大豆水分、脂肪含量與其抗壓能力的初步分析

程玉來,彭志連

(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧沈陽 110161)

大豆水分、脂肪含量與其抗壓能力的初步分析

程玉來,彭志連＊

(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧沈陽 110161)

通過測試不同大豆品種的抗壓力,分析大豆籽粒擠壓過程中的抗壓力與大豆水分、脂肪之間的關(guān)系,結(jié)果表明：不同品種大豆的抗壓力差異顯著,大豆抗壓力值與大豆的水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān)性,大豆抗壓力值與大豆的脂肪含量呈極顯著正相關(guān)性。

大豆,抗壓力,水分含量,脂肪含量

近年來,全球大豆消費(fèi)需求持續(xù)增長。中國擁有世界上最豐富的大豆品種資源,品質(zhì)育種具有良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。大豆籽粒在機(jī)械收獲、干燥、運(yùn)輸、儲藏等作業(yè)中,由于受擠壓和沖擊作用,經(jīng)常發(fā)生籽粒破損、裂紋和破瓣等現(xiàn)象,有裂痕后的大豆易受到微生物和昆蟲的侵蝕,從而影響利用率和種子的出芽率,從而降低了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。因此,深入研究大豆力學(xué)性質(zhì)與大豆成分之間的關(guān)系,就可以應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中[2],不僅為大豆的品種選育、運(yùn)輸和加工機(jī)械參數(shù)研究、加工系統(tǒng)設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)[3],還為大豆的質(zhì)量檢測提供新的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大豆品種 沈農(nóng)一號,鐵豐 29,東豆 339,8157,日本青,白毛王,宏秋特早,鐵鮮,鐵豐 36,遼豆 21,新豆1號。

WDW型電子萬能實(shí)驗(yàn)機(jī) 中國科學(xué)院長春科新公司儀器研究所;電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;SoxtecTM2043型脂肪浸提儀 福斯中國有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 抗壓力的測定 用WDW-5微機(jī)電子式萬能實(shí)驗(yàn)機(jī)測定。通過預(yù)實(shí)驗(yàn),將加載速度定為 5mm/min,力傳感器型號為 GS-1A(0～500N),加載壓頭為平板壓頭。試樣盡量選擇跨度、高度一致的大豆籽粒,每組隨機(jī)選取 20個,重復(fù)測定取平均值。

1.2.2 水分的測定 采用直接干燥法[4],測定條件：95℃,常壓下,將樣品放在烘箱中加熱干燥至恒重。

1.2.3 脂肪的測定 采用索氏提取法[4],測定條件：2g大豆粉末,35mL石油醚,55℃恒溫浸提 8h后干燥至恒重。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同品種對擠壓力的影響

由表 1可知,不同品種大豆的抗壓力不同,抗壓力值分布在 120～180N之間。由方差分析表 (表 2)可知,F=35.896＞F0.05(192,38),說明這 11個品種的抗壓力之間存在顯著的差異。這可能是因?yàn)榈貐^(qū)、種植條件和技術(shù)導(dǎo)致大豆主要成分的含量有所不同[5],抗壓能力也不同。因此,可以利用不同的抗壓力值來反映不同的大豆品種。

表1 不同品種大豆的抗壓力

2.2 水分對擠壓力的影響

不同品種大豆的抗壓力因其水分量不同而不同,如圖1所示,不同品種大豆的抗壓力值與水分含量呈負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.8393,查相關(guān)系數(shù)臨界值表知為高度相關(guān),從而可知大豆抗壓力與水分含量之間呈高度負(fù)相關(guān)性。這表明,水分含量越大,大豆籽粒質(zhì)地就越柔韌,抗壓力就越小。這是由于隨著水分的增加,大豆的動彈性率降低,使大豆籽粒的細(xì)胞壁破壞加速,硬度隨之減小,從而抗壓能力逐漸減弱。

圖1 抗壓力與水分含量的關(guān)系

2.3 脂肪對擠壓力的影響

脂肪是大豆中重要的成分,在很大程度上影響大豆的品質(zhì)。脂肪主要儲藏在大豆子葉的脂質(zhì)球內(nèi),不同的大豆品種其脂質(zhì)貯藏器的大小和脂肪酸構(gòu)成比例不同,同時脂質(zhì)球所在部位的細(xì)胞分布也不同,使油脂的含量有相對較大的差異[5]。不同品種大豆的抗壓力因其脂肪含量不同而不同,如圖 2所示,不同品種大豆的抗壓力值與脂肪含量呈正相關(guān),相關(guān)系數(shù)為 0.9407,查表知為高度相關(guān),從而可得大豆抗壓力值與脂肪含量之間呈高度正相關(guān)性。這表明脂肪含量越高,大豆的抗壓值就越大。

圖2 抗壓力與脂肪含量的關(guān)系

3 結(jié)論

不同大豆品種的抗壓力存在顯著的差異。大豆抗壓力值與大豆的水分含量之間呈極顯著負(fù)相關(guān)性;大豆抗壓力值與大豆的脂肪含量之間呈正相關(guān)性,相關(guān)性極顯著。

[1]馬小愚,雷得天 .大豆籽粒力學(xué)性質(zhì)的實(shí)驗(yàn)研究[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào),1988,9(3)：69.

[2]程玉來,孫戌旺 .小麥籽粒抗破碎力與其品質(zhì)性狀關(guān)系[J].糧油加工,2008(12)：84-86.

[3]張洪霞,陶桂香,潘波 .含水率對稻米籽粒擠壓特性影響的研究[J].農(nóng)機(jī)化研究,2005(2)：158.

[4]張水華 .食品分析 [M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2004：96-98.

[5]S K阿羅拉 .豆類的化學(xué)和生物化學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社,1987：45-46.

Prel im inary study on the relation between pressure force and moisture,fat content of soybean

CHENG Yu-la i,PENG Zhi-lian＊
(Food Science College,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang 110161,China)

The p ressure force of d iffe rent va rie ties of soybean was tes ted,and the re la tionsh ip be tween p ressure force and soybean’s m ois ture,fa t content was ana lyzed during the p ress p rocess.The results ind ica ted tha t,the p ressure force between d iffe rent va rie ties was s ignificantly d ifferent,and the relationship between p ressure force and m ois ture contentwas nega tive corre la tion while it is p os itive corre la tion be tween fa t content and p ressure force.

soybean;p ressure force;m ois ture content;fa t content

TS210.1

A

1002-0306(2010)03-0153-02

2009-05-05 ＊通訊聯(lián)系人

程玉來(1954-),男,博士,教授,主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏方面的研究。