常吃添加明礬的涼粉能使鋁在人體內積聚。過量的鋁元素會在一定程度上破壞人的記憶力、判斷力及整個思維力,從而加快人體的衰老過程。因此,尋找能取代明礬且兼具營養與功能的食品添加物,是急待解決的問題。豌豆是傳統的、天然的食品原料,豌豆中蛋白質和碳水化合物含量高,豌豆還是礦物質和水溶性維生素的良好來源,而且尤其富含B族維生素。因豌豆有顯著降低血糖和胰島素的作用,從而在預防和控制糖尿病方面有潛在用途[1-2]。豌豆纖維可降低人體空腹和餐后血漿甘油三酯水平,甘油三酯是已知心血管疾病的危險因素,豌豆纖維還有預防心血管疾病的作用[3-4]。目前市場上豌豆涼粉主要是以豌豆淀粉作為原料,其他營養大部分廢棄,而傳統加工獲取淀粉的周期長,通常在 10h以上,加工過程容易導致污染致使產品品質難于控制,為此本文利用干制法得到豌豆全粉,作為豌豆涼粉的主要原料制作營養價值高的豌豆涼粉,根據豌豆淀粉中直鏈淀粉多、粘度高,適合制作涼粉的特點,結合應用一定比例的豌豆淀粉取代明礬作為增稠劑,探討豌豆全粉物性特點、豌豆淀粉不同添加量與添加方式對豌豆全粉涼粉膠體質感特性的影響。

2009-06-08 ＊通訊聯系人

洪洋(1978-),男,在讀研究生,研究方向：食品營養與安全。