您的廚房是否也有——干貨

文/本刊記者 秦筠

采訪專家/北醫三院營養部 李百花

冬天來了，新鮮的蔬菜水果開始變少了，或許家家都會做些食物的儲備。那些沒有水分、適宜存儲、種類繁多、口感不錯的干貨，開始大量的進入我們的視線。其實干貨的范圍很廣，是泛指用風干、晾曬等方法除了水分的調味品、食品。它包括的種類也很多，如天然風干的調料，花椒、茴香、桂皮等屬于干貨；一些傳統的中草藥，枸杞等，既是藥品同時也是干貨；一些干果、零食，核桃、榛子、果脯等。而這里所寫的干貨主要是指除了水分，用做烹飪菜肴的食品，如干木耳、香菇、腐竹等，這在一般的家庭里都司空見慣，那在糖人家庭里是否一切如?；蛘哂謺心切┎煌?？我們就這些問題采訪了許多的糖友家庭，也采訪了北醫三院的營養師李百花主任，看大家都是怎么看待干貨的：

例一：北京的李阿姨，患糖尿病十二年，發現時為初期，血糖一直控制得很好，沒有并發癥，愛好烹飪，會看各種烹飪的書籍和電視節目，喜歡嘗試多種食物多種做法。雖說糖尿病的飲食控制很關鍵，但她在嚴格控制食物總量后很少委屈自己的嘴，再對食物的種類進行限制。用她自己的話說，她是一個嘴比較饞的人，在患糖尿病之初，過于嚴格的對待飲食，效果不好，后來飲食運動相結合，開始放寬了對食物的界限。對于干貨，李阿姨也有自己的一套理論，干果她從不吃，因為升糖指數高且自己也并不愛吃。但是對于用來做菜的干貨，她就與其他新鮮蔬菜一視同仁了，不僅年底時親戚給她送，她自己還會逛一些農產品的展銷會，看到一些有特色的干貨也會買回家來嘗試，廚房里的干貨常年不斷，有木耳、香菇，展銷會上的特色蘑菇、豆粉以及各種可作主食的雜糧粉。她還總結了一些自己的經驗，如泡香菇的水又鮮又有營養，一定不要倒了，但要處理掉水里的泥沙，用來做湯是上上之選。

例二：夏阿姨，患糖尿病二十余年，因為眼部并發癥發現的糖尿病，在經過一段時間，心理適應了以后，開始積極對待。之前對吃并不講究的她也開始研究起飲食來，了解一些食物的升糖指數和升糖速度，并很有實驗精神的對相關資料上沒有記錄或有不同記錄的食物進行嘗試。她說比如干果，像瓜子花生一類升糖會很快，要盡量少吃，她一周里也就吃上一兩回。如果愛吃干果的糖友想吃干果，一定要嚴格控制量，要以品嘗的心情以粒為單位來吃。而用來做菜的干貨如香菇，她一年四季都會所儲備，因為愛吃香菇，所以喜歡在炒青菜，煲湯時放一些，既美味又營養。

例三：鄭阿姨，患病8年，無并發癥，對烹飪也頗有研究?；继悄虿r已退休，后積極參加各種活動，是圈子里的活躍人物。因為活動很多，經常外出，不會天天逛菜市，所以喜歡囤積食物的她在家里更是很多干貨，除去那些調料和干果廚房里常有如香菇、木耳、腐竹、紫菜、黃花菜、蝦皮、干貝及各種干菜和粉條等。

本文采訪的例子都為女性，因為她們不僅喜歡烹飪，更是一個家庭中廚房的掌控人，更有代表性。我們看到了大家對干貨的態度，以及干貨在廚房中的普遍。我們再來看一下營養師對干貨是怎么看的，其營養價值如何，在干貨的選購上又有哪些要注意的：

干貨的營養特點

干貨是由蔬菜水果脫水制成，食用時會用水先發過，一般來講，營養價值與新鮮食物相差不大，蛋白質、糖類和膳食纖維都沒有大的變化。干貨流失的營養為水溶性維生素，水溶性維生素（watersoluble vitamins）是能在水中溶解的一組維生素，常是輔酶或輔基的組成部分，是一類能溶于水的有機營養分子，包括在酶的催化中起著重要作用的B族維生素以及抗壞血酸（維生素C）等。這些維生素的缺乏可能會引起很多的不適，但是身體對這類維生素的需求量并不高，一般來講從日常飲食中都有足夠的攝取。而且對于入菜的干貨，在烹飪中大多屬于配菜，如香菇油菜，油菜是主菜，香菇為配菜。雖然應用廣泛，但是用量一般不會太多，所以在日常飲食中不會起到什么影響。且香菇有降血脂、木耳有有降血粘的作用，糖友適宜食用。但是對于花生、瓜子等干果，李主任強調，這是屬于油脂類的硬果，蛋白質和脂肪含量都很高，是高能量密度的食物，糖友在食用時一定要注意量，一般食用15克不帶殼的干果就要相應的減少半兩主食。

干貨的選購

干貨存在的最大問題是不良商戶用硫磺等工業原料熏制或加工，造成二氧化硫等超標，長期食用影響人們身體健康。

因此，購買干貨要先聞其味再辨其色，例如二氧化硫超標的干貨普遍都有一股酸澀的硫磺味，而且超標越多硫磺味越重；經硫磺熏制的干貨顏色異于常色，例如熏制過的銀耳色澤雪白，其實銀耳的本色應該是白偏黃。熏制過的黃花菜顏色嫩黃，且黃白兩色分布不均，沒熏制過的黃花菜則為金黃或棕黃，顏色均勻。

下面是幾種常用干貨的選購辨別方法：

黑木耳：質量好的木耳，朵大而薄，朵面烏黑光潤，朵背略呈灰色；手摸干燥，分量輕；用嘴嘗，清香而無怪味。選購木耳時還要注意看朵型，直徑在3.5厘米的黑木耳最好。太大木耳口感偏“老”，太小的還沒長熟。泡黑木耳也應用冷水。

香菇：優質干香菇色澤黑亮，傘里面呈金黃色。可以從香菇傘柄下端的處理，看香菇的加工水平，傘柄剪角平滑的加工工藝較好。另外，買香菇也要看朵型，直徑在3厘米至3.5厘米的較好。買干菌還要特別注意其干濕度，市面上賣的很多干菌并沒干透。

黃花菜：質優者色澤淺黃或金黃，條身結實而粗壯，用手抓捏成團，手感柔軟而有彈性，松手后又很快展開，發出特有的清香味。

筍干：顏色淡黃或褐黃，有光澤、肉厚而嫩，有清新的竹香味，根薄，節密，紋細，片闊，折之即斷，無蟲蛀、霉爛味者為佳。

銀耳：銀耳的本色應該是普通的白色，根部淡黃，味道表現為無味或略帶土腥味。優質銀耳干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質。普通銀耳色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，直徑在1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質。較差銀耳色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點，帶蒂頭，有雜質，朵形不正，直徑1.3厘米以下。

蝦米：肉厚而肥嫩、咸中帶甜味、色鮮艷而發黃，蝦身細致光潔發亮為上品；肉結實但有一黑斑或粘殼，味微咸的次之。

干貝：以色澤杏黃或淡黃、表面有白霜、顆粒整齊、肉柱較大堅實飽滿、肉絲清晰，有特殊香氣，味鮮、淡口的為上等貨；而肉柱較小，色澤深暗或是黃黑色者質量差。